民國114年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第80題
下列關於影響維生素B6 利用率因素之敘述,何者正確?
題目
下列關於影響維生素B6 利用率因素之敘述,何者正確?
- (1) 不受烹煮過程之光線與熱影響
- (2) 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性
- (3) 在酸性情形下較穩定
- (4) 在鹼性環境較穩定
官方答案
(2) 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性、(3) 在酸性情形下較穩定
解析
維生素B6（吡哆醇類）對光線與熱不穩定，烹煮、加熱及光照都會降低其穩定性與利用率，所以「不受光線與熱影響」是錯的。B6在酸性環境中較穩定，在鹼性環境中容易受破壞，故選「酸性下較穩定」。因此影響利用率的因素包括烹調加熱時間、光照、pH值；實務上應縮短加熱時間、避免鹼性添加物與長時間曝曬，以減少流失。
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