民國114年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第34題
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色?
題目
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色?
- (1) 烹煮時添加些小蘇打
- (2) 燙過熱水
- (3) 烹煮時添加些醋
- (4) 烹煮時添加些油
官方答案
(3) 烹煮時添加些醋
解析
茄子表皮紫色來自花青素，在酸性環境中顏色鮮艷紫紅，遇鹼性則轉為綠褐。烹煮時添加醋可維持酸性，保護紫色。小蘇打屬鹼性會破壞顏色，熱水與油無法維持花青素穩定，故正確為添加醋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。