民國111年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第26題
以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確?
題目
以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確?
- (1) 先加冷水調勻再加入熱溶液中
- (2) 加油拌合後再加入熱溶液中
- (3) 加糖可使稠度增加
- (4) 加酸可促進稠度的形成
官方答案
(1) 先加冷水調勻再加入熱溶液中
解析
澱粉勾芡應先用冷水將澱粉調成均勻的粉水，再倒入加熱中的湯汁並攪拌。澱粉顆粒在冷水中分散，受熱後吸水膨脹、糊化，才能形成均勻黏稠的芡汁；若直接投入熱水，表面先糊化會結塊。油會包覆澱粉、妨礙吸水；酸會使澱粉水解、降低黏度；糖會提高糊化溫度，通常不利稠度形成。
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