民國112年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第41題
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
題目
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
- (1) 微火
- (2) 中火
- (3) 小火
- (4) 旺火均勻翻炒
官方答案
(4) 旺火均勻翻炒
解析
炒飯要達乾香可口，關鍵在最後階段以旺火（大火）均勻翻炒。旺火可使鍋面溫度高、水分迅速蒸發，米飯表面產生微焦香氣與「鑊氣」，並避免久炒出水而黏糊；同時持續均勻翻炒可讓每粒米受熱一致、不焦底。選項 1 微火、選項 3 小火熱量不足，米飯易吸油濕軟；選項 2 中火雖可炒熟，但香氣與乾度不如旺火。故最後階段宜用旺火均勻翻炒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。