民國111年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第74題
為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理
題目
為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理
- (1) 丟棄不用
- (2) 回收當廚餘
- (3) 提煉魚高湯使用
- (4) 取其他部分再應用
官方答案
(3) 提煉魚高湯使用、(4) 取其他部分再應用
解析
製作海鮮魚卷只取魚身可用部位，剩下的魚骨、魚頭與碎肉仍具風味與利用價值。魚骨、魚頭可先汆燙去腥，再與蔥、薑、酒熬煮後過濾，提煉魚高湯作為湯底或醬汁；碎肉則可取其他部分再應用，例如剁細製成魚漿、魚丸或餡料，符合食材充分利用與成本控制原則。直接丟棄或全部回收當廚餘，會浪費仍可食用的資源，故1、2不選。
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