民國113年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第41題
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗?
題目
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗?
- (1) 鹼性溶液
- (2) 中性溶液
- (3) 鹽性溶液
- (4) 酸性溶液
官方答案
(4) 酸性溶液
解析
花青素是水溶性類黃酮色素，顏色會隨pH值改變：在酸性環境中呈紅色，色澤鮮豔穩定；在中性偏紫；在鹼性環境中轉為藍、綠甚至褪色。因此烹調富含花青素的蔬果（如紫甘藍、茄子、藍莓）時，加少量醋或檸檬汁可護色。鹽性溶液並非影響花青素呈色的主要因子，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。