民國113年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第55題
食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色?
題目
食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色?
- (1) 花黃素
- (2) 花青素
- (3) 類胡蘿蔔素
- (4) 葉綠素
官方答案
(3) 類胡蘿蔔素
解析
類胡蘿蔔素（如β-胡蘿蔔素）屬脂溶性色素，化學結構穩定，耐熱、耐酸鹼、耐氧化，烹調加熱極不易褐變或褪色。花黃素（選項1）屬水溶性黃酮類，受熱易氧化變色。花青素（選項2）對熱、光、pH極敏感，易褐變。葉綠素（選項4）受熱易脫鎂轉為褐色的 feophytin 而變色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。