民國114年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第67題
蛋白的打發,下列何者有助於穩定作用?
題目
蛋白的打發,下列何者有助於穩定作用?
- (1) 鹽
- (2) 油
- (3) 酸
- (4) 糖
官方答案
(3) 酸、(4) 糖
解析
蛋白打發靠打入空氣形成泡沫，穩定性受添加物影響。酸（如塔塔粉、檸檬汁、白醋）可酸化蛋白、使蛋白質結構較堅挺、泡沫細緻不易消泡，有助穩定，故 3 正確；糖能增加黏度、包裹氣泡並延緩消泡，提升安定性，故 4 正確。鹽（1）雖微量可助起泡，但過量反而破壞蛋白結構、降低穩定度，非主要穩定劑；油（2）為脂肪，會破壞蛋白表面張力使泡沫無法形成或迅速消泡，絕對不利。故選 3、4。
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