民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第61題
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、 去除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,…
題目
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、 去除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生 產現場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質?
- (1) 化學性
- (2) 生物性
- (3) 啟發性
- (4) 物理性
官方答案
(1) 化學性、(2) 生物性、(4) 物理性
解析
依據HACCP（危害分析重要管制點）原理，危害物質分為三大類：生物性（如細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（如農藥、清潔劑、重金屬）與物理性（如金屬屑、玻璃、異物）。管制小組應以產品描述、預定用途及加工流程圖為基礎，現場確認流程圖相符後，列出所有潛在危害並評估發生頻率與嚴重性，再研訂預防、去除或降低措施。「啟發性」並非食品安全危害分類，屬干擾選項。故正確答案為化學性、生物性、物理性，即選項1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。