民國113年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第22題
紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底?
題目
紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底?
- (1) 豆苗
- (2) 粉絲
- (3) 筍絲
- (4) 青江菜
官方答案
(2) 粉絲
解析
紅燒蹄膀膠質與油脂豐富、口味濃厚，墊底材料宜選能解膩、配色、吸附湯汁者。青江菜、豆苗可提供翠綠對比並吸收醬汁；筍絲能吸附湯汁、增加爽脆口感，都是常見搭配。粉絲吸水性強，遇濃稠醬汁容易糊爛黏結、口感軟爛，還會把湯汁吸乾，使菜餚失去光澤與風味，因此不宜作為墊底材料。
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