民國113年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝? 1. 豬皮 2. 玉米粉 3. 洋菜 4. 明膠粉(吉利丁)。

答案：(2) 玉米粉

解析：雞凍（雞肉凍）的膠凝來自雞皮、雞腳等結締組織加熱溶出的膠質，或另加豬皮、明膠粉（吉利丁）、洋菜等膠凝劑；玉米粉屬澱粉增稠劑，會使成品混濁、失去透明彈牙的凍狀質地，因此做雞凍時通常不使用玉米粉做膠凝。

第2題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/4 2. 1/3 3. 1/5 4. 1/2。

答案：(2) 1/3

解析：台灣健康飲食建議中，每日全榖雜糧類應至少有三分之一來自全榖類（如糙米、全麥、燕麥等），以增加膳食纖維、維生素與礦物質攝取、降低慢性病風險；其餘可為精製穀類。故全榖雜糧類中全榖類比例為1/3。

第3題

一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈 2. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人 3. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀 4. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多。

答案：(3) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀

解析：初入職場的新鮮人，應以多觀察、多學習、了解企業文化與價值觀為正確工作態度。職場倫理強調主動學習與適應組織環境，透過觀察前輩作業流程、遵守食品安全與工作紀律，方能累積專業能力。選項1建立小圈圈易流於搞派系，不利團隊合作；選項2預備跳槽心態不當，缺乏敬業精神；選項4打聽輕鬆部門與升遷，屬投機心態。餐飲業重視衛生紀律與團隊默契，新人宜先安定學習，而非經營人際派系，故正確為3。

第4題

依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確 1. 酸價應在25 mg KOH/g 以上 2. 總極性化合物(TPC) 含量25%以上 3. 酸價應在25 mg KOH/g 以下 4. 總極性化合物(TPC)含量25%以下。

答案：(2) 總極性化合物(TPC) 含量25%以上

解析：油炸油在反覆高溫下會水解、氧化與聚合，總極性化合物（TPC）是判斷油品劣變的綜合指標。依食品良好衛生規範，油炸油總極性化合物含量達25%以上時即應全部換新，故選「25%以上」。酸價的換油門檻約為2.0～2.5 mg KOH/g，25 mg KOH/g 遠高於此標準，不可能作為換油依據；「25%以下」則是尚未達換油條件的狀態。

第5題

因人類活動導致「哪些營養物」過量排入海洋,造成沿海赤潮頻繁發生,破壞了紅樹林、珊瑚 礁、海草,亦使魚蝦銳減,漁業損失慘重? 1. 碳及磷 2. 氯及鎂 3. 氮及磷 4. 氮及氯。

答案：(3) 氮及磷

解析：沿海赤潮頻繁發生，主因是生活污水與農業肥料逕流將大量氮與磷排入海域，造成優養化（eutrophication）。氮、磷是藻類生長的關鍵營養鹽，濃度過高會促使浮游藻類暴增，消耗水中溶氧並釋放毒素，進而破壞紅樹林、珊瑚礁、海草床，導致魚蝦窒息死亡、漁業損失。選項1的碳並非主要限制因子；選項2的氯、鎂與選項4的氯，均非引發赤潮之營養物。環保主管機關皆將氮、磷列為優養化管制重點，故正確為3。減少肥料流失與污水處理是防治關鍵。

第6題

不斷電系統UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況;停電時,下列的陳述何者是對 的? 1. 兩者同時啟動 2. 緊急發電機會先啟動,不斷電系統UPS 是後備的 3. 不斷電系統UPS 可以撐比較久 4. 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的。

答案：(4) 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的

解析：停電瞬間，不斷電系統（UPS）會立即接管供電，因其內含蓄電池可在近零轉換時間內持續輸出，保護收銀、電腦與冷藏設備不中斷；緊急發電機則需數秒至數分鐘啟動併聯，主要提供長時間備援。故UPS先啟動、發電機為後備方為正確，選項4對。選項2順序相反；選項1兩者同時啟動不符實際（發電機有啟動延遲）；選項3錯誤，UPS蓄電量有限僅能撐數分鐘至數十分鐘，發電機才能長時間供電。餐飲業宜以UPS爭取緩衝，再靠發電機維持營運，兩者互補而非同時。

第7題

何種礦物質與出血時血液之凝結有關? 1. 氟 2. 鈉 3. 鉀 4. 鈣。

答案：(4) 鈣

解析：血液凝固過程中，鈣離子（Ca2+）是不可或缺的凝血因子，稱為第四因子（Factor IV），參與內在與外在途徑，促使凝血酶原活化為凝血酶，進而讓纖維蛋白原轉為纖維蛋白形成血塊。若體內缺鈣，凝血時間會延長、容易出血不止。選項1氟主要強化牙齒骨骼、預防齲齒；選項2鈉、選項3鉀主要維持體液滲透壓與神經肌肉傳導，與凝血無直接關聯。因此與出血凝結有關的礦物質為鈣，答案4正確。廚房作業若不慎割傷，了解營養素角色亦有助於傷口照護觀念。

第8題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 青江菜 2. 豆苗 3. 粉絲 4. 筍絲。

答案：(3) 粉絲

解析：紅燒蹄膀油脂豐富、醬汁濃稠，墊底材料宜選清爽、能吸附湯汁又不易糊爛的蔬菜，如青江菜、豆苗、筍絲，可解膩並增加色澤。粉絲屬澱粉製品，久煮易吸水軟爛，又會大量吸附油膩湯汁，口感黏糊、賣相變差，因此不宜作為紅燒蹄膀的墊底材料。

第9題

對於「病死豬肉」的敘述,下列何者為錯? 1. 因不經放血,所以肉色較暗 2. 具有優良肉品標誌 3. 獸醫師不可能檢驗 4. 通常經過漂白。

答案：(2) 具有優良肉品標誌

解析：病死豬肉為非合法屠宰之劣質肉品，依法不得販售，當然不可能貼有優良肉品標誌（如CAS等經獸醫屠宰衛生檢查之證明），故選項2具有優良肉品標誌為錯誤敘述，是本题答案。病死豬因未經放血而肉色較暗（選項1為其特徵）；為掩飾病態常經漂白處理（選項4亦符合實情）。選購肉品應認明標章與冷藏來源，拒絕來路不明產品，才能保障食安與健康。

第10題

下列何者「不是」潔淨能源? 1. 頁岩氣 2. 風能 3. 太陽能 4. 地熱。

答案：(1) 頁岩氣

解析：潔淨能源指使用過程中產生極低或零溫室氣體與污染之能源。風能、太陽能、地熱皆為再生能源，發電時不燃燒化石燃料、幾乎不直接排放二氧化碳，屬潔淨能源，故選項2、3、4皆正確。頁岩氣（shale gas）雖為天然氣，仍屬化石燃料，開採需水力壓裂，不僅耗水、易污染地下水，燃燒仍排放二氧化碳與甲烷，並非潔淨能源，故選項1為不是潔淨能源之答案。各國能源轉型多以風光熱替代化石燃料，頁岩氣僅能視為過渡性較乾淨之碳氫燃料，而非真正潔淨能源。

第11題

一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下,進貨價格對成本控制最佳者 1. 每"台斤"960 元 2. 每"公斤"1250 元 3. 每包(300 公克)420 元 4. 每"台兩"54 元。

答案：(2) 每"公斤"1250 元

解析：比較各選項單價，需統一單位以利判斷。1 台斤 = 600 公克，故每公克 = 960 ÷ 600 = 1.6 元；1 公斤 = 1000 公克，每公克 = 1250 ÷ 1000 = 1.25 元；每包 300 公克 420 元，每公克 = 420 ÷ 300 = 1.4 元；1 台兩 = 37.5 公克（600÷16），每公克 = 54 ÷ 37.5 = 1.44 元。以每公克單價最低者成本控制最佳，比較 1.6、1.25、1.4、1.44 元，以每公斤 1250 元（每公克 1.25 元）最便宜，故選項 2 正確。選項 1 每公克 1.6 元高於選項 2 的 1.25 元；選項 3 每公克 1.4 元亦高於 1.25 元；選項 4 每公克 1.44 元同樣高於 1.25 元，均非最佳。採購時應換算為相同單位之單價再比價，方能確實掌握成本。

第12題

下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 強烈痙攣 2. 顏面、手腳燒傷 3. 痛覺 4. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮。

答案：(4) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

解析：感電（觸電）時電流流過人體會引起肌肉強烈痙攣、產生痛覺，並可能因電流熱效應造成顏面、手腳等接觸部位燒傷，故選項 1、2、3 所述均屬正確現象。選項 4 稱「血壓降低、呼吸急促、精神亢奮」有誤：人體感電時交感神經興奮，通常呈現血壓上升、心律不整，嚴重時會導致呼吸停止或困難，而非血壓降低；且電擊造成的意識狀態多為昏迷或喪失，並非精神亢奮。因此敘述有誤者為選項 4。從事餐飲工作常接觸水與電器，應保持手部乾燥、使用漏電斷路器並定期檢查線路，以防止感電危害。

第13題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 當天用清水洗淨 4. 隔二天後再一併清洗消毒。

答案：(3) 當天用清水洗淨

解析：砧板直接接觸生熟食材，使用後若未立即清洗，殘留的食物殘渣與汁液會成為細菌滋生的溫床，尤其生食交叉污染風險高。依食品良好衛生規範準則對器具清洗的要求，使用後當天即應以清水洗淨，去除表面污物，必要時加以消毒，再側立（豎立）晾乾，避免平放積水導致潮濕發霉。選項 1 僅以紙巾擦拭無法去除附著菌膜；選項 2、4 延至隔天或隔二天再清洗，已錯過最佳清潔時機，污染風險大增。故正確處理方式為當天用清水洗淨後側立晾乾，選項 3 正確。

第14題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯 最適量為 1. 1000ppm 2. 500ppm 3. 50ppm 4. 200ppm。

答案：(4) 200ppm

解析：依據「食品良好衛生規範準則」有關餐具清洗消毒之規定，採氯液殺菌法時，應使用總有效氯量 200 ppm 以上之氯液，將餐具完全浸泡 2 分鐘以上，以達有效殺菌效果。濃度過低（如 50 ppm）殺菌力不足；過高（如 1000 ppm、500 ppm）則殘留氯味且可能腐蝕器具、危害人體。因此最適且符合規範之總有效氯量為 200 ppm，選項 4 正確。選項 1 之 1000 ppm 與選項 2 之 500 ppm 均遠高於規定適量；選項 3 之 50 ppm 則低於規定最低標準，均不適當。

第15題

凡清潔度要求不同之場所應 1. 有效區隔 2. 有效分離 3. 有效隔離 4. 有效分開。

答案：(1) 有效區隔

解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品作業場所應依原料處理、加工、烹調、內包裝等作業之清潔度要求不同而「有效區隔」，以防止交叉污染。所謂區隔指在場所配置上以空間、設施或時間區分，使清潔度不同之區域不相混雜。選項 1 之「有效區隔」為法規明文用語，正確。選項 2「分離」、選項 3「隔離」、選項 4「分開」雖意義相近，但非本準則所採之標準用詞；且「隔離」多用於疫病或污染源之封鎖，與場所規劃之用語不同。故應選 1。

第16題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 2. 應標記內容, 以利追溯來源 3. 不須定時查看溫度及濕度 4. 應大量囤積,先進後出。

答案：(2) 應標記內容, 以利追溯來源

解析：食材貯存之正確觀念包含標示管理與先進先出。選項 2「應標記內容，以利追溯來源」符合食品良好衛生規範對食品追蹤追溯之要求，正確。選項 1 錯誤，即期品不應以冷凍方式延長貯存期限，冷凍僅能暫緩劣變，無法恢復已臨期之品質；選項 3 錯誤，貯存時應定時監測溫度、濕度以確保安全；選項 4 錯誤，不應大量囤積造成浪費，且應採「先進先出」而非先進後出，以避免逾期。故正確為選項 2。

第17題

就算只有一人患病,下列何項仍可稱為食品中毒? 1. 腸炎弧菌 2. 沙門式菌 3. A 型肝炎 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：依食品中毒之定義，原則上需「二人或二人以上」攝取相同食品而發生相似疾病，始稱為食品中毒。但依衛生主管機關之食品中毒病例定義，肉毒桿菌中毒因症狀嚴重（神經麻痺、呼吸困難，致死率高），縱使僅有一人患病，亦列為食品中毒並應通報。其餘如腸炎弧菌、沙門氏菌、A 型肝炎等，原則上仍須達二人以上且具流行關聯方稱食品中毒。故題目所稱「就算只有一人患病仍可稱為食品中毒」者，為肉毒桿菌，選項 4 正確。

第18題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 2. 提供廉價食材之供應商 3. 完成食品業者登錄之食材供應商 4. 提供即期或重新標示食品之供應商。

答案：(3) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：選擇食材或原料供應商時，應確認其合法性與食品安全管理能力。選項 3「完成食品業者登錄之食材供應商」正確，依食品安全衛生管理法，食品業者應辦理登錄，選擇已完成登錄之供應商方能確保來源可追溯、符合法規。選項 1 錯誤，提供解凍再重新冷凍之食材涉及品質劣變與安全風險；選項 4 錯誤，提供即期或重新標示（竄改效期）食品屬違法行為；選項 2 不當，廉價並非安全指標，不應以低價為唯一選擇標準。故正確為選項 3。

第19題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 番薯 2. 冬粉 3. 麵線 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

解析：以100克計算，乾燥綠豆的膳食纖維含量明顯高於其他選項。乾綠豆約含16克膳食纖維，遠超番薯（約3克左右）、冬粉及麵線（多為澱粉類，纖維含量極低）。冬粉與麵線主要由澱粉構成，幾乎不提供可觀的膳食纖維，因此綠豆為正確答案。

第20題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 蔗糖素 2. 甲醛 3. 亞硝酸鹽 4. 己二烯酸。

答案：(2) 甲醛

解析：甲醛（formaldehyde）並非我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》所列之准許食品添加物，且具毒性，不得添加於食品。蔗糖素為允許使用之甜味劑，亞硝酸鹽可於肉品加工依限量使用，己二烯酸（山梨酸）亦為常用之防腐劑，均屬合法之食品添加物，故甲醛不合法。

第21題

直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點? 1. 酸度介於4.6~9 之間的食材 2. 含硫化物高的食材 3. 高酸性 4. 低水活性。

答案：(1) 酸度介於4.6~9 之間的食材

解析：直接覆蓋於熟食上的盤飾，需考量可能與熟食發生不良反應或影響品質的性質。含硫化物高的食材（如某些蔥類）易引起褐變或異味；高酸性食材可能與部分食材產生風味或色澤改變；低水活性食材較不利微生物生長，較為安全。而酸度介於pH 4.6～9之間屬中性偏廣的範圍，多數食材皆落於此，並非盤飾選用時的特殊考量重點，故答案為1。

第22題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 應避免供應水果、飲料等甜食 2. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 3. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 4. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞。

答案：(2) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：國小兒童餐應採用健康烹調原則，強調營養均衡、少油少鹽少糖。運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心，可提供鈣質、優質蛋白質等營養，符合此原則。避免水果、飲料等甜食（選項1）過於極端，盲目添加奶油、調味料（選項3）或多以油炸為主（選項4）皆不符合健康烹調原則。

第23題

解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況? 1. 肉質易於劣化 2. 可貯藏更久 3. 肉質風味更好 4. 品質不變。

答案：(1) 肉質易於劣化

解析：肉品解凍後再冷凍會造成反覆凍結-融解，致使細胞內外形成較大的冰晶，破壞肌肉組織結構，導致解凍時大量汁液流失。此外，氧化及酵素作用亦加速，造成肉質纖維鬆散、保水力下降、風味劣化等現象，整體品質明顯不如原先狀態，故肉質易於劣化。

第24題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給日本的委託公司 2. 將個人資料傳送給經濟部 3. 將個人資料傳送給美國的分公司 4. 將個人資料傳送給法國的人事部門。

答案：(2) 將個人資料傳送給經濟部

解析：依據我國個人資料保護法觀念，所稱「國際傳輸」指將個人資料傳送至中華民國領域以外之國家或地區。經濟部為我國中央行政機關，屬國內機關，並非國際傳輸。傳送至日本委託公司、美國分公司、法國人事部門等境外受託人或機構，則屬國際傳輸，故答案為2。

第25題

調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉? 1. 特高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 高筋麵粉。

答案：(3) 低筋麵粉

解析：軟炸里脊講求外衣酥脆而不厚硬、肉質保持軟嫩。低筋麵粉（蛋白質含量較低）筋性弱，調製裹衣時較不易產生韌性，能形成較為細膩、酥脆且不過於堅韌的外皮，最符合軟炸的口感需求。中筋、高筋、特高筋麵粉筋性較強，較易形成有咬勁的外衣，不適用於追求「軟」感之軟炸裹衣。

第26題

小黃有心肌炎,他可能缺乏 1. 錳 2. 銅 3. 硒 4. 鋅。

答案：(3) 硒

解析：硒（Se）為穀胱甘肽過氧化酶等抗氧化酵素的重要成分，能保護心肌細胞免受氧化損傷。流行病學研究顯示，硒缺乏與克山病（Keshan disease）有關，該病以地方性心肌病變為主，臨床上可表現為心肌炎樣或擴張型心肌症狀。故心肌炎相關情況下需注意硒的可能缺乏，正確答案為硒。

第27題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確:(1)磁、不銹鋼餐具(2)鍋具(3)烹調用具(4) 刀具(5)熟食砧板(6)生食砧板(7)抹布。 1. 5432167 2. 7654321 3. 1234567 4. 3246715。

答案：(3) 1234567

解析：清洗餐器具應依「由乾淨到髒污」的原則，避免已洗淨的器具被後續髒污污染，並防止生熟食交叉污染。正確順序為：磁器、不鏽鋼餐具（最乾淨）→鍋具→烹調用具→刀具→熟食砧板→生食砧板→抹布（最髒）。故編號為1234567。抹布因最易藏污納垢應最後洗；生食砧板沾生肉血水、菌數高，應排在熟食砧板之後。選項1把熟食砧板排最前違反由淨到髒；選項2由抹布開始完全倒置；選項4以鍋具優先亦不符原則。

第28題

團膳廚房的人員動線,以下述何者為佳? 1. 準清潔區→清潔區→汙染區 2. 汙染區→清潔區→準清潔區 3. 汙染區→準清潔區→清潔區 4. 清潔區→準清潔區→汙染區。

答案：(4) 清潔區→準清潔區→汙染區

解析：團膳廚房人員動線規劃應遵循「清潔區→準清潔區→污染區」的單向流向，使作業人員由最乾淨處走向最髒處，避免將污染區的病原菌帶回清潔區造成食品交叉污染。清潔區（如備料、烹調完成區）菌相最低，污染區（如回收、清洗、垃圾區）最高。若反向由污染區流向清潔區，人員鞋底、手部與推車會把髒污帶入乾淨區，嚴重危害食品安全。故以選項4之動線最佳。

第29題

下列食物何者鈣質含量較豐富? 1. 胡蘿蔔 2. 蕃茄 3. 空心菜 4. 高麗菜。

答案：(3) 空心菜

解析：鈣質多存在於深綠色蔬菜、豆製品與小魚乾中。題目四者每100公克鈣含量約為：胡蘿蔔約33毫克、蕃茄約10毫克、高麗菜約40毫克，而空心菜屬莖葉菜類，鈣含量約85毫克以上，明顯高於其餘三者。故鈣質含量較豐富者為空心菜（選項3）。胡蘿蔔與蕃茄以維生素A、C見長；高麗菜雖含鈣仍低於空心菜，因此本題選3。

第30題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 程式 2. 生產製程 3. 商業策略 4. 設計圖。

答案：(3) 商業策略

解析：營業秘密可分技術機密與商業機密。技術機密指具技術性之秘密，如程式、生產製程、設計圖、配方等；商業機密則指經營層面之資訊，如客戶名單、行銷計畫、商業策略、成本結構等。題目中程式、生產製程、設計圖均屬技術機密，僅「商業策略」屬商業機密。故選項3正確。

第31題

釀造醬油的主要原料是 1. 米及鹽 2. 黃豆與小麥 3. 黃豆及鹽 4. 鹽及色素。

答案：(2) 黃豆與小麥

解析：釀造醬油是以大豆（黃豆）提供蛋白質、小麥提供澱粉與風味，經蒸煮、製麴、發酵、熟成、鹽水漬泡等天然釀造程序製成，黃豆與小麥為主要原料。米非醬油主原料；鹽僅為調味與抑菌用，並非主原料；色素為化學醬油或混製醬油可能添加物，非釀造所需。故釀造醬油主要原料為黃豆與小麥，選項2正確。

第32題

家禽肉的冷藏保鮮時間是多少? 1. 1~2 天 2. 1~2 星期 3. 3~4 天 4. 10 天。

答案：(1) 1~2 天

解析：家禽肉（雞、鴨等）因組織鬆散、易滋生微生物，冷藏（0～7°C）保鮮時間宜短，一般為1～2天；若超過易產生黏液、異味。選項2的1～2星期與選項4的10天皆過長，有食品安全風險；選項3的3～4天對禽肉仍偏久。相對地，家畜肉（豬牛）冷藏約3～5天，較禽肉耐放。故家禽肉冷藏以1～2天最恰當，選項1正確。

第33題

開發單位變更原申請內容有下列哪一情形,無須就申請變更部分,重新辦理環境影響評估? 1. 不降低環保設施之處理等級或效率 2. 土地使用之變更涉及原規劃之保護區 3. 對環境品質之維護有不利影響 4. 規模擴增百分之十以上。

答案：(1) 不降低環保設施之處理等級或效率

解析：依環境影響評估相關規定，開發單位變更原申請內容時，若變更部分「不降低環保設施之處理等級或效率」，且對環境品質無不利影響者，通常無須就變更部分重新辦理環評。反之，涉及原規劃保護區（選項2）、對環境品質有不利影響（選項3）、規模擴增達一定門檻（選項4，擴增百分之十以上多需重新評估）均須重辦。故僅選項1之情形無須重新辦理，答案為1。

第34題

低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 1. 洗潔劑偵測器 2. 溫度提昇器 3. 外型 4. 水循環方式。

答案：(2) 溫度提昇器

解析：低溫洗碗機與高溫洗碗機主要差異在殺菌方式：高溫機配備「溫度提升器（booster heater）」，將最後沖洗水加熱至約82°C以上以高熱殺菌；低溫機則不升溫，靠化學消毒劑殺菌，水溫約50°C。兩者外型、水循環方式與洗潔劑偵測器並非根本區別，關鍵在於有無溫度提升器來達到高溫消毒。故主要不同點為溫度提升器，選項2正確。

第35題

新鮮的豬肉,其特徵是 1. 灰紅色、有油滴 2. 呈淡紅色、紅潤有光澤 3. 暗紅色、不含水分 4. 灰白色、水樣化。

答案：(2) 呈淡紅色、紅潤有光澤

解析：新鮮豬肉的肌肉色澤呈淡紅色至粉紅色，表面濕潤、有光澤，按壓具彈性，且無酸敗或腥臭味，這是判斷鮮度的基本感官指標。選項1所稱灰紅色、有油滴，通常是放血不完全或保存不當的表現；選項3的暗紅色、不含水分，多見於久放氧化或脫水；選項4的灰白色、水樣化，則可能是PSE肉或已經變質。因此選2。

第36題

氣候變遷因應法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 國家發展委員會 2. 環境部 3. 衛生福利部 4. 經濟部能源署。

答案：(2) 環境部

解析：依《氣候變遷因應法》規定，本法的主管機關在中央為環境部（改制前為行政院環境保護署），在直轄市為直轄市政府，在縣（市）為縣（市）政府。國家發展委員會負責政策協調與淨零路徑規劃，衛生福利部主管食品衛生與國民健康，經濟部能源署主管能源事務，皆非本法所定的中央主管機關，故選2。

第37題

下面哪一種是修補體質最重要的營養素? 1. 蛋白質 2. 鐵質 3. 油脂類 4. 醣類。

答案：(1) 蛋白質

解析：蛋白質由胺基酸組成，是構成肌肉、皮膚、器官、血液與酵素、抗體的主要材料，也是組織修補與生長發育最核心的營養素，因此被稱為修補體質最重要的營養素。鐵質主要參與血紅素形成、預防貧血；油脂提供熱量與必需脂肪酸；醣類是主要熱量來源。三者各有功能，但都不是修補組織的主要材料，故選1。

第38題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任 為何? 1. 依承攬契約決定責任 2. 視職業災害原因判定是否補償 3. 仍應與承攬人負連帶責任 4. 依工程性質決定責任。

答案：(3) 仍應與承攬人負連帶責任

解析：依《職業安全衛生法》規定，事業單位以其事業招人承攬時，承攬人就承攬部分負該法所定雇主責任；原事業單位就職業災害補償部分，仍應與承攬人負連帶責任。這項連帶補償責任是法律明定，不因承攬契約約定、工程性質或災害原因而免除，目的在保障承攬勞工受補償的權益，故選3。

第39題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 電機性 2. 機械性 3. 化工性 4. 生物性。

答案：(4) 生物性

解析：HACCP 進行危害分析時，危害分為生物性、化學性與物理性三大類。生物性危害包括病原菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、病毒、寄生蟲與黴菌毒素；化學性危害如農藥殘留、清潔劑、重金屬；物理性危害如金屬碎片、玻璃、硬物。電機性、機械性、化工性都不是危害分析的標準分類，故選4。

第40題

以下關於「童工」之敘述,何者正確? 1. 每日工作時間不得超過8 小時 2. 不得於午後8 時至翌晨8 時之時間內工作 3. 例假日得在監視下工作 4. 工資不得低於基本工資之70%。

答案：(1) 每日工作時間不得超過8 小時

解析：依《勞動基準法》，15歲以上未滿16歲受僱者為童工，每日工作時間不得超過8小時，且例假日不得工作。童工不得於午後8時至翌晨6時工作，選項2寫成翌晨8時，與規定不符；選項3稱例假日得在監視下工作，也違反例假日不得工作的規定；童工工資不得低於基本工資，並無70%的規定。故選1。

第41題

花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗? 1. 鹼性溶液 2. 中性溶液 3. 鹽性溶液 4. 酸性溶液。

答案：(4) 酸性溶液

解析：花青素是水溶性類黃酮色素，顏色會隨pH值改變：在酸性環境中呈紅色，色澤鮮豔穩定；在中性偏紫；在鹼性環境中轉為藍、綠甚至褪色。因此烹調富含花青素的蔬果（如紫甘藍、茄子、藍莓）時，加少量醋或檸檬汁可護色。鹽性溶液並非影響花青素呈色的主要因子，故選4。

第42題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該 電腦程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司全體股東共有 2. 公司與編寫程式之工程師共有 3. 公司 4. 編寫程式之工程師。

答案：(3) 公司

解析：依《著作權法》職務著作的規定，受雇人於職務上完成的著作，以受雇人為著作人，但契約約定以雇用人為著作人者，從其約定；著作財產權則歸雇用人享有，契約另有約定者從約定。本題沒有特別約定，程式設計工程師職務上撰寫的程式，其重製等著作財產權歸公司，著作人格權仍屬工程師。故選3。

第43題

肉類、乳品皆因含有充分的 1. 油脂 2. 維生素B 2 3. 水分 4. 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性,因此保鮮方法很重要。

答案：(4) 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性,因此保鮮方法很重要

解析：肉類、乳品含有豐富的蛋白質與水分，提供微生物良好的生長條件；微生物分解蛋白質後會產生氨、胺類、硫化氫等腐敗產物，食用後可能造成中毒，因此蛋白質是題意所指的關鍵成分。油脂主要會發生酸敗，維生素B2並非腐敗主因；水分雖會助長微生物生長，但與腐敗後產生毒性的蛋白質分解較無直接對應。

第44題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 手上沒有污垢就可以不用洗手 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 4. 洗手是預防交叉污染最好的方法。

答案：(4) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：洗手是預防食品從業人員污染食品、造成交叉污染最有效的方法之一。手部外觀沒有明顯污垢，仍可能附著肉眼看不見的病原菌；戴手套前若未洗手，手套內外都可能被污染；忙碌更不應省略洗手。正確做法是依時機使用洗手乳及流動清水澈底清洗，再擦乾或烘乾。

第45題

依職業安全衛生設施規則規定,下列何者非屬危險物? 1. 可燃性氣體 2. 爆炸性物質 3. 易燃液體 4. 致癌物。

答案：(4) 致癌物

解析：依《職業安全衛生設施規則》，危險物包括爆炸性物質、易燃液體、可燃性氣體等，重點在於其具有燃燒、爆炸等立即性危害。致癌物雖同樣危害勞工健康，但屬於「有害物」的範疇，並非該規則所列的危險物；兩者的管理重點不同，因此本題應選致癌物。

第46題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以攜入作業場所 2. 應予管制 3. 可以幫忙看門 4. 可以留在身邊。

答案：(2) 應予管制

解析：貓、狗等寵物可能攜帶病原菌、寄生蟲，毛髮與排泄物也會污染食品、器具及作業檯面，因此餐飲作業場所應予管制，不得任意攜入或留置。即使寵物看起來乾淨，也不可作為看門或留在身邊的理由；作業場所應維持無寵物活動，以降低交叉污染與食品中毒的風險。

第47題

餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份,置於攝氏7 度以下,並以保鮮膜包好,保存 1. 2 天 2. 4 天 3. 1 天 4. 3 天。

答案：(1) 2 天

解析：依餐盒食品衛生規範，餐盒業者每日應留存一份成品作為備檢餐盒，以保鮮膜包覆後置於攝氏7度以下冷藏，保存2天（48小時），供衛生機關稽查或發生疑似食品中毒時採樣檢驗，以利追溯。保存1天過短，3天、4天則超過規定，故選2天。

第48題

食物之保溫與復熱,何者正確 1. 保溫時間以不超過6 小時為宜 2. 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 3. 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C 4. 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上。

答案：(4) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上

解析：具潛在危害性食物復熱時，中心溫度須達74°C並維持15秒以上，才能有效殺滅沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等病原菌。保溫則應維持中心溫度60°C以上，且時間不宜過長；50°C不足，6小時也超過一般保溫4小時的原則。復熱時應確認中心溫度達標，故最正確者為74°C／15秒。

第49題

廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之:A 產生 源;B 處理地點;C 清除公司 1. 僅BC 2. 僅AB 3. 僅AC 4. ABC 皆是。

答案：(2) 僅AB

解析：依《廢棄物清理法》規定，廢棄物及剩餘土石方之清除機具，應隨車持有載明產生源及處理地點之證明文件，供主管機關查核，以追蹤廢棄物流向並防止非法棄置。清除公司名稱雖可能列在文件上，但並非本條要求必須載明之核心項目，因此本題僅AB正確，答案為2。

第50題

下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項 1. 廠牌名氣的大小 2. 使用者口碑 3. 經濟便宜 4. 各種洗潔劑的性質。

答案：(4) 各種洗潔劑的性質

解析：選擇食品用洗潔劑時，應先了解各種洗潔劑的成分、酸鹼值、適用材質、去污能力及沖洗是否容易，並確認可用於食品器具與設備，避免殘留污染食品。廠牌名氣、使用者口碑或價格便宜與否，不能取代對產品性質與安全性的評估，因此應以洗潔劑的性質為主要考量。

第51題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 2. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 3. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 4. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示。

答案：(1) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

解析：我國基因改造食品原料之非故意攙雜率為3%，並非2%；若產品刻意添加基因改造黃豆，即使比例少於2%，仍應依規定標示。食品添加物含基因改造原料時也須標示。調味料用油品如麻油、胡麻油等，依現行基因改造食品標示規定無須標示，故答案為1。

第52題

下列對於噪音管制法之規定何者敘述錯誤? 1. 噪音指超過管制標準之聲音 2. 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定 3. 環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區 4. 人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形。

答案：(2) 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定

解析：依《噪音管制法》第17條，噪音檢驗測定應由經中央主管機關認證之檢驗測定機構為之，非單純「使用經校正合格之噪音計」即可執行。選項1正確：噪音定義為超過管制標準之聲音（法第2條）。選項3正確：主管機關得劃定公告噪音管制區（法第8條）。選項4正確：人民得檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧（法第31條）。

第53題

食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者,係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生 之毒素污染,致對人體健康有害或有害之虞者,是屬第幾條、第幾款? 1. 第十條第三款 2. 第十一條第二款 3. 第十條第二款 4. 第十五條第四款。

答案：(4) 第十五條第四款

解析：《食品安全衛生管理法》第15條第1項第4款明定，食品或食品添加物染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因者，不得製造、加工、調配、販賣、輸入等。題幹所述受病原性微生物或其毒素污染而危害健康，正是該款情形；現行條次已移列至第15條，故選4。

第54題

金黃色葡萄球菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 海水或海產品 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 土壤。

答案：(3) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

解析：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）屬常駐菌，主要生存於人與動物的鼻腔、皮膚、毛髮及化膿傷口中，為食物中毒常見致病菌來源。選項1描述較籠統，未點出鼻腔、皮膚、傷口等關鍵部位。選項2為腸炎弧菌等海洋菌來源。選項4為梭狀芽孢桿菌等土壤菌來源。

第55題

食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色? 1. 花黃素 2. 花青素 3. 類胡蘿蔔素 4. 葉綠素。

答案：(3) 類胡蘿蔔素

解析：類胡蘿蔔素（如β-胡蘿蔔素）屬脂溶性色素，化學結構穩定，耐熱、耐酸鹼、耐氧化，烹調加熱極不易褐變或褪色。花黃素（選項1）屬水溶性黃酮類，受熱易氧化變色。花青素（選項2）對熱、光、pH極敏感，易褐變。葉綠素（選項4）受熱易脫鎂轉為褐色的 feophytin 而變色。

第56題

胡蘿蔔的廢棄率佔12%,如需使用去了皮後的胡蘿蔔22 斤,應購買胡蘿蔔 1. 22 斤 2. 25 斤 3. 19.4 斤 4. 28.4 斤。

答案：(2) 25 斤

解析：廢棄率12%意指可食部率為88%。需求淨重22斤 ÷ 0.88 ＝ 25斤（毛重購買量）。選項1未扣除廢棄。選項3為22斤×0.88＝19.36斤，係反向誤算。選項4為22÷(1-0.12)誤算或其他錯誤公式。

第57題

水費的計量單位是「度」,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 3 立方公尺的水量 2. 3000 個 600cc 的寶特瓶 3. 1 立方公尺的水量 4. 2,000 公升。

答案：(3) 1 立方公尺的水量

解析：自來水費計量單位「1度」＝1立方公尺（1 m³）＝1,000公升。選項1為3度水量。選項2：3000瓶×600c.c.＝1,800公升＝1.8度。選項4：2,000公升＝2度。

第58題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 2. 食用高單位碘補充劑 3. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 4. 多攝取海鮮。

答案：(3) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：衛福部建議以「加碘鹽」取代普通食鹽為最安全、穩定、經濟之碘補充方式，可避免海帶等高碘食物（選項1、4）攝取量難控制導致碘過量，亦避免高單位補充劑（選項2）有急性或慢性中毒風險。加碘鹽濃度經規範（30±15 ppm），日常烹調使用即能達每日建議攝取量150μg。

第59題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 空心菜 2. 芥蘭菜 3. 大白菜 4. 小白菜。

答案：(2) 芥蘭菜

解析：芥蘭菜組織較厚實、葉綠素含量較高，烹煮後較能維持翠綠色澤；空心菜含鐵量較高，加熱後容易褐變；大白菜與小白菜葉片柔軟、色素較少，煮後也較易變黃。若縮短加熱時間並避免長時間悶煮，芥蘭菜仍可保持較佳綠色，故選2。

第60題

剁排骨時應用 1. 刀片 2. 任何種刀都可 3. 尖刀 4. 剁刀。

答案：(4) 剁刀

解析：剁排骨需斬斷堅硬骨頭，必須使用刀身厚重、刃口厚鈍、抗衝擊性強的剁刀（砍刀）；刀片薄脆易崩刃，尖刀刃尖細長不耐砍剁，任意種刀皆可的說法不符合刀具專用原則與作業安全規範。

第61題

食品安全管制系統準則中有關管制小組,應符合下列哪些規定 1. 每年至少進行二次內部稽核 2. 從業期間無須接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程 3. 管制小組至少三人,負責人或其指定人員為必要之成員 4. 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員。

答案：(3) 管制小組至少三人,負責人或其指定人員為必要之成員、(4) 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員

解析：依《食品安全管制系統準則》，管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要成員，且至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員；內部稽核每年至少一次，不是二次；成員從業期間仍應接受與本系統有關之訓練。因此選項1、2錯誤，3、4正確。

第62題

判別海帶品質應以 1. 體質厚實 2. 呈現深黑綠色 3. 曬得乾透 4. 邊緣泛黃為佳。

答案：(1) 體質厚實、(2) 呈現深黑綠色、(3) 曬得乾透

解析：選購海帶應以體質厚實、色澤呈深黑綠色、乾燥完全者為佳，代表鮮度與乾燥處理良好；若邊緣泛黃，通常表示乾燥不足、保存不良或已氧化變質，品質較差。因此1、2、3為正確判別要點，4所稱邊緣泛黃為佳並不正確，答案為[1,2,3]。

第63題

下列何者為發酵食品? 1. 香油 2. 泡菜 3. 米酒 4. 醬油。

答案：(2) 泡菜、(3) 米酒、(4) 醬油

解析：發酵食品是原料經微生物分解代謝，產生特殊風味、酸味或酒精的食品。泡菜主要由乳酸菌發酵，米酒由酵母菌發酵，醬油則經麴菌、酵母菌等發酵釀造；香油是芝麻焙炒後壓榨取得的油脂，過程中沒有微生物發酵。故選2、3、4。

第64題

食品業者之廁所應設置下列哪些設施? 1. 流動自來水 2. 刮鬍機 3. 垃圾桶 4. 乾手器或擦手紙巾。

答案：(1) 流動自來水、(3) 垃圾桶、(4) 乾手器或擦手紙巾

解析：依《食品良好衛生規範準則》，食品業者之廁所應設置流動自來水、清潔劑、垃圾桶，以及乾手器或擦手紙巾，方便人員洗手後乾手，避免污染食品；刮鬍機並非必要設施。廁所並應保持清潔，且不得與食品作業場所直接相通，因此1、3、4正確。

第65題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 1. 110°C乾熱15 分鐘 2. 110°C乾熱30 分鐘 3. 100°C熱水沸煮 1 分鐘 4. 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘。

答案：(2) 110°C乾熱30 分鐘、(3) 100°C熱水沸煮 1 分鐘、(4) 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘

解析：依餐具洗滌消毒辦法：110°C乾熱30分鐘、100°C熱水沸煮1分鐘、浸泡200ppm氯水2分鐘均為合法消毒條件；110°C乾熱15分鐘時間不足無法達滅菌效果。

第66題

下列哪些行為,處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 1. 食品之標示有易生誤解之情形 2. 未依規定進行食品業者登錄 3. 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正 4. 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正。

答案：(3) 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正、(4) 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正

解析：依食品安全衛生管理法第44條規定，違反第8條第1項食品良好衛生規範準則或第2項食品安全管制系統準則，經命限期改正而屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰，故選項3、4正確。選項1是食品標示有易生誤解之情形，屬同法第45條規範，罰鍰為4萬元以上400萬元以下；選項2是未依規定辦理食品業者登錄，依第47條處3萬元以上300萬元以下罰鍰，兩者都不是6萬至2億元的罰鍰級距。

第67題

菜餚排盤時應注意下列哪些事項? 1. 營養價值 2. 刀工 3. 容器形狀 4. 菜餚份量。

答案：(2) 刀工、(3) 容器形狀、(4) 菜餚份量

解析：排盤是菜餚上桌前的最後呈現，重點在刀工是否整齊一致、切口平整，容器形狀與菜餚造形是否協調，以及每份菜餚的份量是否恰當、分配是否均勻，故選項2、3、4為應注意事項。營養價值在菜單設計、食材搭配與烹調方式階段即已決定，排盤動作本身不會增減營養成分，因此不列為排盤時的重點。

第68題

食用紅色色素有哪幾號? 1. 6 2. 7 3. 4 4. 40。

答案：(1) 6、(2) 7、(4) 40

解析：我國核准的食用紅色色素主要有紅色六號、紅色七號及紅色四十號，常用於糖果、飲料及加工食品的著色。紅色四號並非我國准用的紅色著色劑；四號較常見的是黃色四號（Tartrazine）。使用色素須符合食品添加物使用範圍及限量標準，並依規定標示。因此本題應選 6、7、40。

第69題

食品之標示、宣傳或廣告,不得有下列哪些情形? 1. 誇張 2. 不實 3. 醫療效能 4. 宣稱色香味俱全。

答案：(1) 誇張、(2) 不實、(3) 醫療效能

解析：依食品安全衛生管理法第28條，食品的標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解的情形，也不得涉及醫療效能。誇大功效、捏造產地或成分、宣稱治病都屬違規。至於「色香味俱全」只是形容風味與外觀的常見用語，若無虛偽或誤導，並非法律當然禁止的事項。因此應選誇張、不實、醫療效能三項。

第70題

從業人員如身體健康有異狀,可能影響衛生安全操作時,下列哪些行為不妥? 1. 隱匿不報 2. 不用理會 3. 主動告知主管 4. 堅守崗位。

答案：(1) 隱匿不報、(2) 不用理會、(4) 堅守崗位

解析：從業人員若出現發燒、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口或化膿等可能污染食品的健康問題，應依食品良好衛生規範準則主動告知主管，必要時暫停接觸食品並就醫。隱匿不報會讓問題擴大；不用理會可能造成交叉污染；抱病堅守崗位看似認真，卻可能把病原帶入餐點。只有主動告知主管才是正確做法，因此不妥的行為是 1、2、4。

第71題

食物置於冰箱,下列哪些正確? 1. 至少每星期清理一次 2. 冰冷藏溫度最好保持攝氏5 度以下 3. 熱食若和其他食物中間留有空間,則可馬上放入冰箱 4. 食物要分類冷藏或冷凍。

答案：(1) 至少每星期清理一次、(2) 冰冷藏溫度最好保持攝氏5 度以下、(4) 食物要分類冷藏或冷凍

解析：冰箱管理重點是低溫、分類與清潔。冷藏一般應維持5℃以下，以減緩微生物繁殖；生熟食、葷素及不同產品應分類冷藏或冷凍，避免交叉污染；冰箱至少每週清理一次，保持整潔。熱食不應馬上放入，因為會使冰箱溫度上升、增加其他食品腐敗風險，應先適當降溫再冷藏。因此正確為 1、2、4。

第72題

食品收入的定義不包含 1. 服務費 2. 最低消費額收入 3. 營業稅 4. 餐飲產品銷售收入。

答案：(1) 服務費、(2) 最低消費額收入、(3) 營業稅

解析：食品收入是指餐飲業實際銷售食品所得，屬於餐飲產品銷售收入。服務費是提供服務所收取的費用，營業稅是代政府收取的稅款，兩者都不是食品銷售收入；最低消費額收入是低消制度下另列的收入，也不是實際餐飲食品銷售收入。因此食品收入的定義不包含 1、2、3，第4項才是食品收入的核心。

第73題

可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如 1. 紅蘿蔔 2. 茄子 3. 市場販售的竹筍 4. 萵苣。

答案：(1) 紅蘿蔔、(4) 萵苣

解析：可生食的蔬菜須具備衛生、口感與香氣條件。紅蘿蔔質地脆甜，洗淨後可生食或做沙拉；萵苣水分高、口感清脆，是常見生菜。茄子通常需加熱熟化，生食口感與消化性不佳；市場販售的竹筍未經充分加熱，含天然成分，須煮熟後才能食用。因此本題選紅蘿蔔與萵苣，即 1、4。

第74題

下列何者食物可提供維生素B 12? 1. 豬肝 2. 牛肉 3. 菠菜 4. 奶類。

答案：(1) 豬肝、(2) 牛肉、(4) 奶類

解析：維生素B12主要存在於動物性食品，如肝臟、肉類、奶類與蛋類。豬肝富含B12，牛肉與奶類也能提供；菠菜是植物性食物，幾乎不含B12，除非經過強化。植物性飲食者須特別注意B12來源，必要時補充。因此可提供B12的是豬肝、牛肉、奶類，答案為 1、2、4。

第75題

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 1. 碗 2. 骨盤 3. 淺盤 4. 盅。

答案：(2) 骨盤、(3) 淺盤

解析：燉蒸是將食材與湯汁置於容器中，以蒸氣間接加熱、長時間熟成，因此容器需具備足夠深度以盛裝湯汁並使受熱均勻。碗與盅屬深型容器，容量足夠、保溫性佳，適合燉蒸使用。骨盤與淺盤盤身淺、容量小，湯汁容易溢出，且食材受熱不均，不宜作為燉蒸容器。

第76題

脂溶性維生素與水溶性維生素之比較,以下何者正確? 1. 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定;水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定 2. 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水;水溶性維生素則溶於水 3. 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在;水溶性維生素則不需要 4. 兩種在攝取後皆容易儲存於人體中。

答案：(1) 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定;水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定、(2) 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水;水溶性維生素則溶於水、(3) 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在;水溶性維生素則不需要

解析：脂溶性維生素（A、D、E、K）需溶於油脂才能被吸收，對光、熱、空氣較穩定，且可儲存於肝臟與脂肪組織；水溶性維生素（B群、C）溶於水，吸收不需油脂，對光、熱、空氣較不穩定，攝取過量多隨尿液排出、不易儲存。因此第4項「兩者皆容易儲存於人體」不正確。

第77題

下列哪些是飲食纖維的功能? 1. 調節脂肪與糖分的吸收 2. 可降低血膽固醇 3. 充分吸收為體內營養份子 4. 改善便秘情況。

答案：(1) 調節脂肪與糖分的吸收、(2) 可降低血膽固醇、(4) 改善便秘情況

解析：膳食纖維在人體消化道中不被分解吸收，不能作為營養份子，故第3項錯誤。水溶性纖維吸水形成膠狀物質，可延緩脂肪與糖分吸收、降低血膽固醇；非水溶性纖維則增加糞便體積、促進腸道蠕動，有助改善便秘。兩類纖維功能互補，皆為維持腸道健康的重要成分。

第78題

下列何者為蔥選購時的要訣? 1. 葉尖翠綠 2. 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液 3. 蔥葉上有較多白色的蠟粉 4. 蔥白長且柔嫩。

答案：(1) 葉尖翠綠、(2) 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液、(3) 蔥葉上有較多白色的蠟粉、(4) 蔥白長且柔嫩

第79題

下列何者食品產量的多少與季節差異最少? 1. 虱目魚 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 白蝦。

答案：(2) 豬肉、(3) 雞肉

解析：豬肉與雞肉屬集約化飼養，透過環控與調節生產，全年供應穩定，產量受季節影響較小。虱目魚與白蝦的養殖受水溫影響明顯，冬季低溫時成長緩慢、收成減少，夏季則為盛產期，故產量的季節差異較大。

第80題

下列何者不屬於食品添加物? 1. 塑化劑 2. 三聚氰胺 3. 順丁烯二酸酐 4. 味精。

答案：(1) 塑化劑、(2) 三聚氰胺、(3) 順丁烯二酸酐

解析：食品添加物須為法規准用、依規定用途與限量使用者，味精屬調味劑，為合法食品添加物。塑化劑、三聚氰胺與順丁烯二酸酐均非准用添加物，不具食品添加物的法定地位，屬違法攙偽或非法添加物，會危害人體健康。