民國111年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第38題
熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質
題目
熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質
- (1) 沙門氏桿菌
- (2) 金黃色葡萄球菌
- (3) 仙人掌桿菌
- (4) 大腸桿菌
官方答案
(3) 仙人掌桿菌
解析
仙人掌桿菌（Bacillus cereus）會形成耐熱芽孢，米飯煮熟後芽孢仍可能存活；熟飯在室溫下長時間放置，芽孢便萌發繁殖並產生毒素，是澱粉類熟食腐敗與嘔吐型食品中毒的典型原因。預防方法是熟飯保溫在60℃以上或儘速降至7℃以下冷藏，並避免在室溫放超過2小時。沙門氏桿菌多見於蛋、禽肉，金黃色葡萄球菌多經手部傷口污染，大腸桿菌則與糞便污染有關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。