民國113年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第25題
調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉?
題目
調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉?
- (1) 特高筋麵粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(3) 低筋麵粉
解析
軟炸里脊講求外衣酥脆而不厚硬、肉質保持軟嫩。低筋麵粉（蛋白質含量較低）筋性弱，調製裹衣時較不易產生韌性，能形成較為細膩、酥脆且不過於堅韌的外皮，最符合軟炸的口感需求。中筋、高筋、特高筋麵粉筋性較強，較易形成有咬勁的外衣，不適用於追求「軟」感之軟炸裹衣。
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