民國113年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第4題
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
題目
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
- (1) 酸價應在25 mg KOH/g 以上
- (2) 總極性化合物(TPC) 含量25%以上
- (3) 酸價應在25 mg KOH/g 以下
- (4) 總極性化合物(TPC)含量25%以下
官方答案
(2) 總極性化合物(TPC) 含量25%以上
解析
油炸油在反覆高溫下會水解、氧化與聚合，總極性化合物（TPC）是判斷油品劣變的綜合指標。依食品良好衛生規範，油炸油總極性化合物含量達25%以上時即應全部換新，故選「25%以上」。酸價的換油門檻約為2.0～2.5 mg KOH/g，25 mg KOH/g 遠高於此標準，不可能作為換油依據；「25%以下」則是尚未達換油條件的狀態。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。