民國111年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第48題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 蛋白質
- (2) 澱粉
- (3) 維生素
- (4) 礦物質
官方答案
(3) 維生素
解析
維生素(尤其水溶性維生素C與B群)對熱極為敏感,長時間加熱或水煮易流失、分解;脂溶性維生素A、D也會因高溫與氧化而破壞。蛋白質受熱僅變性凝固,其營養價值仍留存;澱粉糊化屬物理變化;礦物質性質穩定,耐熱且不受加熱破壞。綜合比較,維生素最易受熱而被破壞,烹調時宜採快炒、蒸煮以保留。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。