民國114年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第40題
熬湯時的火候是
題目
熬湯時的火候是
- (1) 隨意
- (2) 先旺火後文火
- (3) 都用旺火
- (4) 先文火後旺火
官方答案
(2) 先旺火後文火
解析
熬湯標準火候為「先旺火後文火」：先以旺火快速將湯料燒滾，使食材纖維迅速收縮鎖住鮮味，並利用對流帶出浮沫撇除；再轉文火慢燉，讓膠質、風味物質緩慢溶出且湯體清澈不渾濁。選項 1 隨意、選項 3 都用旺火會導致湯色渾濁、營養流失；選項 4 先文火後旺火則難以有效撇除浮沫且延長烹煮時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。