民國114年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第32題
豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是
題目
豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是
- (1) 後腿肉
- (2) 腰內肉
- (3) 里脊肉
- (4) 胛心肉
官方答案
(2) 腰內肉
解析
豬肉屠體各部位因肌肉纖維粗細與運動量不同而嫩度有異。腰內肉（又稱里肌、tenderloin，位於腰椎下方脊椎兩側的長條狀小肌肉）幾乎不參與運動，肌纖維最細、結締組織最少，是屠體中肉質最柔嫩的部位，適合煎、烤。里脊肉（大里肌）亦嫩但略遜；後腿肉運動量大、纖維粗硬；胛心肉位於肩頸、筋多。故最柔嫩者為腰內肉，選 2。
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