民國111年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第8題
做汆的菜,材料應切成
題目
做汆的菜,材料應切成
- (1) 厚片
- (2) 薄片
- (3) 隨意
- (4) 塊狀
官方答案
(2) 薄片
解析
汆（川）是把材料放入沸水或高湯中短時間燙熟的烹調法，強調快速受熱、保持鮮嫩與色澤。材料切成薄片或細絲，表面積大、導熱快，可在短時間內均勻熟透；若切成厚片或塊狀，熱不易傳到中心，必須延長加熱時間，肉質容易變老、蔬菜失去脆度。刀工須配合烹調法，這是中餐基本原則，故選薄片。
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