民國114年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第73題
下列有關米的敘述何者正確?
題目
下列有關米的敘述何者正確?
- (1) 在來米黏性較糯米大
- (2) 糯米分為長糯及圓糯
- (3) 在來米又稱秈米,屬於軟質米
- (4) 蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米
官方答案
(2) 糯米分為長糯及圓糯、(4) 蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米
解析
米依澱粉組成可分秈米（在來米）、粳米（蓬萊米）與糯米。糯米支鏈澱粉比例最高，黏性最強，並分為長糯與圓糯。在來米（秈米）直鏈澱粉較高，屬硬質米，口感鬆散、黏性最小，故「在來米黏性較糯米大」及「在來米屬軟質米」皆錯誤；蓬萊米（粳米）屬軟質米，黏性介於秈米與糯米之間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。