民國114年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第58題
調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉?
題目
調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉?
- (1) 中筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 特高筋麵粉
官方答案
(2) 低筋麵粉
解析
軟炸里脊的裹衣要求薄而柔軟，低筋麵粉蛋白質約7～9%，加水調拌時較不易形成大量麵筋，炸後外衣較軟、不韌。中筋、高筋或特高筋麵粉蛋白質較高，容易產生筋性，使裹衣口感偏硬、偏韌，因此宜選低筋麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。