民國112年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第59題
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
題目
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
- (1) 麵粉>在來米粉>馬鈴薯澱粉
- (2) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
- (3) 馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉
- (4) 麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉
官方答案
(2) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
解析
澱粉加熱吸水後會糊化，不同來源澱粉的糊化溫度不同。在來米粉（米澱粉）約70℃以上，麵粉（小麥澱粉）約60～70℃，馬鈴薯澱粉約55～65℃，因此由高到低為在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉。糊化溫度越低越容易吸水膨潤，馬鈴薯澱粉通常較快糊化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。