民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第1題
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
題目
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
- (1) 澱粉老化
- (2) 脂肪氧化
- (3) 蛋白質硬化
- (4) 礦物質鈣化之作用
官方答案
(1) 澱粉老化
解析
米飯放入冰箱後變得乾硬，主要是因為澱粉發生「老化」（retrogradation）。冷藏時，米飯中的直鏈澱粉與支鏈澱粉分子會重新排列、結晶並排出水分，導致凝膠結構收縮而失去原有的柔軟度與濕潤感。此現象在低溫（約0～10℃）下最為明顯，與脂肪氧化、蛋白質硬化或礦物質鈣化並無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。