民國114年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第38題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 檸檬汁
- (2) 沙拉油
- (3) 蛋黃
- (4) 鹽
官方答案
(1) 檸檬汁
解析
檸檬汁屬酸性物質，能降低蛋白 pH 值接近等電點，減弱蛋白質間靜電排斥，使蛋白更易展開打發，並穩定氣泡結構，增加發泡體積與穩定度。選項 2 沙拉油含脂肪會抑制蛋白打發；選項 3 蛋黃含脂肪與卵磷脂同樣干擾打發；選項 4 鹽雖可增加泡沫穩定度，但會延長打發時間、降低體積，非「使蛋白打得更發」的最佳選擇。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。