民國113年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第1題
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
題目
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
- (1) 豬皮
- (2) 玉米粉
- (3) 洋菜
- (4) 明膠粉(吉利丁)
官方答案
(2) 玉米粉
解析
雞凍（雞肉凍）的膠凝來自雞皮、雞腳等結締組織加熱溶出的膠質，或另加豬皮、明膠粉（吉利丁）、洋菜等膠凝劑；玉米粉屬澱粉增稠劑，會使成品混濁、失去透明彈牙的凍狀質地，因此做雞凍時通常不使用玉米粉做膠凝。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。