民國114年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第71題
良好皮蛋的性質有哪些?
題目
良好皮蛋的性質有哪些?
- (1) 蛋白無松花
- (2) 外殼沒有或只有少數斑點
- (3) 大量斑點
- (4) 剝皮時不黏殼
官方答案
(2) 外殼沒有或只有少數斑點、(4) 剝皮時不黏殼
解析
優良皮蛋（變蛋）之品質特徵：外殼乾淨、無或僅少數斑點（2正確），表示醃製正常、無污染；剝殼時蛋白與殼不黏連、易剝離（4正確）。良好皮蛋的蛋白應有美麗的「松花」結晶紋，故「蛋白無松花」（1）為缺點；外殼「大量斑點」（3）表示受潮或劣變，亦非良品。故良好皮蛋性質為2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。