民國111年 第1梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

罐頭的內容量是指 1. 固形物與填充液之重量 2. 罐重、固形物、填充液總重量 3. 填充液之重量 4. 固形物之重量。

答案：(1) 固形物與填充液之重量

解析：罐頭內容量依據 CNS 標準及食品衛生管理法規定，指罐內固形物與填充液（湯汁、油、糖水等）之總淨重，不含罐體重量。選項 2 含罐重屬毛重；選項 3、4 僅計單一成分，不符內容量定義。

第2題

製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 3. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 4. 任取一杯子取用。

答案：(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：製冰機製造之冰塊屬食品，依食品衛生管理法必須符合飲用水水質標準。選項 1 冰鏟/冰夾應乾淨儲存於冰外，放入冰內易造成交叉污染；選項 3 生菜屬即食食材，直接置於冰面恐受污染；選項 4 任意杯子取冰同樣有污染風險。

第3題

可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 滯洪池 2. 人工溼地 3. 運動公園 4. 水庫。

答案：(2) 人工溼地

解析：人工溼地利用水生植物、微生物及基質對污染物進行物理、化學、生物淨化，能有效改善河川水質（去除 BOD、氮磷等），同時提供動植物棲息與繁殖環境。滯洪池主要功能為調蓄洪峰；運動公園為休閒設施；水庫主要為蓄水供應與發電。

第4題

一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下,進貨價格對成本控制最佳者 1. 每"台斤"960 元 2. 每包(300 公克)420 元 3. 每"台兩"54 元 4. 每"公斤"1250 元。

答案：(4) 每"公斤"1250 元

解析：換算單價比較：1. 960元/台斤(600g)=1600元/kg；2. 420元/300g=1400元/kg；3. 54元/台兩(37.5g)≈1440元/kg；4. 1250元/kg。同品質下單價最低者成本控制最佳，故選 4。

第5題

下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 保護未成年免於菸害 2. 保護孕婦免於菸害 3. 促進菸品的使用 4. 防制菸害。

答案：(3) 促進菸品的使用

解析：菸害防制法第 1 條明定立法目的為「防制菸害，保護國民健康」，具體包括保護未成年人、孕婦免受菸害、建立無菸環境等。選項 3「促進菸品的使用」與立法目的完全背道而馳。

第6題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 痢疾 2. 瘧疾 3. 日本腦炎 4. 登革熱。

答案：(1) 痢疾

解析：痢疾主要由細菌或阿米巴原蟲引起，透過受污染的食物、飲水或蒼蠅媒介經口傳染，並非蚊蟲叮咬所致。瘧疾由瘧蚊傳播，日本腦炎由三斑家蚊等傳播，登革熱由埃及斑蚊與白線斑蚊傳播，三者都屬蚊媒傳染病。因此正確答案為痢疾。

第7題

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長? 1. 豌豆 2. 黃豆 3. 小麥 4. 花生。

答案：(4) 花生

解析：黃麴毒素由黃麴菌等黴菌產生，最易在含油脂與澱粉較高、且在高溫潮濕環境下保存不當的農產品中滋長，其中以花生及其製品最典型，發霉的花生、花生粉都應丟棄。豌豆、黃豆、小麥雖也可能受黴菌污染，但發生率與代表性都不如花生。預防重點是低溫乾燥保存、避免食用發霉食材。

第8題

爆炒的菜應切成 1. 丁 2. 條 3. 片 4. 塊。

答案：(3) 片

解析：爆炒的特色是旺火、短時間、快速翻動，食材必須在極短時間內均勻受熱並熟透，因此宜切成薄片，使表面積增大、導熱快且受熱一致，口感才能脆嫩。丁、條、塊的體積較厚，短時間內中心不易熟透，若勉強久炒則水分流失、質地變老，不符合爆炒的火候要求。

第9題

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟? 1. 蒸氣 2. 水力 3. 電磁波 4. 瓦斯。

答案：(3) 電磁波

解析：微波爐是利用微波（一種頻率約 2450 MHz 的電磁波）使食物內的水分子高頻振盪、互相摩擦而產生熱能，由內而外加熱食物，並非靠外部熱源傳導。選項 1 蒸氣、4 瓦斯屬外部加熱；2 水力與加熱無關。因此正確答案為電磁波。

第10題

下列何者食物膽固醇含量較少? 1. 烏魚子 2. 蛋黃 3. 海蜇皮 4. 豬腦。

答案：(3) 海蜇皮

解析：膽固醇多存在於動物性內臟、蛋黃、魚卵等。烏魚子為魚卵、蛋黃與豬腦皆屬高膽固醇食物；海蜇皮（水母）水分多、脂質與膽固醇含量極低，是四者中膽固醇最少者，適合需控制膽固醇攝取者食用。

第11題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 2. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 3. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 4. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻。

答案：(3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：涮是將肉類切薄片，放入滾湯中燙熟，全程僅以熱水加熱，幾乎不需用油，是用油最少的烹調方式。燒、爆、三杯皆需加油熱鍋或加入大量油脂（如三杯各一杯麻油、香油、醬油），用油量明顯較多。

第12題

一般而言,螢光燈的發光效率與長度有關嗎? 1. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高 2. 無關,發光效率只與色溫有關 3. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越低 4. 無關,發光效率只與燈管直徑有關。

答案：(1) 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高

解析：螢光燈發光效率與燈管長度有關：在同等管徑與功率配置下，燈管越長，單位長度損耗相對降低，總光輸出提升，發光效率越高。故越長的螢光燈管發光效率越高，與色溫、管徑無直接決定關係。

第13題

下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食用醋 3. 食物pH 值3.0 以下 4. 食物pH 值4.6 以下。

答案：(1) 魚貝類

解析：低酸性食品依食品安全定義為 pH 值大於 4.6 且水分活性高於 0.85 的食品。魚貝類（如魚、蝦、貝）組織 pH 多在 5.5～6.8，明顯高於 4.6，屬典型低酸性食品。食用醋 pH 約 2.5～3.5 為高酸性；選項3（pH 3.0 以下）與選項4（pH 4.6 以下）均屬酸性或高酸性範疇，與低酸性定義相反。罐頭殺菌條件即依 pH 是否超過 4.6 區分，低酸性食品須高溫高壓殺菌以防肉毒桿菌。

第14題

氯液殺菌法,氯液之游離餘氯量不得少於 1. 300 ppm 2. 150 ppm 3. 250 ppm 4. 200 ppm。

答案：(4) 200 ppm

解析：依食品良好衛生規範準則，餐具、器皿以氯液殺菌時，氯液之游離餘氯量不得少於 200 ppm（百萬分之二百），並需浸泡二分鐘以上，以達有效殺菌。故四選項中正確數值為 200 ppm。

第15題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資 2. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性 3. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 4. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職。

答案：(3) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間

解析：性別平等工作法保障員工申請哺（集）乳時間之權利，有未滿 2 歲子女之員工，不論男女，每日均可申請 60 分鐘哺乳時間，此為保障性措施，非性別歧視。其餘選項均基於性別刻板印象差別對待，屬職場性別歧視。

第16題

廚房的溫度宜控制在 1. 20°C~25°C 2. 5°C~10°C 3. 15°C~20°C 4. 10°C~15°C。

答案：(1) 20°C~25°C

解析：廚房（尤其烹調作業區）人員長時間活動，溫度宜控制在 20°C～25°C，兼顧作業舒適與食品衛生。5°C～10°C、10°C～15°C 偏低，近似冷藏溫度，不適合作業環境；15°C～20°C 亦偏低。故以 20°C～25°C 為宜。

第17題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約, 會觸犯下列何種罪刑? 1. 背信罪 2. 侵占罪 3. 貪污罪 4. 詐欺罪。

答案：(1) 背信罪

解析：業務經理為公司處理事務之人，未經董事會同意，圖利親友而與自己利害關係公司訂約，違背職務上委託任務，致生損害於公司財產利益，依刑法第 342 條構成背信罪。侵占係持有他人物拒不返還，貪污、詐欺要件均不符。

第18題

為保持中央空調主機效率,每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機? 1. 1.5 年 2. 半年 3. 2 年 4. 1 年。

答案：(2) 半年

解析：中央空調主機長期運轉，冷凝器、濾網與冷媒系統容易積垢或效率下降，依一般設備維護管理原則，應每半年請維護廠商或保養人員檢視一次，進行清洗、冷媒與運轉參數確認。1年、1.5年、2年的間隔都過長，容易在期間累積污垢而增加耗電、降低冷房效果，故以半年最適當。

第19題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 2. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 3. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 4. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量。

答案：(1) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：計算題：每100毫升33大卡，1罐400毫升，則每罐熱量為33÷100×400＝132大卡；喝4罐共132×4＝528大卡，選項1數值正確。選項2錯誤：依營養標示規定，反式脂肪酸每100公克低於0.3公克即可標示為0，不代表完全不含，心血管疾病病人仍須留意。選項3錯誤：高蛋白质來源之標示基準為每100大卡含蛋白質≥4公克；本份220大卡僅4.8公克，換算每100大卡約2.18公克，未達標準。選項4錯誤：營養標示的「每份」未必等於整包，可能1包含2份以上。

第20題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 強酸、強鹼 2. 洗衣粉 3. 食品用洗潔劑 4. 廚房清潔劑。

答案：(3) 食品用洗潔劑

解析：洗滌直接接觸食品的容器、器具、餐具時，應使用「食品用洗潔劑」，因其成分與殘留限量依食品安全衛生管理法規範，確保沖洗後不殘留有害物質。選項1強酸、強鹼具腐蝕性與毒性，不適用；選項2洗衣粉含界面活性劑與螢光增白劑等，非食品級；選項4廚房清潔劑多用於爐台、地面油污，可能含不適食入成分。故正確為食品用洗潔劑（選3）。

第21題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 燉煮肉類 2. 蒸烤肉類 3. 碳烤肉類 4. 汆燙肉類。

答案：(3) 碳烤肉類

解析：碳烤肉類在高溫直接火焰下易產生多環芳香族烴類（如苯並芘）與異環胺等致癌物質，世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）將其列為 2A 級致癌物，建議減少攝取。燉煮、蒸烤、汆燙溫度較低且無直接火焰接觸，致癌風險相對較小。

第22題

界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法? 1. 生物性 2. 物理性 3. 化學性 4. 自然性。

答案：(3) 化學性

解析：界面活性劑（如清潔劑、季銨鹽類消毒劑）是透過化學成分破壞微生物細胞膜或蛋白質而達到清潔、殺菌效果，歸類為「化學性」殺菌消毒方法（選3）。相對地，物理性方法指加熱、紫外線、煮沸、乾燥等；生物性方法如益生菌競爭或發酵抑制；自然性並非標準分類。界面活性劑本身以清潔去污為主，部分兼具消毒功能，其本質屬化學作用。

第23題

茄子切開後 1. 維生素 2. 纖維素 3. 類胡蘿蔔素 4. 多酚酵素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色。

答案：(4) 多酚酵素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色

解析：茄子切開後切面變色，是因茄子含有多酚類物質，組織受損後「多酚氧化酵素」與空氣中的氧氣接觸，發生酶促氧化作用生成褐色的醌類色素，造成切面褐變（選4）。維生素（選1）、纖維素（選2）、類胡蘿蔔素（選3）均非導致變色的主因；其中類胡蘿蔔素為紫茄皮色澤來源，與切面氧化褐變無關。烹調上可透過鹽水浸泡、加熱或滴檸檬汁（酸性抑制酵素）減緩變色。

第24題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈 2. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 3. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 4. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機。

答案：(4) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

解析：冷氣機為餐飲場所用電大宗，使用10年以上的老舊冷氣機壓縮機效率衰退、耗電顯著，優先汰換為能源效率分級一級的冷氣機，節電效益最大（選4）。選項1將螢光燈換LED燈雖有省電效果，但檯燈用電佔比小，效益有限；選項2改裝一級冷氣機但同時汰換電風扇，整體用電反而可能增加；選項3僅以便宜為考量，未考慮能效，節電效益最差。故以淘汰高耗電老舊冷氣為最優先。

第25題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室 內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 24 2. 22 3. 26 4. 25。

答案：(3) 26

解析：依經濟部能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，百貨公司、賣場、餐廳等公眾得出入之場所，其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏26度（選3），以達節約能源目的。因此24度（選1）、25度（選2）、22度（選4）均低於法定下限，屬違規。業者除設定26度以上，亦應定期清洗濾網、避免頻繁開關，以兼顧舒適與節能。

第26題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 七年 2. 一年 3. 五年 4. 三年。

答案：(3) 五年

解析：依食品安全衛生管理法之子法「食品良好衛生規範準則」規定，食品從業人員應實施健康檢查與食品安全教育訓練，相關紀錄（含健康檢查及教育訓練記錄）應保存「五年」（選3），以備查核與追溯。選項1七年、選項2一年、選項4三年均非規定年限。五年保存期可確認從業人員健康狀況與衛生知能持續符合要求，降低食品中毒與交叉感染風險。

第27題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者 2. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 3. 經常遲到早退者 4. 不服指揮對雇主暴力相向者。

答案：(4) 不服指揮對雇主暴力相向者

解析：依勞動基準法第12條規定，勞工若對雇主、雇主家屬、雇主代理人或其他共同工作的勞工實施暴行或有重大侮辱行為，雇主得不經預告終止勞動契約。同條也規定，曠工必須是「繼續曠工3日」或「1個月內累計達6日」，選項1所稱累計3日仍未達標準；受有期徒刑宣告確定但獲緩刑者，依規定不得據以終止契約；經常遲到早退屬一般出勤不佳，應依工作規則獎懲處理，並非當然終止事由。

第28題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是會產生神經毒素 2. 是肉腐敗所產生之細菌 3. 是肉變臭之前兆 4. 是肉條發霉。

答案：(1) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是厭氧、會產生孢子的細菌，在缺氧環境如罐頭、真空包裝、醃漬肉品中繁殖並產生肉毒桿菌毒素。這種毒素屬於神經毒素，會阻斷神經末梢釋放乙醯膽鹼，造成弛緩性麻痺，嚴重時可致命。肉毒桿菌不是腐敗菌，食物不一定會明顯腐敗或變臭，因此不能靠氣味判斷；發霉則是黴菌造成，與肉毒桿菌無關。

第29題

餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份,置於攝氏7 度以下,並以保鮮膜包好,保存 1. 2 天 2. 3 天 3. 1 天 4. 4 天。

答案：(1) 2 天

解析：依食品良好衛生規範，餐盒食品業者每日應留存一份備檢餐盒，以保鮮膜包覆後置於攝氏7度以下冷藏，保存2天，以便衛生主管機關抽驗，或在發生疑似食品中毒時追溯原因。選項3的1天保存時間過短，不符規定；選項2的3天與選項4的4天則超過規定天數，因此只有2天正確。

第30題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 牛肉 2. 雞肉 3. 豬肉 4. 羊肉。

答案：(2) 雞肉

解析：瘦肉中，雞肉（尤其是雞胸肉）的脂肪含量最低，約1～3%；豬肉瘦肉約5～10%，牛肉瘦肉約5～8%，羊肉通常也較高。因此若要以低脂瘦肉為選擇，雞肉最合適。這類比較題常考「同一部位、不同肉種」的相對高低，記住雞肉瘦肉脂肪最低即可。

第31題

炸過食物的油可 1. 放回原來的油桶中與新油摻和,以後再用 2. 倒起,要炸東西時再繼續使用, 可炸好幾次 3. 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物 4. 隨個人喜好。

答案：(3) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

解析：炸油經高溫反覆使用會氧化、聚合，產生游離脂肪酸及有害物質，品質下降。用過的油應另用容器盛裝，短期內儘速用於煎、炒等溫度較低的烹調方式，避免再次油炸。不可倒回原油桶與新油混合，因為劣變的舊油會加速新油氧化；也不宜同一批油反覆油炸多次。依個人喜好任意處理，更不符衛生原則。

第32題

人體內缺乏何種維生素時,易造成皮下出血? 1. 維生素E 2. 維生素A 3. 維生素C 4. 維生素B6。

答案：(3) 維生素C

解析：維生素C參與膠原蛋白中脯胺酸與離胺酸的羥化反應，可維持微血管壁的完整性。缺乏時膠原合成不足、微血管脆性增加，容易出現牙齦出血、皮下瘀血等壞血症症狀。維生素A主要與視覺及上皮組織有關；維生素E為抗氧化劑；維生素B6參與胺基酸代謝與神經傳導，皆非皮下出血的主因。

第33題

一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈 2. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀 3. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多 4. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人。

答案：(2) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀

解析：職場新鮮人剛進公司，應先多觀察、多學習，了解企業文化與價值觀，熟悉本職工作並建立專業能力與同事信任。急著遊走各部門建立小圈圈，容易造成派系；打聽哪個部門輕鬆、升遷機會多，或隨時準備跳槽，都顯得浮躁、缺乏敬業態度，不利團隊合作與長期職涯發展。

第34題

作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用? 1. 油脂 2. 澱粉 3. 食物纖維質 4. 蛋白質。

答案：(2) 澱粉

解析：穀類的主要成分是澱粉，約占70%以上。澱粉在水中加熱會吸水膨潤並產生糊化，破壞原本緊密的結晶結構，使澱粉酶更容易作用，因此比生澱粉更易被人體消化利用。穀類的蛋白質與油脂含量較少；食物纖維質人體無法消化吸收，也不是提供熱量的主要成分。

第35題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間? 1. 30 % 2. 40% 3. 10% 4. 20%。

答案：(2) 40%

第36題

所謂四色拼盤是指 1. 四種切法不同的食物拼成 2. 四種不同烹調法的食物拼成 3. 四種不同材料的食物拼成 4. 四盤不同顏色的食物拼成。

答案：(3) 四種不同材料的食物拼成

解析：四色拼盤是以四種不同材料組合而成，並藉由各材料本身的色澤，例如紅、綠、黃、白或褐，形成色彩對比，再經刀工修整後整齊排入同一盤中。其重點在材料種類與配色，並非四種切法、四種烹調法；也不是把四盤不同顏色的菜分開盛裝，因為拼盤是在同一盤內呈現。因此選項3最符合拼盤的定義。

第37題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1. 90% 2. 100% 3. 80% 4. 60% 以下。

答案：(4) 60% 以下

解析：冷藏、冷凍庫為維持冷空氣循環與製冷效率，儲存食物量不宜過多，一般建議佔庫容 60% 以下（約七分滿以內）。若存放達 80%、90% 甚至 100%，會阻礙冷風對流，導致庫內溫度不均、耗電增加，且食物彼此擠壓、冷卻不良，易變質。適度留白不僅利於空氣流通、維持設定溫度，也方便取放與先進先出（FIFO）。故在兼顧空間利用與品質的前提下，以 60% 以下最為恰當。

第38題

熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 1. 沙門氏桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 大腸桿菌。

答案：(3) 仙人掌桿菌

解析：仙人掌桿菌（Bacillus cereus）會形成耐熱芽孢，米飯煮熟後芽孢仍可能存活；熟飯在室溫下長時間放置，芽孢便萌發繁殖並產生毒素，是澱粉類熟食腐敗與嘔吐型食品中毒的典型原因。預防方法是熟飯保溫在60℃以上或儘速降至7℃以下冷藏，並避免在室溫放超過2小時。沙門氏桿菌多見於蛋、禽肉，金黃色葡萄球菌多經手部傷口污染，大腸桿菌則與糞便污染有關。

第39題

根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者? 1. 因形立意 2. 無一而立 3. 因意定形 4. 隨形選用。

答案：(3) 因意定形

解析：因意定形是先確定題意、主題與作品特點（即「意」），再據此選擇材質、色澤與造形手法（即「形」），使成品能傳達原本設定的意境。因形立意恰好相反，是先有外形再套用意義，容易流於牽強；隨形選用則是遷就現有材料，缺乏整體構思；無一而立並非題意所指的程序。因此本題所述「依題意與特點選材質色澤」屬於因意定形。

第40題

食品溫度之量測,何者最正確 1. 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度 2. 溫度計每兩年應至少校正一次 3. 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準 4. 每次量測應固定同一位置。

答案：(3) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準

解析：微波加熱時電磁波分佈與食品形狀會造成加熱不均，表面可能已燙而中心仍偏低，因此量測應取食品中心或最厚處，必要時攪拌、靜置後再測，不能只憑表面溫度判定。玻璃溫度計遇冷凍食品的低溫容易破裂，不宜使用；溫度計應定期校正（頻率高於每兩年一次）；每次量測也應在不同位置取樣，固定同一位置無法代表整體溫度。

第41題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 主廚自家 2. 辦公室的文件保存區 3. 鍋具存放櫃 4. 乾料庫房。

答案：(2) 辦公室的文件保存區

解析：食品從業人員的健康檢查報告屬於衛生管理文件，應由雇主或負責人妥為保存，置於辦公室的文件保存區備查，以便衛生主管機關稽查時立即提出。放在主廚自宅會造成文件散失、無法即時查核；鍋具存放櫃與乾料庫房屬於作業或貯存場所，可能受潮、污染，也違反文件與食品分區管理的原則。因此選項2最正確。

第42題

團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種? 1. 精鹽 2. 高級精鹽 3. 粗鹽 4. 都可以。

答案：(2) 高級精鹽

解析：「團體膳食製造業」依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則規定，調理大量餐食所使用之鹽應為「高級精鹽」（即加碘精製鹽）。高級精鹽經多次精製去除雜質，並依法添加碘酸鉀以預防碘缺乏症，品質穩定、衛生安全，適合團體膳食精確調味與大量使用。選項1精鹽雖精製但未加碘；選項3粗鹽含較多雜質與礦物，不利衛生管控與定量；選項4「都可以」違反規範。故答案為2。

第43題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 80-90% 2. 70-75% 3. 50-60% 4. 90-100%。

答案：(2) 70-75%

解析：手部消毒以70～75%的酒精效果最佳。此濃度含適量水分，能延緩酒精揮發，使酒精有足夠時間滲入菌體並使蛋白質凝固變性。濃度過高（如90～100%）會使菌體表面蛋白迅速凝固，形成保護層，反而不易深入殺菌；50～60%濃度偏低，殺菌力不足。使用時應先以肥皂洗手去除油污與有機物，再取適量酒精搓揉至乾。

第44題

下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒? 1. 水果 2. 汽水 3. 沙拉 4. 五穀類。

答案：(3) 沙拉

解析：沙拉多以生鮮蔬果為原料,通常不經加熱殺菌,且常與多種食材混合、手工拌製,若清洗不徹底或冷藏不當,極易滋生沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌而造成食物中毒。水果多去皮或洗淨後食用,風險較低;汽水為高酸高糖之密封飲品,不易滋生細菌;五穀類水分含量低,較不易變質。故沙拉受汙染或變質之風險最高。

第45題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。

答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂,並以流動的乾淨水源搓洗至少20秒,方能去除手部油脂與附著之病原菌。僅用清水沖洗無法破除油污與菌膜;用圍裙擦手會造成二次汙染,因圍裙常接觸食材與檯面而帶菌;只洗慣用手則另一手仍帶菌,後續處理食材即形成交叉汙染。故以肥皂加流動水為標準洗手程序。

第46題

為避免汙染,食材流向以 1. 高潔度往高潔度走 2. 高潔度往低潔度走 3. 低潔度往高潔度走 4. 低潔度往低潔度走。

答案：(3) 低潔度往高潔度走

第47題

餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊 1. 湯底製作方式 2. 外帶收費標準 3. 供應時間限制 4. 火鍋達人姓名。

答案：(1) 湯底製作方式

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲業衛生管理相關規範,火鍋業者應於供應場所提供湯底之相關資訊(如主要調味料、湯底製作方式或成分),使消費者知悉內容並對過敏原有所警覺。外帶收費標準屬營業收費事項;供應時間限制為店家營運規定;火鍋達人姓名更非法定資訊,三者均不屬強制揭露之食品安全項目。

第48題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 維生素 4. 礦物質。

答案：(3) 維生素

解析：維生素(尤其水溶性維生素C與B群)對熱極為敏感,長時間加熱或水煮易流失、分解;脂溶性維生素A、D也會因高溫與氧化而破壞。蛋白質受熱僅變性凝固,其營養價值仍留存;澱粉糊化屬物理變化;礦物質性質穩定,耐熱且不受加熱破壞。綜合比較,維生素最易受熱而被破壞,烹調時宜採快炒、蒸煮以保留。

第49題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 相對戶或相鄰戶分別各半清除 2. 里辦公處 3. 環保志工 4. 清潔隊。

答案：(1) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

解析：依廢棄物清理法第12條規定,四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,由相對戶或相鄰戶分別各半負責清除。里辦公處、環保志工、清潔隊並非該特定範圍之法定清除義務人;此規定係為明確劃分住戶各自維護家戶周邊環境整潔之責任,故應由相鄰住戶分擔清除工作。

第50題

若食品無國家標準名稱者,一般皆以何種方式處理? 1. 找出關係人物解決 2. 問同行該如何做 3. 應用國家標準名稱 4. 可自行訂定名稱。

答案：(4) 可自行訂定名稱

解析：依食品安全衛生管理法第22條關於食品標示之規定，食品品名應優先使用國家標準（CNS）名稱；若該食品確無對應之國家標準名稱者，業者得自行訂定名稱，或以通用名稱標示。因此當無國家標準名稱時，正確處理方式為可自行訂定名稱（選項4）。選項1、2均非正規作法，不具法規依據；選項3「應用國家標準名稱」僅適用於已有國家標準名稱之情形，與題幹「無國家標準名稱」之前提不符。

第51題

一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所? 1. 經常搬抬物件上下階梯或梯架 2. 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路 3. 暴露游離輻射 4. 經常變換高低位之工作姿勢。

答案：(2) 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路

解析：題目問「不屬」對孕婦有危害之作業或場所。工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定線路,屬安全之作業環境,不具跌倒或拉傷風險,故無危害。相反地,經常搬抬重物上下階梯易造成腰部負荷;暴露游離輻射會影響胎兒發育;經常變換高低位姿勢增加肌肉骨骼傷害,三者均屬有害作業,依規定應予避免或調整。

第52題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 2. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 3. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 4. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。

答案：(3) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：吹哨者（勞工申訴人）受勞動檢查法保護。依勞動檢查法第32條，勞動檢查機構受理勞工申訴應予保密，不得洩漏申訴人姓名；第33條並規定事業單位不得對申訴人終止勞動契約或為其他不利待遇。故選項1「受理申訴必須保密」、選項2「不得有不利行為」、選項4「不得終止契約」均正確。選項3稱「為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位申訴人身分」，雖法條設有「經機構主管同意」之嚴格例外，但題述放寬了保密義務，故為有誤者。重點在於：保護申訴人身分是吹哨者保護核心，原則上禁止揭露。

第53題

下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 化學性危害 2. 物理性危害 3. 遺傳性疾病 4. 人因工程危害。

答案：(3) 遺傳性疾病

解析：職業病預防之危害因子分為四大類：化學性（如有機溶劑、清潔劑）、物理性（如噪音、高溫、輻射）、生物性（如病原菌）及人因工程危害（如重複動作、不當搬運姿勢）。遺傳性疾病係由基因或先天體質造成，並非因工作環境或作業內容所引起，不屬職業病危害因子。選項1、2、4皆為職場中可預防之危害因子；選項3為個人先天因素，非職業暴露。故答案為3。餐飲從業人員應注意化學性、物理性及人因工程等危害之預防與改善。

第54題

廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外,若隨一般垃圾進入焚化廠處理,可能產生下列那一種空氣 污染物對人體有致癌疑慮? 1. 戴奧辛 2. 沼氣 3. 一氧化碳 4. 臭氧。

答案：(1) 戴奧辛

解析：廢塑膠（尤其含氯之聚氯乙烯PVC）若隨垃圾進入焚化廠，在高溫燃燒且燃燒不完全時，會產生戴奧辛（Dioxins）。戴奧辛為持久性有機污染物，具脂溶性、難分解，已被國際癌症研究中心（IARC）列為一級人類致癌物，對人體有致癌疑慮並會干擾內分泌。沼氣為有機廢棄物厭氧分解產生之甲烷，非焚化主產物；一氧化碳為不完全燃燒產物，臭氧為光化學反應產物，均非此情境主要致癌物。故答案為1。餐飲業應落實資源回收，廢塑膠勿混入廚餘或一般垃圾。

第55題

做汆的菜,材料應切成 1. 隨意 2. 厚片 3. 薄片 4. 塊狀。

答案：(3) 薄片

解析：「汆」是將切薄之材料放入沸水中快速燙熟之烹調法，又稱汆燙、焯水。因汆的加熱時間極短，材料須切成薄片，使受熱面積大、熟成快速且均勻，過厚則外熟內生。故選項3正確。選項2厚片、選項4塊狀所需加熱時間長，不適合汆法；選項1隨意亦不當。汆常用於肉片、魚片、蔬菜之預熟或去腥、去血水，水需保持大滾，下料後待再滾即可撈起，以保鮮嫩口感與營養，避免久煮變老。

第56題

化糞池應距地下水源 1. 無明確規定 2. 5 公尺 3. 15 公尺 4. 10 公尺。

答案：(3) 15 公尺

解析：依建築技術規則及飲用水相關管理規範，化糞池（污水處理設施）應與飲用水之地下水源（水井）保持安全距離，避免滲漏污染水質。規定化糞池距離地下水源不得少於15公尺。故選項3（15公尺）正確。選項2之5公尺、選項4之10公尺均不足以防範污水滲入地下水；選項1稱無明確規定亦誤。餐飲場所設置化糞池或油水分離設施時，除距離要求外，亦應定期清理維護，確保不污染鄰近井水與飲用水源，符合食品良好衛生規範。

第57題

下列敘述何者為錯? 1. 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 2. 氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上 3. 冷藏溫度在攝氏七度以下 4. 蒸氣殺菌溫度在100°C以上。

答案：(2) 氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上

解析：本題測餐飲衛生溫度與殺菌濃度基準。冷凍食品中心溫度應在攝氏零下18度以下（選項1正確）；冷藏溫度應在攝氏7度以下（選項3正確，抑制微生物生長）；蒸氣殺菌溫度達100°C以上可滅菌（選項4正確）。氯水殺菌（含氯消毒）之有效餘氯濃度，食品業一般建議為100～200 ppm即可達消毒效果，題述「300 ppm以上」超出常規標準且過高，易殘留並影響食品安全與器具。故選項2敘述錯誤，為本題答案。實務應依GHP以正確濃度氯水消毒並充分沖洗。

第58題

肝糖可以儲存在 1. 血液 2. 腎臟 3. 肌肉 4. 小腸。

答案：(3) 肌肉

解析：肝糖（糖原，glycogen）為動物體內儲存醣類之形式，由葡萄糖聚合而成，主要儲存於肝臟與肌肉兩處。肝臟之肝糖用於維持血糖恆定，肌肉之肝糖則供肌肉收縮所需能量。題目選項中僅「肌肉」為正確儲存部位（選項3）。血液（選項1）中運輸的是葡萄糖而非肝糖；腎臟（選項2）、小腸（選項4）並非肝糖主要儲存器官。故答案為3。餐飲從業人員了解醣類代謝，有助於掌握食材營養與屠宰後肉品糖解、嫩化等原理。

第59題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 食品添加物之功能性名稱 2. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 3. 含非基因改造食品原料 4. 製造日期。

答案：(2) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

第60題

富含維生素B 群和醣類的食物為 1. 肝臟 2. 香蕉 3. 糙米 4. 蘋果。

答案：(3) 糙米

解析：糙米保留胚芽與麩皮層，富含維生素 B 群（尤其是 B1、B3、B6）與複合醣類，是典型的高 B 群、高澱粉食物。肝臟雖富含維生素 B 群，但醣類極低；香蕉以鉀、維生素 B6 為主，總 B 群含量不如糙米全面；蘋果以果糖與維生素 C 為主，B 群含量很少。

第61題

下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑? 1. 硫酸鈣 2. 氯化鈣 3. 碳酸鈣 4. 石膏。

答案：(1) 硫酸鈣、(2) 氯化鈣、(4) 石膏

第62題

脂質在烹調中有直接關聯的功能是 1. 促進食慾 2. 保護內臟器官 3. 提供美味 4. 運送脂溶性維生素。

答案：(1) 促進食慾、(3) 提供美味

解析：脂質在烹調中直接賦予食物香氣、風味與口感（提供美味），並增加飽足感與誘食性（促進食慾）。選項 2 保護內臟、選項 4 運送脂溶性維生素屬生理代謝功能，非烹調過程中的直接功能。

第63題

依食品安全衛生管理法之規定,下列哪些行為,處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣 八千萬元以下罰金? 1. 食品變質或腐敗 2. 食品有攙偽或假冒之情形 3. 販賣之食品超過有效日期 4. 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物。

答案：(2) 食品有攙偽或假冒之情形、(4) 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物

解析：依《食品安全衛生管理法》第 45 條第 1 項：意圖營利而販賣攙偽、假冒食品，或添加未經許可之添加物，處 7 年以下有期徒刑、拘役，得併科新台幣 8 千萬元以下罰金。變質腐敗（第 15 條）與逾期販賣（第 44 條第 2 項）最高刑度較低，不符 7 年徒刑門檻。

第64題

食品業者之廁所應設置下列哪些設施? 1. 刮鬍機 2. 垃圾桶 3. 流動自來水 4. 乾手器或擦手紙巾。

答案：(2) 垃圾桶、(3) 流動自來水、(4) 乾手器或擦手紙巾

解析：依食品良好衛生規範準則，食品業者廁所應與食品作業區隔離，且內部應設置完善衛生設施：包含流動自來水（選項3）供洗手、乾手器或擦手紙巾（選項4）供擦乾雙手、垃圾桶（選項2）盛裝廢棄物以保持清潔，三者均為必要設施。選項1刮鬍機非廁所必備衛生設施，亦非食品作業相關要求，故不選。維持廁所清潔與洗手設備完備，是預防病媒與微生物污染食品的重要環節。

第65題

若食物的直接成本佔售價的35%,則一道140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間? 1. 380 2. 480 3. 180 4. 280 元。

答案：(1) 380、(2) 480

解析：直接成本佔售價 35%，售價 = 材料費 ÷ 35% = 140 ÷ 0.35 = 400 元。題目詢問「至少介於哪兩者之間」，400 元落在 380 元（選項 1）與 480 元（選項 2）之間。

第66題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 1. 110°C乾熱30 分鐘 2. 浸泡200 PPM 氯水溶液中2 分鐘 3. 110 °C乾熱15 分鐘 4. 100°C熱水沸煮1 分鐘。

答案：(1) 110°C乾熱30 分鐘、(2) 浸泡200 PPM 氯水溶液中2 分鐘、(4) 100°C熱水沸煮1 分鐘

解析：依《餐具洗滌消毒作業規範》：110°C 乾熱 15 分以上或 30 分（選項 1、3 擇一，實務常採 30 分較保險，但法規下限為 15 分，故 1、3 皆符合規範）、200 ppm 氯水浸泡 2 分以上、100°C 沸水 1 分以上。選項 1、2、4 皆符合法定標準。

第67題

如何挑選新鮮蝦子? 1. 蝦頭呈黑色 2. 整隻色澤未變 3. 頭未鬆脫 4. 頭部、蝦足呈現紅色。

答案：(2) 整隻色澤未變、(3) 頭未鬆脫

解析：新鮮蝦子特徵：身體色澤透明完整未變色（選項 2）、頭胸甲緊密未鬆脫（選項 3）、眼球飽滿突出、蝦鬚完整。頭部呈黑色（選項 1）或頭部、蝦足發紅（選項 4）皆為不新鮮或死蝦特徵。

第68題

食品或食品添加物有下列哪些情形時,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸 入、輸出、作為贈品或公開陳列? 1. 使用發芽之馬鈴薯 2. 添加三聚氰胺 3. 添加順丁烯二酸苷 4. 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜。

答案：(1) 使用發芽之馬鈴薯、(2) 添加三聚氰胺、(3) 添加順丁烯二酸苷

解析：食品安全衛生管理法第15條規定，食品或食品添加物若有腐敗、有毒或含有害人體健康之物質、添加未經中央主管機關許可之添加物等情形，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列。發芽馬鈴薯含龍葵鹼（茄鹼），一般加熱不易破壞；三聚氰胺與順丁烯二酸皆非合法食品添加物，攙入即屬違法。選項4使用符合農藥殘留容許量之蔬菜，本屬合法行為，故不列入禁止情形。

第69題

光面洋香瓜的選購條件 1. 瓜體柔軟 2. 蒂頭鮮綠色 3. 蒂頭產生裂痕 4. 表皮顏色鮮麗。

答案：(3) 蒂頭產生裂痕、(4) 表皮顏色鮮麗

第70題

食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥,應符合下列哪些規定? 1. 置於碗盤放置區 2. 置於烹調區 3. 明確標示並由專人管理及記錄 4. 應標明其毒性、使用及緊急處理。

答案：(3) 明確標示並由專人管理及記錄、(4) 應標明其毒性、使用及緊急處理

解析：依食品良好衛生規範準則，病媒防治所使用之環境用藥應明確標示，並由專人管理且作成使用紀錄；其容器或標籤須標明毒性、使用方法及中毒之緊急處理方式，並存放於固定專區、遠離食品。碗盤放置區與烹調區都是餐具、器具與菜餚直接接觸的場所，藥劑噴灑後的飛沫或揮發氣體會污染餐具與食物，因此不得放置，選項1、2錯誤。

第71題

關於食物儲存下列敘述何者正確? 1. 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的60% 2. 乾貨庫房相對濕度控制20~30% 3. 冷凍櫃溫度應保持在-18 度以下 4. 食品之熱藏,溫度應保持60 度以上。

答案：(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的60%、(3) 冷凍櫃溫度應保持在-18 度以下、(4) 食品之熱藏,溫度應保持60 度以上

解析：冷凍貯存須維持-18℃以下，才能有效抑制微生物生長；熱藏供膳之食品中心溫度須保持60℃以上，避免落入7～60℃的危險溫度帶。乾貨庫房應控制溫度，並將相對濕度維持在50～60%，選項2的20～30%過於乾燥，且實務上不易維持，故錯誤。乾料存放量以不超過儲藏室容積60%為原則，保留走道與通風空間，方便先進先出與病媒防治。

第72題

下列哪些是飲食纖維的功能? 1. 充分吸收為體內營養份子 2. 可降低血膽固醇 3. 改善便秘情況 4. 調節脂肪與糖分的吸收。

答案：(2) 可降低血膽固醇、(3) 改善便秘情況、(4) 調節脂肪與糖分的吸收

解析：膳食纖維是人體消化酵素無法分解的多醣類，不被吸收，也不會成為體內營養分子，因此選項1錯誤。纖維吸水後可增加糞便體積、刺激腸道蠕動，改善便秘；在腸道中吸附膽酸與膽固醇，促進其隨糞便排出，有助降低血膽固醇；並能延緩胃排空、減慢脂肪與醣類的吸收速度，使血糖與血脂較為平穩，故2、3、4皆為膳食纖維的功能。

第73題

預估銷售量時需注意哪些項目? 1. 重要慶典 2. 平日或假日 3. 流行話題 4. 季節。

答案：(1) 重要慶典、(2) 平日或假日、(3) 流行話題、(4) 季節

解析：預估銷售量是菜單設計與採購量的基礎，須掌握會影響來客數與點餐率的因素：重要慶典（年節、廟會、婚宴旺季）會帶來大量聚餐需求；平日與假日的客層結構與營業額差異明顯；流行話題（影視美食、健康飲食風潮）會帶動特定菜色點用；季節則影響食材供應、價格及冷熱食偏好。四項皆屬預估銷售量時應納入考量的項目，故全選。

第74題

為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理 1. 丟棄不用 2. 回收當廚餘 3. 提煉魚高湯使用 4. 取其他部分再應用。

答案：(3) 提煉魚高湯使用、(4) 取其他部分再應用

解析：製作海鮮魚卷只取魚身可用部位，剩下的魚骨、魚頭與碎肉仍具風味與利用價值。魚骨、魚頭可先汆燙去腥，再與蔥、薑、酒熬煮後過濾，提煉魚高湯作為湯底或醬汁；碎肉則可取其他部分再應用，例如剁細製成魚漿、魚丸或餡料，符合食材充分利用與成本控制原則。直接丟棄或全部回收當廚餘，會浪費仍可食用的資源，故1、2不選。

第75題

製備食物下列何者為正確流程? 1. 驗收→製備→前處理→儲存→供膳 2. 驗收→前處理→儲存→ 製備→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→製備→供膳 4. 前處理→儲存→驗收→製備→供膳。

答案：(2) 驗收→前處理→儲存→ 製備→供膳、(3) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

第76題

蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些? 1. 維生素B 12 2. 維生素 3. 礦物質 4. 纖維素。

答案：(2) 維生素、(3) 礦物質、(4) 纖維素

解析：蔬菜主要提供維生素（維生素C、β-胡蘿蔔素、葉酸等）、礦物質（鉀、鎂、鐵等）與膳食纖維素，另含水分及植化素，是膳食中鹼性食物與纖維的主要來源。維生素B12幾乎只存在於動物性食品（肉、魚、蛋、奶）及發酵製品，蔬菜中含量極微，故不列為蔬菜主要提供的營養素。因此正確選項為2、3、4。

第77題

下列何者不屬於食品添加物? 1. 塑化劑 2. 味精 3. 順丁烯二酸酐 4. 三聚氰胺。

答案：(1) 塑化劑、(3) 順丁烯二酸酐、(4) 三聚氰胺

解析：食品添加物必須是依法定用途、限量使用，且經查驗登記許可的物質；味精（麩胺酸鈉）屬合法調味劑，為食品添加物之一。塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）是塑膠塑化劑，順丁烯二酸酐為工業原料，三聚氰胺為化工原料，三者皆非核准的食品添加物，屬違法添加或汙染物，會危害健康。故不屬於食品添加物者為1、3、4。

第78題

防止食品變質或腐敗之方法有哪些? 1. 添加色素 2. 保持乾燥 3. 充分加熱 4. 降低貯藏溫度。

答案：(2) 保持乾燥、(3) 充分加熱、(4) 降低貯藏溫度

解析：微生物生長需要水分、適當溫度與營養。保持乾燥可降低水活性，使微生物無法繁殖；充分加熱可殺滅食品中的微生物與酵素；降低貯藏溫度（冷藏、冷凍）可減緩或抑制微生物生長與酵素作用，三者皆為防止變質腐敗的有效方法。添加色素只改變外觀，無防腐效果，還可能掩蓋劣變。故選2、3、4。

第79題

何者適合作為食材的沾料? 1. 低糖度 2. 高酸性 3. 低鹽度 4. 低水活性。

答案：(2) 高酸性、(4) 低水活性

解析：沾料常被重複取用，須具備不易滋生微生物的特性。高酸性可降低pH值，抑制細菌生長；低水活性（高糖、高鹽或乾燥）使微生物缺乏可利用水分，亦能防腐，故較適合當沾料。低糖度、低鹽度反而提供微生物生長所需養分與水分，保存性差、易腐敗。故選2、4。

第80題

下列有關米的敘述何者正確? 1. 糯米分為長糯及圓糯 2. 在來米又稱秈米,屬於軟質米 3. 蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米 4. 在來米黏性較糯米大。

答案：(1) 糯米分為長糯及圓糯、(3) 蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米

解析：糯米依粒形分為長糯（秈糯）與圓糯（粳糯），黏性最高。蓬萊米即粳米，粒形短圓、黏性中等，屬軟質米；在來米即秈米，粒形細長、黏性低、口感較硬，屬硬質米，並非軟質米。在來米黏性遠小於糯米，故選項4錯誤。正確敘述為1、3。