民國113年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第61題
下列哪些食材常用剞刀法切割
題目
下列哪些食材常用剞刀法切割
- (1) 水發魷魚
- (2) 花枝
- (3) 羊肉
- (4) 雞胗
官方答案
(1) 水發魷魚、(2) 花枝、(4) 雞胗
解析
剞刀法（花刀）是將食材切至近底但不斷，加熱後可呈現花朵狀或增加表面積入味。水發魷魚、花枝（魷魚近親）、雞胗（雞腎）質地彈韌且厚度適中，皆為傳統中餐常用剞刀食材（如魷魚花、花枝花、雞胗花）。羊肉纖維較粗、片薄，通常改刀成薄片或條塊，不適合剞刀。
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