民國111年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第71題
關於食物儲存下列敘述何者正確?
題目
關於食物儲存下列敘述何者正確?
- (1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的60%
- (2) 乾貨庫房相對濕度控制20~30%
- (3) 冷凍櫃溫度應保持在-18 度以下
- (4) 食品之熱藏,溫度應保持60 度以上
官方答案
(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的60%、(3) 冷凍櫃溫度應保持在-18 度以下、(4) 食品之熱藏,溫度應保持60 度以上
解析
冷凍貯存須維持-18℃以下，才能有效抑制微生物生長；熱藏供膳之食品中心溫度須保持60℃以上，避免落入7～60℃的危險溫度帶。乾貨庫房應控制溫度，並將相對濕度維持在50～60%，選項2的20～30%過於乾燥，且實務上不易維持，故錯誤。乾料存放量以不超過儲藏室容積60%為原則，保留走道與通風空間，方便先進先出與病媒防治。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。