民國111年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第23題
題目
茄子切開後
- (1) 維生素
- (2) 纖維素
- (3) 類胡蘿蔔素
- (4) 多酚酵素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色
官方答案
(4) 多酚酵素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色
解析
茄子切開後切面變色，是因茄子含有多酚類物質，組織受損後「多酚氧化酵素」與空氣中的氧氣接觸，發生酶促氧化作用生成褐色的醌類色素，造成切面褐變（選4）。維生素（選1）、纖維素（選2）、類胡蘿蔔素（選3）均非導致變色的主因；其中類胡蘿蔔素為紫茄皮色澤來源，與切面氧化褐變無關。烹調上可透過鹽水浸泡、加熱或滴檸檬汁（酸性抑制酵素）減緩變色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。