民國111年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 堆 2. 圍 3. 砌 4. 疊。

答案：(2) 圍

解析：冷盤排盤技法中，「圍」係將主材料沿盤緣排列成環或花形，中央堆放副材料充作花心，呈外圍內襯造型；「堆」為集中高疊，「疊」為層層相疊，「砌」為切塊拼排。題述主材料圍花形、副材料當花心，正屬「圍」。故選2。

第2題

蛋在貯存時的變化,下列何者正確? 1. 比重增加 2. 鹼度增加 3. 氣室收縮 4. 蛋白粘性增加。

答案：(2) 鹼度增加

解析：蛋貯存時，蛋殼氣孔使內部水氣與二氧化碳散失，CO2減少使蛋白pH上升，故鹼度增加；同時水分流失致比重下降、氣室因失水而擴大（非收縮）、蛋白因蛋白質變性與水分流失而粘性下降（非增加）。四選項中僅「鹼度增加」正確。故選2。

第3題

用硝來醃製食物,其用量需符合食品衛生標準 1. 70 ppm 2. 50 ppm 3. 80 ppm 4. 60 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定。

答案：(1) 70 ppm

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，肉製品使用亞硝酸鹽（硝）醃製，其殘留量以NO2（二氧化氮／亞硝酸根）計不得超過70 ppm（即每公斤70毫克）。此限量兼顧發色、抑菌並防亞硝胺生成。故選1（70 ppm）。

第4題

「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用 1. 蔥絲 2. 綠豆芽 3. 筍絲 4. 蒜白。

答案：(1) 蔥絲

解析：京醬肉絲為北方傳統菜，以甜麵醬炒肉絲後，傳統盛盤以蔥絲鋪底，肉絲覆於其上，食用時取蔥絲與肉絲同捲豆皮。蔥絲可去腥增香、平衡醬味，是經典舖底配料；綠豆芽、筍絲、蒜白非傳統舖底。故選1。

第5題

一桌新台幣6000 元的酒席,食物成本佔40%,其中熱炒大菜佔65%,冷盤佔20%,水果、點心 佔15%,則熱炒大菜的費用約為 1. 2400 元 2. 2100 元 3. 1560 元 4. 3900 元。

答案：(3) 1560 元

解析：先算食物成本：6000×40%＝2400元；再算熱炒大菜所占比例：2400×65%＝1560元。酒席成本要分兩層百分比計算，第一層是售價乘以食物成本率，第二層才是食物成本乘以各類菜餚占比，不能直接把65%乘上售價。選項1的2400元是全部食物成本，不是熱炒大菜；3900元相當於6000×65%，是把菜餚占比誤用在售價上。故選3。

第6題

人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來? 1. 植物油氫化 2. 牛脂中 3. 鯨魚油 4. 牛奶中。

答案：(1) 植物油氫化

解析：瑪琪琳（人造奶油）以植物油（如大豆油、棕櫚油、葵花油）為原料，經氫化處理使液態油變成半固態，再添加食鹽、乳化劑、香料、色素及維生素等加工製成，屬植物性油脂製品。牛奶離心分離所得的是天然奶油（butter）；牛脂取自牛體脂肪，鯨魚油為海洋動物油，兩者都屬動物性油脂，不是人造奶油的來源。故選1。

第7題

廚房的動線流程以下列何者為佳? 1. 準清潔區→清潔區→污染區 2. 污染區→清潔區→準清潔區 3. 清潔區→準清潔區→污染區 4. 污染區→清潔區→污染區。

答案：(3) 清潔區→準清潔區→污染區

第8題

做汆的菜,材料應切成 1. 厚片 2. 薄片 3. 隨意 4. 塊狀。

答案：(2) 薄片

解析：汆（川）是把材料放入沸水或高湯中短時間燙熟的烹調法，強調快速受熱、保持鮮嫩與色澤。材料切成薄片或細絲，表面積大、導熱快，可在短時間內均勻熟透；若切成厚片或塊狀，熱不易傳到中心，必須延長加熱時間，肉質容易變老、蔬菜失去脆度。刀工須配合烹調法，這是中餐基本原則，故選薄片。

第9題

下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施? 1. 使用工業用電風扇 2. 標示「嚴禁煙火」 3. 裝設可燃性氣體偵測裝置 4. 使用防爆電氣設備。

答案：(1) 使用工業用電風扇

解析：危險物品儲存場所必須嚴禁煙火並明顯標示，裝設可燃性氣體偵測裝置以提早警報，電氣設備（含照明、開關、馬達）應採用防爆型式，避免電弧或火花引燃揮發氣體，這些都是職業安全衛生設施規則對危險物儲存的基本要求。工業用電風扇屬一般電氣設備，運轉時馬達與開關可能產生火花，且攪動氣流助長氣體擴散，不具防爆功能，並非應採取的預防措施。故選1。

第10題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 使用紙箱作為防滑墊。

答案：(2) 妥善收藏已開封的食品

解析：蟑螂需要食物、水分與藏匿處，妥善收藏已開封食品可斷絕食源，避免孳生。誘餌放在工作檯面會污染食品與器具，也可能吸引蟑螂接近調理區；掉落場所的食品若不及時清除，會成為蟑螂食物；紙箱易吸濕、有縫隙，反而提供藏匿與產卵環境，故選項2正確。

第11題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 蝦仁 2. 豬腱 3. 雞腿肉 4. 牛腩。

答案：(1) 蝦仁

解析：以每100公克可食量比較，蝦仁脂肪約1公克以下，是選項中最低者；豬腱屬瘦肉，脂肪約5公克左右；雞腿肉帶皮，脂肪約8至10公克；牛腩含較多脂肪與結締組織，脂肪量可達20公克以上。海鮮類普遍脂肪低、蛋白質高，肉類則隨部位與油花差異很大，故選蝦仁。

第12題

下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用? 1. 鉻 2. 鋁 3. 鐵 4. 鉛。

答案：(4) 鉛

解析：食品器具、容器的材質不得有害人體健康。鉛屬重金屬，遇酸性食物或高溫容易溶出，長期攝取可能造成鉛中毒，傷害神經與腎臟，因此不得作為食品容器使用；鋁、鐵及含鉻的不鏽鋼雖可使用，但其溶出量仍須符合食品器具容器包裝衛生標準的規定。故選鉛。

第13題

以下有關餐具消毒的敘述,何者正確 1. 以熱水60°C浸泡2 分鐘 2. 以100ppm 氯液浸泡2 分鐘 3. 以熱水80°C浸泡2 分鐘 4. 以漂白水浸泡1 分鐘。

答案：(3) 以熱水80°C浸泡2 分鐘

解析：餐具消毒的有效條件是溫度（或有效氯濃度）與時間同時足夠。以熱水消毒須達80℃以上浸泡2分鐘；以氯液消毒則有效餘氯約200ppm浸泡2分鐘以上。選項1的60℃水溫不足，無法有效殺菌；選項2的100ppm濃度偏低；選項4只寫漂白水浸泡1分鐘，未達規定濃度與時間。故選3。

第14題

對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 不計入休假日出勤加給之工資 2. 應計入加班費 3. 僅計入在正常工時內之報酬 4. 不計入競賽獎金。

答案：(2) 應計入加班費

解析：依勞動基準法核計基本工資時，係以勞工在正常工作時間內提供勞務所得的工資為準，不包括延長工作時間的加班費，也不計入休假日出勤加給；競賽獎金屬非經常性給與，同樣不列入。選項2稱加班費應計入，與此原則相反，因此有誤；選項1、3、4的敘述均符合基本工資的核計方向。

第15題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 主廚自家 2. 鍋具存放櫃 3. 乾料庫房 4. 辦公室的文件保存區。

答案：(4) 辦公室的文件保存區

解析：食品從業人員的健康檢查報告屬衛生管理文件，依食品良好衛生規範準則，應由專人妥善保管，集中置於辦公室的文件保存區備查，並注意個人資料保密。放在主廚自家、鍋具存放櫃或乾料庫房，容易遺失、汙損，也可能污染食品或器具，且不便衛生主管機關查核。

第16題

下列何者食材不適合做為沾料? 1. 高鹽度 2. 低水活性 3. 高酸性 4. 低糖度。

答案：(4) 低糖度

解析：沾料常利用高鹽度、低水活性及高酸性等「欄柵」抑制微生物生長，高鹽可使滲透壓上升、高酸可降低pH值，都有助保存。低糖度無法有效降低水活性，糖分反而可能成為微生物的營養來源，使沾料較易腐敗，因此不適合做為沾料設計；選項1、2、3皆為有助保存的特性。

第17題

食物纖維對現代人的飲食十分重要,含在下面哪一種食物中? 1. 魚 2. 蛋 3. 肉 4. 蔬菜、水果。

答案：(4) 蔬菜、水果

解析：膳食纖維主要存在於植物性食物，如蔬菜、水果、全穀雜糧及豆類，可促進腸道蠕動、增加飽足感並幫助排便。魚、蛋、肉屬動物性食物，主要提供蛋白質與脂肪，幾乎不含膳食纖維。因此想攝取膳食纖維，應以蔬菜、水果等植物性食物為主，選項4正確。

第18題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 碳水化合物 2. 脂肪 3. 水分 4. 菸鹼酸。

答案：(4) 菸鹼酸

解析：菇類富含菸鹼酸（維生素B3），是素食者不攝取肉類時可補充的來源之一；菸鹼酸參與能量代謝，缺乏時可能影響皮膚、消化道及神經系統。碳水化合物、脂肪與水分雖也普遍存在於菇類，但並非菇類被強調的補充目的；素食者常以豆類、堅果及菇類補充不同營養素，因此本題應選菸鹼酸。

第19題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 被撞事件 2. 感電事件 3. 不安全環境 4. 不當動作。

答案：(4) 不當動作

解析：不當抬舉、彎腰搬重物或搬運時扭轉身體，都屬於不當動作，可能造成肌肉、肌腱、韌帶及椎間盤的累積性傷害，或引起肌肉疲勞。被撞事件屬於撞擊危害，感電事件與電流接觸有關，不安全環境則是環境因素，三者都不是直接描述抬舉動作本身，因此選不當動作。

第20題

化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界? 1. 人力太多 2. 場地考量 3. 成本太高 4. 太過繁複。

答案：(3) 成本太高

解析：化學殺菌消毒需使用藥劑，藥劑、設備及後續沖洗檢測的成本較高，且可能有殘留、腐蝕器具及食品安全疑慮，所以食品餐飲界較少採用，多以加熱、清洗等物理方法搭配適當消毒。人力太多、場地考量並非主要原因，操作也未必繁複，因此最適答案為成本太高。

第21題

控制氣流流向為 1. 有效隔離 2. 有效區隔 3. 有效分離 4. 有效分開的一種方式。

答案：(2) 有效區隔

解析：依食品良好衛生規範的精神，場所區分有「區隔」與「隔離」兩種手段：區隔是以時間、空間或氣流等方式把不同作業分開，隔離則須以實體屏障（牆面、密閉隔間）加以阻絕。控制氣流流向（如清潔區維持正壓、污染區維持負壓，使空氣由清潔側流向污染側）正是利用氣流區分作業區，因此屬有效區隔的一種方式；實體牆面才算隔離。

第22題

餐廳每天使用砧板後,應如何正確處理? 1. 用清水洗淨並晾乾 2. 用抹布擦乾淨即可 3. 洗淨並消毒 4. 清洗後用陽光曝曬消毒,以節省勞力。

答案：(3) 洗淨並消毒

解析：砧板直接接觸生鮮食材，使用後只以清水沖洗或用抹布擦拭，無法有效去除刀痕中的油脂、蛋白質與微生物。正確流程是先以清潔劑及清水刷洗，去除食物殘渣與油污，再進行消毒，例如用熱水、漂白水或消毒櫃，最後瀝乾通風。這樣可降低生熟食交叉污染與食品中毒風險；陽光曝曬受天候限制，不能取代每日清洗消毒。

第23題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 國外火山噴發 2. 降雨量減少 3. 工業排放廢氣 4. 森林減少。

答案：(3) 工業排放廢氣

解析：臺灣雨水 pH 值下降、形成酸雨，主因是工業燃燒化石燃料及交通排放的二氧化硫（SO₂）與氮氧化物（NOₓ），這些氣體在大氣中轉化成硫酸、硝酸，隨雨水落下。火山噴發雖可能影響局部，但非臺灣普遍酸雨的主因；降雨量減少只改變濃度或發生頻率，不會直接使雨水變酸；森林減少與酸雨關聯性低。

第24題

與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水 的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 4.6~7.5 2. 4.6~6.5 3. 6.0~9.5 4. 6.0~8.5。

答案：(4) 6.0~8.5

解析：依「飲用水水質標準」，與食品直接接觸及清洗食品設備、用具的水與冰塊，其 pH 值應在 6.0～8.5 之間。pH 值太低偏酸、太高偏鹼，都可能影響食品品質與設備材質，因此以 6.0～8.5 為限。4.6～7.5、4.6～6.5 及 6.0～9.5 均不符合此標準範圍。

第25題

將20c.c.含有10%有效氯之漂白水,加在10 公斤之水中所配成之消毒水,其有效氯為 1. 200 ppm 2. 1000 ppm 3. 2000 ppm 4.

答案

• 1

第26題

以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確? 1. 先加冷水調勻再加入熱溶液中 2. 加油拌合後再加入熱溶液中 3. 加糖可使稠度增加 4. 加酸可促進稠度的形成。

答案：(1) 先加冷水調勻再加入熱溶液中

解析：澱粉勾芡應先用冷水將澱粉調成均勻的粉水，再倒入加熱中的湯汁並攪拌。澱粉顆粒在冷水中分散，受熱後吸水膨脹、糊化，才能形成均勻黏稠的芡汁；若直接投入熱水，表面先糊化會結塊。油會包覆澱粉、妨礙吸水；酸會使澱粉水解、降低黏度；糖會提高糊化溫度，通常不利稠度形成。

第27題

油煙罩的長度要比爐台檯面長 1. 30~40 公分 2. 20~25 公分 3. 10~15 公分 4. 0~5 公分為宜。

答案：(3) 10~15 公分

第28題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 2. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 3. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 4. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉。

答案：(3) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

解析：豆魚蛋肉類的脂肪含量差異大。不含皮的雞胸肉以瘦肉為主，脂肪含量相對低；肉鬆常經油炒或加油處理，火鍋餃類等絞肉加工品常混入肥肉，五花肉則可見白色脂肪層，脂肪比例高。選擇時可優先選去皮、去肥肉、少加工的原態肉類，以減少飽和脂肪與熱量攝取。

第29題

在同一操作條件下,煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小,由大而小為: 1. 油>煤 >核能>天然氣 2. 煤>天然氣>油>核能 3. 油>煤>天然氣>核能 4. 煤>油>天然氣>核能。

答案：(4) 煤>油>天然氣>核能

解析：同一操作條件下，以單位能源的二氧化碳排放量比較，煤的碳含量與排放係數最高，其次為石油（油），再來是天然氣；核能發電不燃燒化石燃料，直接二氧化碳排放幾乎為零。因此由大而小為煤＞油＞天然氣＞核能。油＞煤或煤＞天然氣＞油＞核能等排序，都不符合各種燃料的碳排放特性。

第30題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 2. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 3. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。

答案：(3) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：擦拭食器、工作檯及酒瓶應準備多條乾淨布巾，分區使用並隨時更換，避免同一條抹布反覆擦拭造成交叉污染。舊報紙可能含油墨與污染物，不適合接觸食器；抹布吸水力適中即可，重點是清潔與更換頻率，而非使用吸水力差的布巾。正確做法是保持布巾乾淨、乾燥並依用途區分。

第31題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 豬肉 2. 牛肉 3. 羊肉 4. 雞肉。

答案：(4) 雞肉

解析：雞肉（特別是去皮雞胸肉）為白肉，脂肪含量顯著低於紅肉類（豬、牛、羊）。每100公克去皮雞胸肉脂肪約1-3公克，而豬後腿肉約6公克、牛後腿肉約5公克、羊肉更高達10-15公克以上。選擇雞肉可有效降低飲食脂肪攝取。

第32題

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:3 2. 1:5 3. 1:2 4. 1:4。

答案：(1) 1:3

解析：餐飲場所規劃上，作業場所（廚房、前處理、洗滌區）與供膳場所（餐廳、用餐區）的面積比以 1:3 最理想，也就是廚房約為餐廳面積的三分之一，既能容納爐台、工作檯、冷藏與洗滌設備及人員操作空間，又不至於壓縮座位數。若為 1:5，廚房過小、動線壅塞；若為 1:2，廚房佔比過大，供膳座位不足，不符經濟效益。

第33題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 加裝節水墊片或起波器 2. 直接調整水龍頭到適當水量 3. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 4. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭。

答案：(4) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

解析：水龍頭流量過大應採節水措施：加裝起泡器/節水墊片（選項1）、調整出水量（選項2）、裝設感應式自動水龍頭（選項3）皆為正確做法。選項4「換裝沒有省水標章水龍頭」違背節水原則，省水標章（如台灣水標誌）代表通過節水效能驗證，刻意選無標章產品會增加用水浪費，屬錯誤處理。

第34題

選購醃漬食品時,應選 1. 汁液混濁 2. 汁液澄清 3. 氣味特別芳香 4. 外觀美的產品。

答案：(2) 汁液澄清

解析：選購醃漬食品（如醃菜、鹹蛋）應挑選「汁液澄清」者。澄清代表醃漬過程衛生、發酵正常、無雜菌污染；汁液混濁（選項1）常意味著蛋白質分解過度或微生物異常繁殖。氣味特別芳香（選項3）可能添加過多香精掩蓋異味；外觀過度美觀（選項4）須警惕漂白劑或色素濫用。

第35題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 有機污染物多 2. 水為硬水 3. 水質偏酸 4. 分解污染物時不需消耗太多氧。

答案：(1) 有機污染物多

解析：生化需氧量（BOD）指水中有機物經微生物分解所需氧氣量（mg/L）。BOD愈高代表水中可被分解的有機污染物愈多，污染程度愈嚴重。選項2硬水指鈣鎂離子濃度；選項3酸鹼度用pH值；選項4敘述與BOD定義相反（高BOD需消耗較多氧氣）。

第36題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 外層有脂肪膜 2. 用75%酒精可以殺死 3. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 4. 1 -10 個病毒即可致病。

答案：(4) 1 -10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒屬非被膜病毒（無脂肪膜，選項1錯），酒精難以有效灭活（選項2錯，需次氯酸鈉等氧化劑）。病毒主要蓄積於雙殼類消化腺（肝胰腺），非閉殼肌（選項3錯）。其感染劑量極低，文獻指出10-100顆病毒顆粒即可致病，選項4「1-10個」最接近官方教材強調的低感染劑量特性。

第37題

一杯(200c.c.)含3.5%酒精的啤酒可以提供 1. 140 2. 28 3. 49 4. 63 卡的熱量。

答案：(3) 49

解析：先算酒精體積：200 c.c.×3.5%＝7 c.c.（毫升）。酒精每公克可提供 7 大卡，計算時以 7 毫升約等於 7 公克代入，7×7＝49 大卡，故選 49 卡。28 卡約為以 4 大卡/公克計算的結果，並不符酒精的熱值；140 卡與 63 卡則是把酒精量或熱值放大後的數值，均不正確。

第38題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 2. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 應妥善運用空間,儘量堆疊。

答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：食品運輸核心原則為維持冷鏈完整，避免劇烈溫濕度變化導致冷凍食品解凍再凍結產生冰晶破壞組織、或冷藏食品升溫滋生細菌。選項1冷凍食品須≤-18°C（非-4°C）；選項2原料、半成品、成品嚴禁混堆防止交叉污染；選項4盲目堆疊易壓損產品且阻礙冷氣循環。

第39題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱半分鐘 2. 90°C加熱半分鐘 3. 90 °C加熱1 分鐘 4. 100°C加熱 1 分鐘。

答案：(4) 100°C加熱 1 分鐘

解析：煮沸殺菌法依食品良好衛生規範，應以攝氏100度加熱至少1分鐘，始能有效殺滅大部分病原菌與微生物。選項1雖為100°C但僅半分鐘，時間不足；選項2、3溫度未達100°C，殺菌效果有限。故正確為100°C加熱1分鐘。

第40題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質最好選用 1. 不銹鋼製 2. 鐵製 3. 木製 4. PVC 塑膠製。

答案：(1) 不銹鋼製

解析：與食物直接接觸的器具材質應選不易生鏽、易清洗消毒、不釋出有害物質者，不銹鋼最佳。鐵製易生鏽；木製易吸油吸水藏污納垢、難徹底消毒；PVC塑膠遇熱可能釋出塑化劑，均不宜。故選不銹鋼。

第41題

乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法? 1. 化學性 2. 物理性 3. 自然性 4. 生物性。

答案：(2) 物理性

解析：乾熱殺菌法（如乾熱滅菌器、火焰）是利用高溫物理作用使微生物蛋白質變性，屬物理性殺菌消毒方法。化學性指用酒精、漂白水等藥劑；生物性、自然性非標準分類。故選物理性。

第42題

甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 鑑定人A 因司法審理而知悉配方 2. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司 3. 甲公司授權乙公司使用其配方 4. 甲公司與乙公司協議共有配方。

答案：(2) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司

解析：營業秘密受《營業秘密法》保護，須具秘密性、經濟價值並採保密措施。B員工擅自盜賣配方給乙公司，屬未經授權之揭露，構成侵害。A因司法審理知悉屬合法；授權與共有均經甲公司同意，不構成侵害。故選2。

第43題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 2. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 3. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 4. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等。

答案：(3) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

解析：育齡女性因月經流失鐵質且懷孕需求增加，應補充葉酸以預防胎兒神經管缺陷，深綠色蔬菜富含葉酸。茶含單寧會抑制鐵吸收（選1誤）；應選用加碘鹽（選2誤）；維生素D需適度日曬合成（選4誤）。故選3。

第44題

對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 速請醫師 2. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 3. 向急救中心聯絡 4. 不輕易移動傷患。

答案：(2) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運

解析：脊柱或頸部受傷者若輕易移動可能導致脊髓損傷癱瘓，原則為不輕易移動、速請醫師、聯絡急救中心。徒手搬運（即便2人）易扭曲脊柱，屬不當處理；應使用頸圈、長背板等器材由多人協同固定搬運。故選2。

第45題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 2 倍 2. 3 倍 3. 4 倍 4. 1 倍。

答案：(2) 3 倍

解析：依營業秘密法規定，因故意侵害他人營業秘密者，被害人得請求損害賠償，法院並得依被害人之請求，酌定損害額以上之賠償，但最高不得超過損害額的三倍。此為懲罰性賠償的設計，用以嚇阻惡意竊取營業秘密的行為。過失侵害僅能請求實際損害賠償，不適用三倍酌定；因此本題最高倍數為 3 倍，而非 1 倍、2 倍或 4 倍。

第46題

台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何? 1. 22 :30~07:30 2. 22:00~07:00 3. 23:00~08:00 4. 23:30~08:30。

答案：(1) 22 :30~07:30

解析：台電時間電價將星期一至星期五的 07:30~22:30 訂為尖峰時段，22:30 至次日 07:30 以及星期六、日則屬離峰時段，電價較低。餐飲業者可把洗碗、大量備料、烤焙、儲冰等耗電作業安排在 22:30~07:30 的離峰時段，以降低電費。其餘 22:00~07:00、23:00~08:00、23:30~08:30 等時段與台電公告的離峰起訖時間不符。

第47題

當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何 者名稱出現? 1. 斷電 2. 配電 3. 停電 4. 限電。

答案：(4) 限電

解析：當電源不足或輸配電設備容量受限時，電力事業為維持系統穩定，會依規定對用戶實施暫停供電或減少用電，這種計畫性措施稱為「限電」。停電通常是線路故障或設備異常造成的非計畫性供電中斷；斷電只是泛指供電被切斷；配電則是把電力輸送、分配到各用戶的過程，並非限制用電的名稱。

第48題

生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前 1. 先煮半熟 2. 不必清洗 3. 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 4. 用鹽稍醃過再放入冷凍。

答案：(3) 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好

解析：生鮮肉類冷凍前應先清除表面汙染物，以清水沖洗後充分瀝乾，再以保鮮膜或塑膠袋分裝密封，並標示日期，可減少交叉污染及冷凍造成的水分流失與凍燒。先煮半熟會使肉品經過加熱，冷凍後品質變差；不清洗則可能把表面汙染物與細菌一起凍存；以鹽醃過會改變風味與組織，並非冷凍前的必要步驟。

第49題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間? 1. 40% 2. 20% 3. 30% 4. 10%。

答案：(1) 40%

第50題

蔬菜的正確洗滌法 1. 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗 2. 切好再洗 3. 快速洗一洗 4. 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次。

答案：(4) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

解析：蔬菜應先整棵清洗，再依需要切段或切片，以流動清水多次沖洗，必要時逐葉剝開清洗，以降低農藥殘留與表面汙染物。先切再洗會使切口增加，水溶性維生素容易流失，農藥也可能由切口進入；清潔劑不應直接浸泡蔬菜，以免殘留；只快速洗一次無法有效去除汙染物。

第51題

胡蘿蔔的廢棄率佔12%,如需使用去了皮後的胡蘿蔔22 斤,應購買胡蘿蔔 1. 22 斤 2. 25 斤 3. 19.4 斤 4. 28.4 斤。

答案：(2) 25 斤

解析：廢棄率12%意指可食部率為88%。需求淨重22斤 ÷ 0.88 ＝ 25斤（毛重購買量）。選項1未扣除廢棄。選項3為22斤×0.88＝19.36斤，係反向誤算。選項4為22÷(1-0.12)誤算或其他錯誤公式。

第52題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 2. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 3. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 4. 為了環保,口罩需重複使用。

答案：(2) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：口罩應完整覆蓋口鼻並貼合臉部，鼻部不可露出，以避免飛沫汙染食品。頭髮汙染應以工作帽或髮網防範；食品良好衛生規範準則要求食品從業人員工作時穿戴整潔工作衣帽及口罩，重點在正確配戴與適時更換，並非不分情況一律「全程」；口罩潮濕、汙損即應更換，不可為環保而重複使用。

第53題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 2. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 3. 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 4. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍。

答案：(3) 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

解析：著作權採創作保護主義，作品完成即受保護，不必登記；著作權兼具人格權與財產權，目的在促進文化發展。製造、販售仿冒註冊商標商品，除侵害商標權外，亦可能觸犯商標法之刑責，特定情形排除告訴乃論，不能一概說不屬於公訴罪範疇。以101大樓、美麗華百貨外觀作為電影背景，屬公開場所建築著作之利用，通常落在合理使用範圍。

第54題

小黃有心肌炎,他可能缺乏 1. 硒 2. 錳 3. 鋅 4. 銅。

答案：(1) 硒

解析：硒是麩胱甘肽過氧化酶等抗氧化酵素的組成成分，可保護心肌細胞免受氧化傷害；硒缺乏與克山病有關，該病會造成心肌病變與心臟功能受損。錳、鋅、銅雖為必需微量元素，但缺乏時典型表現分別不是心肌炎；因此心肌炎患者應考慮硒缺乏，診斷時仍應由醫師結合病史與血液檢驗判斷。

第55題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 殺蟲劑 2. 乾燥劑 3. 體香劑 4. 洗滌劑。

答案：(1) 殺蟲劑

解析：環境衛生用藥是指用於防治居家與環境中害蟲、病媒的藥劑，例如防治蚊子、蒼蠅、蟑螂、螞蟻的殺蟲劑，屬於環保署列管的環境用藥，使用時須依標示說明並注意通風與安全。乾燥劑的功能是吸收水分、防止物品受潮；體香劑用於個人身體氣味；洗滌劑用於清潔去污，三者都不是以防治環境害蟲為目的的環境衛生用藥。

第56題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 70% 3. 75% 4. 60%。

答案：(3) 75%

第57題

對電子煙的敘述,何者錯誤? 1. 含有毒致癌物質 2. 可以幫助戒菸 3. 含有尼古丁會成癮 4. 會有爆炸危險。

答案：(2) 可以幫助戒菸

解析：電子煙的煙霧常含尼古丁、重金屬、揮發性有機物及致癌物質，尼古丁具高度成癮性；電池品質不良或使用不當時，還有起火爆炸的風險。目前缺乏足夠實證支持電子煙能安全、有效地戒菸，且未經藥品查驗登記，不得宣稱戒菸療效。戒菸應尋求醫師或戒菸門診協助，因此「可以幫助戒菸」是錯誤敘述。

第58題

各產業中耗能佔比最大的產業為 1. 農林漁牧業 2. 能源密集產業 3. 服務業 4. 公用事業。

答案：(2) 能源密集產業

解析：能源密集產業包括鋼鐵、水泥、造紙、石化及紡織等，生產過程需要大量熱能與電力，單位產值耗能量高，因此在各產業的能源消耗中占比最大。農林漁牧業、服務業及公用事業雖然也使用能源，但整體耗用量相對較低。判斷此題應掌握「能源密集」代表高耗能的工業製程。

第59題

下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質? 1. 米 2. 甘藷 3. 玉米 4. 麥。

答案：(3) 玉米

解析：蛋白質依必需胺基酸的種類與比例，可分完全、部分不完全及不完全蛋白質。玉米蛋白質以玉米醇溶蛋白（zein）為主，缺乏離胺酸與色胺酸，必需胺基酸組成不完整，生物價值低，單獨作為蛋白質來源無法維持正常生長，故屬不完全蛋白質。日常飲食應與豆類、奶蛋或肉類搭配，以互補不足。

第60題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 蔗糖素 2. 亞硝酸鹽 3. 己二烯酸 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：甲醛具有毒性及致癌疑慮，並非公告准用的食品添加物，不得添加於食品，違者將依食品安全衛生管理法處罰。蔗糖素是甜味劑、亞硝酸鹽是保色劑、己二烯酸是防腐劑，三者都屬正面表列的合法添加物，但必須在規定的使用範圍與限量內使用，不得任意超量。

第61題

食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理,應符合下列哪些規定? 1. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 2. 過期回收產品置於其他成品放置 3. 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 4. 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出。

答案：(1) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗、(3) 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物、(4) 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出

解析：食品良好衛生規範準則要求：反覆使用的廢棄物容器，於傾倒廢棄物後應立即清洗；食品作業場所內外不得任意堆置廢棄物；廢棄物置放場所不得有異味或有害氣體溢出。過期或回收產品應明顯標示並隔離存放，不可與其他成品放在一起，因此第2項違規。正確為1、3、4。

第62題

下列何者為合法食品添加物? 1. 亞硝酸鈉 2. 硼砂 3. 碳酸氫鈉 4. 亞硫酸鈉。

答案：(1) 亞硝酸鈉、(3) 碳酸氫鈉、(4) 亞硫酸鈉

解析：亞硝酸鈉可作保色劑，碳酸氫鈉可作膨脹劑，亞硫酸鈉可作漂白劑或抗氧化劑，三者均為公告准用的食品添加物，但須依規定範圍及限量使用。硼砂會在人體蓄積並危害健康，早已禁止作為食品添加物，常見於違法添加以增加口感或保存，因此不合法。正確為1、3、4。

第63題

食物置於冰箱,下列哪些正確? 1. 食物要分類冷藏或冷凍 2. 冰冷藏溫度最好保持攝氏5 度以下 3. 熱食若和其他食物中間留有空間,則可馬上放入冰箱 4. 至少每星期清理一次。

答案：(1) 食物要分類冷藏或冷凍、(2) 冰冷藏溫度最好保持攝氏5 度以下、(4) 至少每星期清理一次

解析：冰箱管理應將生食、熟食及冷藏、冷凍食品分類放置，避免交叉污染；冷藏溫度宜保持在攝氏5度以下，以抑制微生物生長；並至少每週清理一次。熱食應先降溫再放入冰箱，若留有空間就馬上放入，仍會使冰箱溫度上升，增加其他食物腐敗風險，故第3項不正確。正確為1、2、4。

第64題

可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如 1. 市場販售的竹筍 2. 紅蘿蔔 3. 萵苣 4. 茄子。

答案：(2) 紅蘿蔔、(3) 萵苣

解析：可生食的蔬菜除須符合衛生安全，也要有適合生吃的質地與風味。紅蘿蔔口感脆、色澤鮮明，萵苣葉片柔嫩清香，常作為生菜沙拉或夾料食用；生食前仍要充分清洗，以降低農藥與微生物風險。竹筍一般含苦味成分且須煮熟，茄子質地也不適合生食，均應熟食。因此正確為2、3。

第65題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉) 時應注意下列事項? 1. 隨意置放 2. 檢視標示內容 3. 有效期限內食用 4. 依標示貯存。

答案：(2) 檢視標示內容、(3) 有效期限內食用、(4) 依標示貯存

解析：真空包裝內部缺氧，正好適合肉毒桿菌孢子發芽並產生毒素，所以不能因為「真空」就以為安全。購買時應檢視標示內容，確認是否需要冷藏或冷凍、成分與廠商資訊；確認在有效期限內食用；並依標示的溫度與方式貯存。隨意置放（例如放在常溫下）會讓產品失去低溫控制，增加腐敗及毒素產生的風險。

第66題

下列哪些狀況易造成食物成本增加? 1. 食物分量控制適當 2. 服務良好 3. 製備時之消耗 4. 儲存不當。

答案：(3) 製備時之消耗、(4) 儲存不當

解析：食物成本可分為食材成本與作業成本。製備時的消耗，例如修切丟棄、烹調失水與失重、試吃等，都會使實際可賣出的份量減少；儲存不當則造成腐敗、過期報廢，兩者都直接推高成本。分量控制適當能減少剩餘與浪費，是降低成本的做法；服務良好屬於外場服務品質，不會直接增加食材成本。

第67題

下列哪些行為,處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 1. 未依規定進行食品業者登錄 2. 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正 3. 食品之標示有易生誤解之情形 4. 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正。

答案：(2) 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正、(4) 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正

解析：依食品安全衛生管理法的罰則，業者違反食品良好衛生規範準則，或違反食品安全管制系統準則，經主管機關命限期改正而屆期仍不改正者，屬情節較重的情形，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰。未依規定完成食品業者登錄，以及食品標示有易生誤解的情形，分別適用其他罰則，罰鍰額度較低，不屬於本題所問的六萬元以上二億元範圍。

第68題

下列何者為國民飲食建議? 1. 盡量選用高纖維食物 2. 均衡攝食各類食物 3. 三餐以蔬菜為主食 4. 多攝食鈣質豐富的食物。

答案：(1) 盡量選用高纖維食物、(2) 均衡攝食各類食物、(4) 多攝食鈣質豐富的食物

解析：國民飲食建議的核心是均衡：均衡攝食各類食物，以全穀雜糧類為主食，並盡量選用高纖維食物，例如未精製穀物、蔬菜與水果，同時多攝食鈣質豐富的食物，例如乳品、豆製品、深綠色蔬菜與小魚乾。三餐以蔬菜為主食並不正確，蔬菜提供纖維、維生素與礦物質，但熱量密度低，無法取代全穀雜糧類所提供的醣類與熱量。

第69題

下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 1. 容易腐蝕 2. 容易清洗 3. 使用年限長 4. 不容易生鏽。

答案：(2) 容易清洗、(3) 使用年限長、(4) 不容易生鏽

解析：不鏽鋼是在鋼材中加入鉻、鎳等元素，表面會形成一層緻密的氧化鉻鈍化膜，因此不容易生鏽、耐酸鹼與耐腐蝕，使用年限長；表面平滑無孔隙，不易藏汙納垢，容易清洗、擦拭與消毒，符合食品作業場所衛生要求。容易腐蝕正好與不鏽鋼的特性相反，是錯誤敘述。

第70題

下列何者為酸性食物? 1. 蛋類 2. 奶類 3. 油脂 4. 肉類。

答案：(1) 蛋類、(4) 肉類

解析：食物的酸鹼性看的是代謝後的產物，不是嚐起來的味道。含硫、磷、氯較多的蛋白質食物，例如肉類、蛋類、魚類，在體內代謝後產生較多酸性物質，稱為成酸性（酸性）食物。奶類與油脂不列為酸性食物：奶類常被歸為偏鹼性或中性，油脂主要提供熱量，代謝產物以二氧化碳與水為主，不具明顯成酸效果。

第71題

下列哪些是以提供熱量為主的食物? 1. 穀類 2. 水 3. 根莖類 4. 油脂類。

答案：(1) 穀類、(4) 油脂類

第72題

菜餚排盤時應注意下列哪些事項? 1. 容器形狀 2. 菜餚份量 3. 刀工 4. 營養價值。

答案：(1) 容器形狀、(2) 菜餚份量、(3) 刀工

解析：排盤是菜餚上桌前的最後呈現，應先考慮容器形狀與菜色的搭配，圓盤、長盤、湯盅各有適合的菜型；菜餚份量要與容器大小及用餐人數相稱，避免過滿或過空；刀工必須整齊一致，大小厚薄均勻，才能顯出層次與美感。營養價值主要在設計菜單與烹調階段就已決定，並非排盤時的操作要點。

第73題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非? 1. 該毒素只會造成腹瀉 2. 可能因交叉污染所引起 3. 只要加熱就可破壞毒素 4. 即使加熱也無法破壞毒素。

答案：(1) 該毒素只會造成腹瀉、(3) 只要加熱就可破壞毒素

解析：金黃色葡萄球菌會產生腸毒素，此毒素耐熱性強，一般烹調加熱難以破壞，因此「只要加熱就可破壞毒素」是錯的。毒素會引起噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉等症狀，並非只有腹瀉，所以「只會造成腹瀉」也是錯的。污染來源多為手部傷口、膿瘡或人員接觸，容易經由交叉污染散播到食品。本題問的是錯誤敘述，故選1、3。

第74題

身體質量指數BMI 值,下列何者是不錯的範圍? 1. 30 2. 20 3. 22 4. 27。

答案：(2) 20、(3) 22

解析：身體質量指數 BMI＝體重（公斤）÷身高（公尺）的平方。依衛生福利部國民健康署成人體位標準，正常範圍為 18.5≦BMI＜24，24≦BMI＜27 為過重，27≦BMI＜30 為輕度肥胖，30 以上為中度肥胖。20 與 22 都落在正常區間，屬於理想範圍；27 與 30 已屬肥胖，對健康不利。故選 2、3。

第75題

食品之標示、宣傳或廣告,不得有下列哪些情形? 1. 不實 2. 宣稱色香味俱全 3. 誇張 4. 醫療效能。

答案：(1) 不實、(3) 誇張、(4) 醫療效能

解析：依《食品安全衛生管理法》第 28 條規定，食品、食品添加物、食品用洗潔劑及相關器具容器的標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解的情形，也不得涉及醫療效能。宣稱「色香味俱全」只是描述感官品質，未誇大功效或療效，不在禁止之列。故不得有的情形為不實、誇張與醫療效能，選 1、3、4。

第76題

下列哪些食材是煙燻的材料 1. 麵粉 2. 鹽 3. 糖 4. 白米。

答案：(1) 麵粉、(3) 糖、(4) 白米

解析：煙燻是利用材料受熱後不完全燃燒所產生的煙霧，附著於食材表面並滲入內部，形成色澤與香氣。常用材料為糖、白米、麵粉，有時再加茶葉，鍋底鋪錫箔紙後乾燒即可起煙。鹽本身不會燃燒生煙，只具調味或保存作用，因此不是煙燻材料。

第77題

選購新鮮肉類時,若從肉類外觀上看應具備哪些條件? 1. 色澤光潤,肉的斷面呈現暗鮮紅色 2. 手按下不會馬上恢復原狀 3. 肉汁混濁 4. 稍微濕潤無異味而不黏。

答案：(1) 色澤光潤,肉的斷面呈現暗鮮紅色、(4) 稍微濕潤無異味而不黏

解析：新鮮肉類外觀應色澤光潤，瘦肉斷面呈鮮紅或暗鮮紅色，表面稍微濕潤、不黏手且無異味；用手指按壓後，凹陷處應能迅速回復原狀。若按壓後不會馬上恢復、肉汁混濁，表示組織已開始腐敗、蛋白質變性，屬不新鮮的特徵。故選 1、4。

第78題

以下何種水果,在臺灣地區非一年四季皆有生產? 1. 李子 2. 芭樂 3. 木瓜 4. 桃子。

答案：(1) 李子、(4) 桃子

解析：李子與桃子屬落葉果樹，產期集中在春、夏季，台灣並非全年都有生產，盛產期外供應明顯減少。芭樂（番石榴）與木瓜在台灣幾乎全年開花結果，市場終年可見，屬四季皆有生產的水果。故非一年四季皆有生產者為李子與桃子，選 1、4。

第79題

若食物的直接成本佔售價的35%,則一道140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間? 1. 180 2. 480 3. 380 4. 280 元。

答案：(2) 480、(3) 380

解析：售價＝材料費÷直接成本比率。代入 140÷0.35＝400 元，即售價至少需 400 元，才能讓材料成本維持在售價的 35%。400 元介於 380 與 480 之間，故選 2、3。若售價為 280 元，材料成本比率為 140÷280＝50%，高於 35%，不符成本控制要求。

第80題

防止食品變質或腐敗之方法有哪些? 1. 充分加熱 2. 降低貯藏溫度 3. 保持乾燥 4. 添加色素。

答案：(1) 充分加熱、(2) 降低貯藏溫度、(3) 保持乾燥

解析：防止食品變質的核心是抑制微生物生長與酵素作用。充分加熱可殺滅微生物；降低貯藏溫度（冷藏、冷凍）可減緩微生物繁殖與酵素活性；保持乾燥可降低水活性，使微生物無法利用水分而停止生長。添加色素只改變外觀，並無防腐效果，且須符合食品添加物使用規範。故選 1、2、3。