民國113年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第3題
高筋麵粉比低筋麵粉所含
題目
高筋麵粉比低筋麵粉所含
- (1) 澱粉
- (2) 油脂
- (3) 纖維質
- (4) 蛋白質的含量較高
官方答案
(4) 蛋白質的含量較高
解析
麵粉依蛋白質含量分類：高筋麵粉蛋白質約11.5%~13.5%，低筋麵粉約6.5%~8.5%。蛋白質經水合後形成麩質，決定麵糰的筋性與延展性。高筋麵粉因蛋白質含量較高，適合製作麵包、油條等需強筋的食品；低筋則適合蛋糕、餅乾等酥鬆產品。因此高筋麵粉比低筋麵粉蛋白質含量較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。