民國115年 第1梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 1. 澱粉老化 2. 脂肪氧化 3. 蛋白質硬化 4. 礦物質鈣化之作用。

答案：(1) 澱粉老化

解析：米飯放入冰箱後變得乾硬，主要是因為澱粉發生「老化」（retrogradation）。冷藏時，米飯中的直鏈澱粉與支鏈澱粉分子會重新排列、結晶並排出水分，導致凝膠結構收縮而失去原有的柔軟度與濕潤感。此現象在低溫（約0～10℃）下最為明顯，與脂肪氧化、蛋白質硬化或礦物質鈣化並無關。

第2題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 1. 引起酸鹼不平衡 2. 放出過敏原 3. 產生內毒素 4. 菌數增生過多。

答案：(3) 產生內毒素

解析：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）引起的食物中毒，多數是由其在食物中繁殖時所產生的「葡萄球菌腸毒素」（staphylococcal enterotoxin）所致。這些外毒素耐熱，即使食物經加熱殺死菌體，毒素仍可能存留並引發嘔吐、腹痛等症狀。選項中的「內毒素」在概念上較偏向革蘭氏陰性菌細胞壁成分，故以產生腸毒素最符合此菌種中毒機制。

第3題

主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之審 查結論可能為下列何者? 1. 認定不應開發 2. 補充修正資料再審 3. 應繼續進行第二階段環境影響評估 4. 通過環境影響評估審查。

答案：(4) 通過環境影響評估審查

解析：依據我國《環境影響評估法》相關規定，主管機關審查環境影響說明書或評估書後，若認定其內容已足以判斷開發行為未對環境有重大影響之虞，得作成審查結論為「通過環境影響評估審查」。若有疑慮則可能要求補充修正，若認定有重大影響之虞則應進入第二階段環境影響評估，並非直接認定不應開發或逕行通過以外的其他結論。

第4題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約,會 觸犯下列何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 詐欺罪 3. 貪污罪 4. 背信罪。

答案：(4) 背信罪

解析：依據中華民國刑法第342條，對於自己業務上所持有之物，或因業務關係受他人委託持有之物，意圖為自己或第三人不法之所有，背任其任務而為處分者，構成背信罪。業務經理代表公司從事商業行為，未經董事會同意私自與自己親友公司訂約，屬於違背對公司之忠實義務並為不法利益，最符合背信罪之構成要件。

第5題

下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素? 1. 照明之品質是否適當 2. 燈具之外型是否美觀 3. 照度是否適當 4. 照明方式是否適當。

答案：(2) 燈具之外型是否美觀

解析：照明節能改善的優先考量應聚焦於實際使用效能與節能效益，包括照度是否符合作業需求、照明方式是否適當（如直射、間接或分區照明）、以及照明品質是否適當（如顯色性、眩光控制等）。燈具之外型美觀雖可能為整體設計考量，但並非節能改善的必要或優先因素，故選項2為正解。

第6題

與人體內膠原之形成有關之維生素是 1. 維生素D 2. 維生素C 3. 維生素B 2 4. 維生素B1。

答案：(2) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）在人體內扮演重要的輔酶角色，參與膠原蛋白合成過程中脯胺酸與離胺酸的羥基化反應。此羥基化是形成穩定三股螺旋結構的膠原纖維所必需，缺乏維生素C將影響膠原形成，易導致壞血病等症狀。其他選項的維生素雖各有生理功能，卻與膠原合成關聯性較低。

第7題

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新臺幣 1. 1 萬元 2. 3 萬元 3. 5 千元 4. 2 萬元。

答案：(2) 3 萬元

解析：依《公共飲食場所衛生管理辦法》（現已納入食品安全衛生管理法體系）規定，餐飲業者違反衛生管理義務時，主管機關得對負責人處罰鍰，其下限為新臺幣3萬元，故「至少」可處3萬元。此屬行政罰鍰，目的在督促業者維持場所、設備及從業人員衛生。其餘選項1萬、2萬、5千元均低於法定最低額，不符規定。情節重大者尚可令其停業或廢止許可。

第8題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理? 1. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 2. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 3. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4. 沒有髒污就可以繼續提供使用。

答案：(2) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：根據餐飲衛生管理原則，掉落地面的餐具可能接觸到地面污染物，僅以面紙或桌布擦拭無法有效去除微生物。正確作法應為將其回收，經充分洗滌（使用洗潔劑）、清洗及適當晾乾後，方可重新提供顧客使用，以確保食品衛生與用餐安全。

第9題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確? 1. 多葷少素 2. 三餐應以國產白米為主食 3. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 4. 多粗食少精製。

答案：(4) 多粗食少精製

解析：衛生福利部國民飲食指標核心原則為「多粗食、少精製」，建議攝取全榖雜糧、蔬果等高纖維食物，減少精白米麵攝取。選項1錯誤，指標建議多蔬果、適量魚蛋肉類，非「多葷少素」。選項2錯誤，主食應以全榖雜糧為主，非限定國產白米。選項3錯誤，WHO及台灣建議成人每日鈉攝取量上限為2000毫克（約食鹽5克），非6克。

第10題

對傷口癒合有促進作用的維生素為 1. 維生素E 2. 維生素B 2 3. 維生素A 4. 維生素C。

答案：(4) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）為膠原蛋白合成必須的輔因子，能促進傷口癒合、增強毛細血管強度。維生素A主要維持視覺與上皮組織；維生素B2參與能量代謝；維生素E為抗氧化劑，保護細胞膜，皆非傷口癒合主要營養素。

第11題

若一桌菜的生鮮食物成本佔35%、乾料成本佔5%,一桌售價為10000 元的酒席,其食物成本不 可高於多少元? 1. 3000 元 2. 4000 元 3. 4500 元 4. 3500 元。

答案：(2) 4000 元

解析：食物成本率＝生鮮成本率＋乾料成本率＝35%＋5%＝40%。售價10000元時，食物成本＝10000×40%＝4000元，即成本「不可高於」4000元。此為成本管制上限觀念：酒席訂價須控制食物成本率在合理範圍，超過即侵蝕人事、租金等利潤。選項1（3000）、4（3500）過低，選項3（4500）已超過40%上限，均非正確上限值。

第12題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生哪些影響?A.地下 水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. BCD 2. ACD 3. ABC 4. ABCD。

答案：(3) ABC

解析：廢電池含汞、鉛、鎘等重金屬，直接棄置會導致：A.滲入土壤污染地下水；B.經食物鏈進入人體造成中毒；C.生物體內累積並經食物鏈濃縮（生物濃縮作用）。D.優養化主要由氮磷營養鹽過量引起，非重金屬特性。故正確為ABC。

第13題

選購包裝麵類製品的條件為何? 1. 麵條沾黏 2. 有完整標示 3. 色澤白皙 4. 有使用防腐劑延長保存。

答案：(2) 有完整標示

解析：依食品安全衛生管理法，包裝食品應有完整標示（品名、成分、淨重、製造日期、有效日期、廠商資訊等），供消費者判斷。選項1麵條沾黏為品質不良；選項3過度白皙可能漂白；選項4防腐劑非選購優先條件，且應在法規容許範圍內。

第14題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 2. 拿取刀叉餐具時, 應握其把手 3. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 4. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙。

答案：(2) 拿取刀叉餐具時, 應握其把手

解析：餐飲服務衛生規範規定：拿取刀叉餐具應握把手，避免汙染食用端。選項1玻璃杯取冰易破損汙染，應用冰勺；選項3遞送食物不可觸摸食物；選項4戴手套仍不可觸摸杯口、碗盤內部，手套非萬能防護。

第15題

分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分,然後再予以組合,成為一個完整作品,稱之為 1. 隨興組合 2. 隨雕隨組 3. 零雕整合 4. 散切組合。

答案：(3) 零雕整合

解析：食品雕刻依製作方式分「零雕整合」與「整雕」等。所謂「零雕整合」，是先以不同質地、色澤的食材（如白蘿蔔、紅蘿蔔、南瓜）分別雕刻出作品各部位，再組裝成完整立體作品，優點是可靈活配色、克服單一食材限制。選項2「隨雕隨組」非標準術語；選項1、4亦非學理用語。故正解為零雕整合。

第16題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 會產生有害物質 2. 增加油色之美觀 3. 能殺菌、容易保存 4. 增長使用期限。

答案：(1) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合、水解，產生過氧化物、醛類、聚合三酸甘油酯、丙烯醯胺等有害物質，增加致癌風險。選項2、3、4皆錯誤：高溫使油色變深、產生異味、降低煙點，無法殺菌、延長保存或增加美觀。

第17題

生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前 1. 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 2. 先煮半熟 3. 不必清洗 4. 用鹽稍醃過再放入冷凍。

答案：(1) 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好

解析：生鮮肉類冷凍前應先沖洗去除表面血水與雜質，瀝乾後以保鮮膜或密封塑膠袋包裝，可避免水分流失造成凍燒（freezer burn）並防止交叉污染，符合食品良好衛生規範。選項2先煮半熟會改變肉品質地且非必要；選項3不必清洗易造成殘留汙染、影響衛生；選項4用鹽醃雖可短期保鮮，但冷凍前並非必要步驟，且會影響肉品原味。故選項1最正確。

第18題

台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何? 1. 9:00〜24:00 2. 16:00〜22:00 3. 6:00〜11:00 4. 9:

答案：(2) 16:00〜22:00

解析：依台灣電力公司三段式時間電價，夏月（6至9月）平日（週一至週五，非週六日）之尖峰時段為16:00〜22:00；半尖峰為9:00〜16:00及22:00〜24:00；離峰為0:00〜9:00及週六日。選項1的9:00〜24:00過長、非僅尖峰；選項3的6:00〜11:00並非尖峰；選項4內容不完整。故正確為16:00〜22:00，即選項2。

第19題

依職業安全衛生設施規則規定,下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 合梯應具有堅固之構造 2. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 3. 梯腳與地面之角度應在80 度以上 4. 有安全之防滑梯面。

答案：(3) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

解析：依《職業安全衛生設施規則》關於合梯之規定，合梯須具堅固構造、材質不得有顯著損傷或腐蝕、並應有安全防滑梯面。梯腳與地面之安全角度約為75度（梯長與牆面距離比約4:1），並非80度以上。題目問「非屬」規定者，選項3「應在80度以上」與安全規範不符，故為正確答案；其餘選項均為法定應符合事項。

第20題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購案 顯示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公司的 股票嗎? 1. 可以,不賺白不賺 2. 可以,這是我努力獲得的消息 3. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏 4. 可以,有錢大家賺。

答案：(3) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

解析：依《證券交易法》內線交易相關規範，凡獲悉影響股價之重大未公開資訊者，於消息公開前不得買賣相關有價證券或將消息洩漏予他人。阿哲以記者身分取得A公司併購消息，屬重大內線資訊，縱使係自行採訪取得，亦不得據以買股謀利，且應遵守記者倫理不洩漏。故選項3正確，其餘選項均錯誤。

第21題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 肥皂粉 2. 清潔劑 3. 清潔藥水 4. 漂白水。

答案：(4) 漂白水

解析：餐飲器具殺菌常用含氯消毒劑，漂白水（次氯酸鈉溶液）可有效殺滅餐具表面病原菌，為玻璃杯等器具標準消毒方式，使用後須再以飲用水沖淨以免殘留。肥皂粉、清潔劑、清潔藥水主要功能為去汙，不具殺菌效果。故選項4為正確消毒方式。

第22題

做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 1. 用量可以超過主體 2. 選擇可使用的食材 3. 葉面不宜有蟲咬的痕跡 4. 外形好且乾淨。

答案：(1) 用量可以超過主體

解析：盤飾（garnish）之目的在於襯托主菜、提升視覺美感，用量宜精簡適度，不可超過主體以免喧賓奪主、影響主菜呈現。選項1「用量可以超過主體」為錯誤條件。選項2選擇可食用食材、選項3葉面無蟲咬痕跡、選項4外形好且乾淨，均為正確之盤飾選材與衛生原則。故答案為選項1。

第23題

有關電冰箱放置位置的處理方式,下列何者正確? 1. 背後距離牆壁應有10 公分以上空間,以利散熱 2. 冰箱最好貼近流理台,以便存取食材 3. 背後緊貼牆壁節省空間 4. 室內空間有限,側面緊貼牆壁就可以了。

答案：(1) 背後距離牆壁應有10 公分以上空間,以利散熱

解析：冰箱冷凝器多設於機體背面，壓縮機運作時需散熱，故背後須預留10公分以上空間以利空氣對流散熱，維持製冷效率並節省電力。選項2貼近流理台、選項3背面緊貼牆壁、選項4側面緊貼牆壁，皆會阻礙散熱，增加耗電與故障風險。故選項1正確。

第24題

將米加水煮成飯,是由於何種作用所致? 1. 油脂氧化 2. 澱粉老化 3. 蛋白質變性 4. 澱粉糊化。

答案：(4) 澱粉糊化

解析：米煮成飯主因為澱粉糊化（gelatinization）：米中澱粉顆粒吸水後加熱至約60°C以上，內部氫鍵斷裂、顆粒膨潤吸水而糊化，米粒由生硬轉為柔軟可食的飯。油脂氧化是指脂肪酸敗；澱粉老化是飯冷卻後澱粉回凝變硬；蛋白質變性並非煮飯主因。故選項4正確。

第25題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及 驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者正確? 1. 公務員若沒有收現金,就沒有罪 2. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪 3. 只要工程沒有問題,某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪 4. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例。

答案：(4) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

解析：承攬公共工程期間招待監工與驗收公務員喝花酒、出國旅遊，依貪污治罪條例，贈與賄賂與收受賄賂之行為均構成犯罪，不因未收現金、未送錢或工程無瑕疵而免責。因此某甲與相關公務員均涉嫌觸犯貪污治罪條例。

第26題

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每 天2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 5.2 公克 2. 3.6 公克 3. 2.8 公克 4. 2.2 公克。

答案：(4) 2.2 公克

解析：WHO 建議反式脂肪酸攝取不超過每日總熱量 1%。每日 2,000 大卡之 1% 為 20 大卡。脂肪每公克提供 9 大卡，故上限為 20÷9≈2.22 公克，約 2.2 公克。

第27題

洗潔劑中,用來洗食品原料的是 1. 中性洗潔劑 2. 鹼性洗潔劑 3. 無機洗潔劑 4. 酸性洗潔劑。

答案：(1) 中性洗潔劑

解析：清洗食品原料宜用「中性洗潔劑」。食品原料（蔬果、餐具接觸面）若用酸性或鹼性洗潔劑，易殘留化學物、腐蝕食材或影響風味與安全；中性洗潔劑pH接近7，去污力足且不傷食材與人體。酸性多用於除鏽除垢，鹼性多用於重油污（如排油煙設備），皆非直接洗食品之用。故選中性。

第28題

對於核計勞工所得有無低於基本(最低)工資,下列何者錯誤? 1. 僅計入在正常工時內之報酬 2. 應計入加班費 3. 不計入競賽獎金 4. 不計入休假日出勤加給之工資。

答案：(2) 應計入加班費

解析：核計是否低於基本工資時，僅計勞工「正常工作時間內」所得報酬，加班費、休假日出勤加給工資、競賽獎金等皆不計入（屬額外給付，非基本薪資）。故選項2「應計入加班費」之說法錯誤，為本題所求。其餘：選項1正確（僅計正常工時報酬）；選項3、4正確（獎金、假日加給不計）。應以月薪÷正常工時所得判斷是否低於基本工資。

第29題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質最好選用 1. PVC 塑膠製 2. 不銹鋼製 3. 鐵製 4. 木製。

答案：(2) 不銹鋼製

解析：與食物接觸的器具、用具材質宜選用不銹鋼，因其耐腐蝕、不易溶出有害物質、易清洗消毒。PVC 塑膠、鐵製、木製可能釋出有害物質或不易徹底消毒，較不適合直接接觸食品。

第30題

下列何者為食品用紙? 1. 聖經紙 2. 原生紙 3. 道林紙 4. 再生紙。

答案：(2) 原生紙

解析：食品用紙應選「原生紙」。原生紙以原生紙漿製造，未經回收，較無油墨、重金屬等污染物疑慮，適合直接接觸食品（如包裝、蒸籠墊紙）。再生紙含回收雜質風險，不宜直接包食物；聖經紙、道林紙為印刷用紙，非食品級。故選原生紙以確保食品安全，符合食品器具容器包裝衛生標準。

第31題

雞蛋中蛋黃所占的重量約為 1. 55% 2. 70% 3. 10% 4. 30%。

答案：(4) 30%

解析：一顆雞蛋重量組成約為：蛋殼10～11%、蛋白約58～60%、蛋黃約30～32%。故蛋黃所占重量約30%。選項1（55%）、2（70%）過高，接近全蛋或蛋白比例；選項3（10%）約為蛋殼比例。烹調配方換算（如製作蛋黃醬、蛋糕）常需依此比例估算可取得蛋黃量，故記為約30%。

第32題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 巴斯德殺菌 2. 商業滅菌 3. 消毒 4. 滅菌。

答案：(4) 滅菌

解析：「滅菌」（sterilization）指以物理或化學方法將所有微生物（含細菌、真菌及其孢子）完全殺滅，使達無菌（aseptic）狀態。選項1巴斯德殺菌（pasteurization）僅殺病原菌、不耐熱菌，非全滅；選項2商業滅菌用於罐頭，殺滅致腐菌但可容許耐熱孢子殘存；選項3消毒僅降低有害菌數至安全標準，亦非全滅。故正解為滅菌。

第33題

選購美耐皿餐具,應優先考慮 1. 表面粗糙 2. 價錢因素 3. 外表艷麗 4. 表面平滑。

答案：(4) 表面平滑

解析：美耐皿餐具屬於熱固性塑膠製品，使用時首重衛生與清洗便利。表面平滑的餐具較不易附著油污與食物殘渣，也較不利微生物附著與滋生，清洗消毒亦較為徹底。相對而言，表面粗糙易藏污納垢，外表艷麗多與裝飾有關，價錢亦非判斷衛生性之依據，因此優先考慮表面平滑最為適當。

第34題

烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳? 1. 先加醋,起鍋前再加酒 2. 放醋、酒的順序無所謂 3. 醋、酒一起放 4. 先加酒,起鍋前再加醋。

答案：(4) 先加酒,起鍋前再加醋

解析：烹調肉類等帶腥味食材時，酒精具揮發性，先加入酒可隨加熱迅速揮發並帶走部分腥臭物質，去腥效果較佳。醋則主要用於提味與增添酸香，揮發性較低，若過早加入易隨長時間加熱流失酸味，因此宜在起鍋前再加入，方能保留其風味。

第35題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 蔬果類 2. 魚貝類 3. 肉類 4. 熟食。

答案：(4) 熟食

解析：為防止交叉污染，廚房宜依食材性質使用不同顏色砧板。國內餐飲常用的四色砧板中，白色多用於熟食。熟食原已經過加熱或處理，若直接與生肉、生魚等未處理食材共用砧板，極易因接觸造成二次污染。故白色砧板應專用於熟食，以落實分區使用原則。

第36題

就能源管理系統而言,下列何者不是能源效率的表示方式? 1. 汽車-公里/公升 2. 照明系統-瓦特/平方公尺(W/m 2) 3. 冰水主機-千瓦/冷凍噸(kW/RT) 4. 冰水主機-千瓦 (kW)。

答案：(4) 冰水主機-千瓦 (kW)

解析：能源效率指單位能源所能產出之效益，需以「產出／耗能」或「耗能／產出」等比率表示。公里／公升為汽車行駛距離對耗油量之效率、瓦特／平方公尺（W/m²）可用以評估照明單位面積之耗電強度、千瓦／冷凍噸（kW/RT）則為冰水主機常用之能效指標。僅以千瓦（kW）表示，僅為功率單位，並非能源效率之比率表示方式。

第37題

河豚毒性最強的部位為 1. 肌肉 2. 卵巢 3. 骨骼 4. 精巢。

答案：(2) 卵巢

解析：河豚所含之河豚毒素（Tetrodotoxin）屬神經毒，毒性極強。此毒素並非均勻分布於全身，而主要累積於生殖腺。就一般食用河豚而言，卵巢之毒性最高，其次多為肝臟，肌肉、骨骼等部位通常毒性較低或無明顯累積，因此河豚毒性最強的部位以卵巢為主。

第38題

事業、污水下水道系統及建築物污水處理設施之廢(污)水處理,其產生之污泥,依規定應作何 處理? 1. 應妥善處理,不得任意放置或棄置 2. 可作為建築土方 3. 得交由清潔隊處理 4. 可作為農業肥料。

答案：(1) 應妥善處理,不得任意放置或棄置

解析：依據我國《水污染防治法》，事業、污水下水道系統及建築物污水處理設施所產生之污泥，屬於處理過程之副產物，應妥善收集、貯存及處理，且不得任意放置或棄置。未經適當處理即隨意棄置，不僅違反法令，亦可能造成環境污染及危害人體健康。

第39題

當沿海渦鞭藻大量增殖,而釋出毒素,貝類吃了這些藻類時,亦成了帶毒體,若人吃了這些貝 類,極易造成的主要症狀為 1. 神經性麻痺 2. 腹絞痛 3. 上吐 4. 下瀉。

答案：(1) 神經性麻痺

解析：沿海發生渦鞭藻大量增殖時，部分種類會產生麻痺性貝毒（Paralytic Shellfish Poisoning, PSP），主要毒素為石房蛤毒素等。濾食性貝類攝食這些帶毒藻類後，毒素會累積於體內。人體食入帶毒貝類後，毒素主要作用於神經系統，易引起神經性麻痺，嚴重時甚至可能影響呼吸，為此類貝毒最具代表性的主要症狀。

第40題

菜餚排盤時,不必注意 1. 配色 2. 營養價值 3. 刀工及形狀 4. 容器形狀。

答案：(2) 營養價值

解析：菜餚排盤之目的在於提升視覺與整體呈現，重點多為配色搭配是否協調、刀工與形狀是否整齊美觀，以及容器形狀是否適合該菜餚以襯托賣相。營養價值多在食材選用、調味及烹調方式階段即已規劃，並非排盤時必須直接考量之項目。

第41題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 20 日 2. 60 日 3. 14 日 4.

答案

• 2

第42題

開罐後的鮮奶應 1. 冷藏多久沒關係 2. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 3. 冷凍較安全 4. 儘快喝完。

答案：(4) 儘快喝完

解析：鮮奶開罐後即接觸空氣，微生物與氧化作用開始進行，冷藏只能延緩變質，並非可無限期保存，因此應儘快飲用完畢。冷凍會破壞乳液的乳化結構，解凍後易分層、口感變差；煮開後放在室溫，反而提供微生物繁殖的溫暖環境，無法保鮮數日。開罐後的鮮奶應密封冷藏，並在短時間內用完。

第43題

做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝? 1. 玉米粉 2. 明膠粉(吉利丁) 3. 洋菜 4. 豬皮。

答案：(1) 玉米粉

解析：雞凍的成形靠蛋白質膠凝：雞皮、豬皮等富含膠原蛋白，加熱水解成明膠，冷卻後形成凝膠；明膠粉（吉利丁）本身就是動物性膠凝劑，洋菜則是多醣體，兩者都能做出凝凍。玉米粉是澱粉，加熱只會糊化增稠，冷卻後呈糊狀且容易出水，無法形成有彈性、可切塊的凍，因此不用來做膠凝。

第44題

牛屠體中肉質較硬,適合長時間滷煮的部位為 1. 腱肉 2. 沙朗 3. 肋條 4. 腓力。

答案：(1) 腱肉

解析：牛腱位於四肢，運動量大，筋腱與結締組織多、肌肉纖維粗，膠原蛋白含量高，因此肉質堅韌，需長時間小火滷煮，讓膠原水解成明膠才會軟化入味。沙朗與腓力位於背脊，運動量少、肉質細嫩，適合短時間煎烤；肋條雖也常滷煮，但含油花與筋膜，所需時間較腱肉短。

第45題

下列關於政府採購人員之敘述,何者未違反相關規定? 1. 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 2. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 3. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 4. 利用職務關係向廠商借貸。

答案：(1) 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品

解析：依採購人員倫理準則，採購人員不得收受廠商餽贈，但非主動求取、屬偶發且價值輕微（新臺幣500元以下）之廣告物、促銷品、紀念品，不在此限，故未違反規定。要求廠商提供與採購無關的額外服務、媒介親友至廠商任職、向廠商借貸，都是利用職務關係獲取不當利益，均屬違反倫理準則的行為。

第46題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確? 1. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 2. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 3. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 4. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。

答案：(4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

解析：食品良好衛生規範準則對餐飲業明定，餐具洗滌設施應具備洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能，才能確保餐具衛生。生鮮水產品的養殖或處理處所應與生冷食品作業區區隔，不可直接設於區內，以免污染；生冷食品也不得在熟食作業區調理、加工，否則極易造成熟食的交叉污染。

第47題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 未設置安全之上下設備 2. 屋頂開口下方未張掛安全網 3. 開口未設置護欄 4. 未確實配戴耳罩。

答案：(4) 未確實配戴耳罩

解析：墜落災害的潛在危害因子，都與高度作業的防護設施有關：未設置安全之上下設備、開口未設護欄、屋頂開口下方未張掛安全網，都會使人員有墜落風險。耳罩屬聽力防護具，對應的是噪音引起的聽力危害，與墜落無關，故不是墜落的危害因子。

第48題

依食品安全衛生管理法第39 條,食品業者對檢驗結果有異議時,得於收到有關通知之時起 1. 十五日內 2. 一個月內 3. 二個月內 4. 三個月內向原抽驗機關〈構〉申請複驗,受理複驗機關 〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之。

答案：(1) 十五日內

解析：依食品安全衛生管理法第39條規定，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到通知之時起15日內，向原抽驗機關（構）申請複驗；受理複驗的機關（構）應於7日內，就其所餘存的檢體進行複驗。一個月、二個月、三個月均超過法定申請期限，逾期即喪失複驗權利。

第49題

依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確 1. 總極性化合物(TPC)含量25%以下 2. 總極性化合物 (TPC)含量25%以上 3. 酸價應在25 mg KOH/g 以下 4. 酸價應在25 mg KOH/g 以上。

答案：(2) 總極性化合物 (TPC)含量25%以上

第50題

食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 烹調方法 2. 可供生食 3. 僅供熟食 4. 製作流程。

答案：(3) 僅供熟食

解析：重組肉是把碎肉或魚肉經食鹽、磷酸鹽等結著劑處理，再塑形而成，加工過程中內部可能混入微生物，因此不能視為可生食的產品。依食品安全衛生管理法相關標示規定，販售重組魚肉、牛肉、豬肉食品時，應加註「僅供熟食」等醒語，提醒消費者充分加熱至中心溫度足夠，才能殺滅病原菌。選項2「可供生食」正好與規定相反，容易誤導消費者；烹調方法與製作流程雖可在包裝上說明，但都不是法定的強制醒語。

第51題

大豆油是提供我們 1. 飽和脂肪酸 2. 檸檬酸 3. 胺基酸 4. 必需脂肪酸最好的來源。

答案：(4) 必需脂肪酸最好的來源

解析：必需脂肪酸是指人體無法自行合成、必須由飲食攝取的脂肪酸，以亞麻油酸（C18:2）與次亞麻油酸（C18:3）為代表。大豆油含豐富的亞麻油酸，屬多元不飽和脂肪酸，因此是必需脂肪酸最好的來源之一。動物性油脂如豬油、牛油則以飽和脂肪酸比例較高。檸檬酸是有機酸，用於調味或作為食品添加物；胺基酸是蛋白質的組成單位，主要來自蛋、豆、魚、肉類，兩者都不是油脂提供的主要成分。

第52題

餐具之消毒以氯液殺菌法來處理,其氯液之餘氯量及浸泡時間 1. 不得低於百萬分之二百,浸入溶液一下馬上拿出 2. 不得低於百萬分之二百,浸入溶液中2 分鐘以上 3. 不得低於百萬分之五十, 浸入溶液中2 分鐘以上 4. 不得低於百萬分之十,浸入溶液一下馬上拿出。

答案：(2) 不得低於百萬分之二百,浸入溶液中2 分鐘以上

解析：餐具以氯液殺菌時，依食品良好衛生規範，氯液的有效餘氯量不得低於百萬分之二百（200 ppm），並須將餐具完全浸入溶液中2分鐘以上，才能達到殺菌效果。選項3的50 ppm濃度太低，殺菌力不足；選項1、4所稱「浸入一下馬上拿出」，接觸時間過短，氯無法有效破壞微生物，且4的10 ppm更低，均不符規定。操作時並應注意氯液配製濃度、浸泡時間及最後瀝乾，避免殘留。

第53題

下列何者含量多時,會使肉的嫩度增加,並且烹調時更容易熟? 1. 肌纖維 2. 骨骼 3. 脂肪組織 4. 結締組織。

答案：(3) 脂肪組織

解析：肉的嫩度受肌纖維、結締組織與脂肪含量影響。脂肪組織含量多時，脂肪分布在肌纖維束之間形成大理石紋，能潤滑纖維、減少咀嚼時的阻力，使肉質更柔嫩；同時脂肪的導熱性與熱傳遞特性有助於熱量均勻傳入，烹調時較容易熟透。相反地，結締組織（膠原蛋白、彈性蛋白）含量多，肉質會較韌；肌纖維粗大或骨骼比例高，都不會使嫩度增加，因此選脂肪組織。

第54題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示? 1. 0.3 公克 2. 1 公克 3. 3 公克 4. 0.5 公克。

答案：(1) 0.3 公克

解析：依包裝食品營養標示相關規定，食品每100公克固體（半固體）或每100毫升液體，其反式脂肪量不超過0.3公克時，得以「0」標示，這是考量檢測誤差與微量容許所訂的零標示門檻。因此0.3公克為正確數值。選項2的1公克、選項3的3公克與選項4的0.5公克，都高於規定的0.3公克，超過此量即不得標為零，必須實際標出含量，故不正確。

第55題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 1. 70 2. 60 3. 50 4. 80 度以上。

答案：(4) 80 度以上

解析：高溫洗碗機利用熱水進行最後的殺菌，第三槽（殺菌槽）的水溫應高於攝氏80度，餐具在此溫度下停留足夠時間，才能有效殺滅附著其上的微生物。若水溫僅有70度、60度或50度，熱量不足以達到殺菌效果，餐具表面仍可能殘留細菌，造成交叉污染。使用高溫洗碗機時，除注意水溫外，也應確認洗潔劑濃度、沖洗水壓與烘乾流程正常，並定期量測溫度與保養設備。

第56題

食物之配膳及包裝場所,何者正確 1. 進入門戶必須設置空氣浴塵室 2. 屬於準清潔作業區 3. 室內應保持正壓 4. 門戶可雙向進出。

答案：(3) 室內應保持正壓

解析：依食品良好衛生規範之作業場所區分，配膳及包裝場所屬於清潔作業區，而非準清潔作業區；為避免外界污染空氣流入，室內應保持正壓，使空氣由清潔區往較髒的區域流動。人員與物料動線也應採單向設計，門戶不宜雙向進出，以免交叉污染。準清潔作業區通常指切割、處理等前段作業區域，污染程度較配膳、包裝為高，故選項2不正確；維持正壓才是本題正確的敘述。

第57題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道, 也是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 二氧化碳 2. 氟氯碳化合物 3. 甲醛 4. 臭氧。

答案：(3) 甲醛

解析：甲醛常存在於部分板材、黏著劑與塗料中，室內裝潢後會慢慢釋出，屬於氣狀污染物。它對皮膚、眼睛、鼻子及呼吸道具刺激性，長期暴露並有致癌風險，是我國室內空氣品質管制關注的項目之一。二氧化碳主要來自人員呼吸與燃燒，濃度過高會讓人感到悶、疲倦，但並非致癌物；氟氯碳化合物主要破壞臭氧層；臭氧具刺激性，但多由影印機、雷射印表機或光化學反應產生，並非裝潢建材的主要逸散物。

第58題

若一道菜售價為180 元,當食物成本率為30%時,則成本為 1. 54 元 2. 60 元 3. 45 元 4. 58 元。

答案：(1) 54 元

解析：成本計算公式為『售價 × 食物成本率』。本題售價180元、成本率30%，故成本＝180 × 30% ＝ 180 × 0.3 ＝ 54元，故選項1正確。選項2（60元）約為180×33.3%之結果；選項3（45元）為180×25%之金額；選項4（58元）無對應計算依據，三者均與題意不符。

第59題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加顏色 2. 可增加香味 3. 可增加口味 4. 可能發生中毒。

答案：(4) 可能發生中毒

解析：發芽馬鈴薯的芽眼及表皮變綠處會大量產生『龍葵鹼（茄鹼）』，此為天然毒素，食用後可能引起口舌麻木、嘔吐、腹瀉甚至中毒，故選項4正確。發芽並不會提升色、香、味，反而使組織老化、營養流失，因此選項1、2、3均不正確，選購與烹調前應去除芽眼並削去變綠部分。

第60題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 1. 黃豆 2. 綠豆 3. 紅豆 4. 黃帝豆。

答案：(1) 黃豆

解析：黃豆蛋白質含量約35%∼40%，為植物性食物中蛋白質含量最高者，且含人體所需全部必需胺基酸，屬『完全蛋白質』，生物價與消化率皆佳，被譽為『植物肉』，故選項1正確。綠豆、紅豆蛋白質含量較低且缺乏部分必需胺基酸；黃帝豆雖含蛋白質，但整體含量與胺基酸品質仍不及黃豆，故非最佳選擇。

第61題

製作盤飾時,應注意那些事項? 1. 火侯 2. 刀工 3. 衛生 4. 配色。

答案：(2) 刀工、(3) 衛生、(4) 配色

解析：盤飾製作重點在於造型美觀與安全可食。『刀工』決定切配形狀是否整齊精緻；『衛生』關係食用安全，手部、器具與材料皆須清潔；『配色』影響視覺美感與食慾。『火候』屬烹調加熱控制，並非冷盤盤飾製作之必要注意事項，故選項2、3、4正確，選項1不納入。

第62題

餐飲作業場所對於貓、狗等寵物,下列哪些行為不妥? 1. 應予管制 2. 留在身邊以免無聊 3. 攜入作業場所 4. 留置廚房幫忙看守菜料。

答案：(2) 留在身邊以免無聊、(3) 攜入作業場所、(4) 留置廚房幫忙看守菜料

解析：餐飲衛生規範要求作業場所不得有寵物干擾，以免毛髮、排泄物污染食品。『留在身邊』、『攜入作業場所』、『留置廚房幫忙看守菜料』均會造成污染風險，行為不妥，故選項2、3、4正確。『應予管制』是確保食品安全的適當做法，屬於妥當行為，不列入不宜事項。

第63題

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 1. 盅 2. 淺盤 3. 碗 4. 骨盤。

答案：(2) 淺盤、(4) 骨盤

解析：燉、蒸類菜餚多含湯汁且需長時間加熱保溫，宜選用有深度、能盛裝湯液之容器，如盅、碗。『淺盤』盤淺無法盛湯，加熱時湯汁易溢出；『骨盤』雖略深但仍屬開放式盤狀，不適合密蓋燉蒸，故選項2、4不宜。盅與碗具深度且可加蓋，為合適容器，故本題答案為2、4。

第64題

下列何者為選購鱸魚時的要訣? 1. 腹部肉堅實有彈性 2. 鰓呈暗紅色 3. 鰓摸起來有黏液狀 4. 魚眼睛無凹陷狀。

答案：(1) 腹部肉堅實有彈性、(4) 魚眼睛無凹陷狀

解析：新鮮鱸魚判別要訣：腹部肌肉緊實富彈性（按壓後回彈），故選項1正確；魚眼應清澈、微凸、無凹陷混濁，故選項4正確。新鮮魚鰓應呈鮮紅色且不黏，若『鰓呈暗紅色』或『摸起來有黏液狀』皆為不新鮮現象，是選購時應避免之特徵，故選項2、3不正確。本題答案為1、4。

第65題

下列哪些屬於高纖維蔬果? 1. 葡萄 2. 竹筍 3. 芹菜 4. 西瓜。

答案：(2) 竹筍、(3) 芹菜

解析：高纖維蔬果指膳食纖維含量豐富者。『竹筍』富含粗纖維，可促進腸道蠕動；『芹菜』莖部含大量纖維質，均屬高纖維，故選項2、3正確。『葡萄』、『西瓜』水分高、纖維偏低（西瓜以果膠為主、葡萄多汁少渣），不屬高纖維代表，故選項1、4不正確。本題答案為2、3。

第66題

食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項? 1. 優惠活動 2. 食品添加物名稱 3. 製造廠商或國內負責廠商名稱 4. 製造日期。

答案：(2) 食品添加物名稱、(3) 製造廠商或國內負責廠商名稱

第67題

食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制,應符合下列哪些規定? 1. 應遵循先進先出原則,並確實記錄 2. 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施 3. 應善用倉庫內空間,一起貯存原材料、半成品或成品 4. 倉庫內物品直接置於地上,以供搬運。

答案：(1) 應遵循先進先出原則,並確實記錄、(2) 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施

解析：食品良好衛生規範準則倉儲管制要求遵循先進先出原則並確實記錄，以避免原料逾期；同時應採取措施防止交叉污染，例如生熟分離、離地離牆存放。不可將原材料、半成品、成品混雜一起貯存，也不可直接置於地面，以免汙染與蟲鼠危害。

第68題

以下何種水果,在臺灣地區非一年四季皆有生產? 1. 木瓜 2. 桃子 3. 芭樂 4. 李子。

答案：(2) 桃子、(4) 李子

解析：台灣地區水果產期受季節影響：木瓜、芭樂屬熱帶水果，全年均有產量供應；桃子為溫帶水果，主產期集中在 5～8 月，冬季無生產；李子主產期在 4～6 月，同樣非全年生產。因此桃子、李子非一年四季皆有生產。

第69題

想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得? 1. 竹筍 2. 豆包 3. 蕃茄 4. 鱸魚。

答案：(1) 竹筍、(3) 蕃茄

解析：蛋白質主要來源為豆魚肉蛋類。竹筍與蕃茄屬蔬菜類，每 100 公克蛋白質含量分別約 2.6 公克、0.9 公克，屬低蛋白質食材，不作為主要蛋白質來源。豆包（豆製品）與鱸魚均為優質蛋白質來源。

第70題

對人體而言,下列何者屬於微量礦物質? 1. 鈉 2. 鐵 3. 鎂 4. 鋅。

答案：(2) 鐵、(4) 鋅

解析：礦質分為巨量礦物質（每日需求 >100 mg）與微量礦物質（每日需求 <100 mg）。鈉、鎂為巨量礦物質；鐵、鋅為微量礦物質。依國民飲食指引及營養學分類，鐵、鋅屬微量礦物質。

第71題

塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢,下列何者為非? 1. 繼續使用 2. 更換 3. 用強酸刷洗後再用 4. 送給其他人以免浪費。

答案：(1) 繼續使用、(3) 用強酸刷洗後再用、(4) 送給其他人以免浪費

解析：塑膠容器具嚴重刮傷或髒污納垢時，表面微觀裂縫易殘留汙垢、滋生細菌，並可能釋出塑化劑等有害物質，應立即廢棄更換（選項 2 為正確做法）。選項 1 繼續使用、3 強酸刷洗會加速材質老化析出、4 贈送他人轉移風險，均屬錯誤且危險行為。

第72題

依食品安全衛生管理法之規定,下列哪些行為,處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八 千萬元以下罰金? 1. 食品有攙偽或假冒之情形 2. 食品變質或腐敗 3. 販賣之食品超過有效日期 4. 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物。

答案：(1) 食品有攙偽或假冒之情形、(4) 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物

解析：依《食品安全衛生管理法》第 43 條第 1 項：食品有攙偽、假冒情形（選項 1），或添加未經中央主管機關許可之添加物（選項 4），處 7 年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣 8 千萬元以下罰金。選項 2、3 屬一般衛生管理違規，依同法第 45、46 條處罰鍰較輕。

第73題

選用油品時應注意之事項? 1. 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 2. 勿買散裝或來路不明的油品 3. 勿重複使用或使用不新鮮油品 4. 油炸食品不需區分何種油質。

答案：(1) 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜、(2) 勿買散裝或來路不明的油品、(3) 勿重複使用或使用不新鮮油品

第74題

下列哪些是人體需求的主要礦物質 1. 鐵 2. 磷 3. 氯 4. 鉀。

答案：(2) 磷、(3) 氯、(4) 鉀

解析：礦物質依人體需求量分為巨量（常量）礦物質與微量礦物質兩類。巨量礦物質包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫等，每日需要量在數百毫克以上；鐵則屬微量礦物質，成人每日需要量僅約十餘毫克，雖然鐵是造血的重要原料，但在分類上不列為「主要（巨量）礦物質」。磷是骨骼與牙齒的主要成分，並參與能量代謝（ATP）；氯是胃酸與體液電解質的重要成分；鉀則維持細胞內外滲透壓與神經肌肉興奮性，三者皆屬巨量礦物質，故選磷、氯、鉀。

第75題

防止食品變質或腐敗之方法有哪些? 1. 保持乾燥 2. 充分加熱 3. 添加色素 4. 降低貯藏溫度。

答案：(1) 保持乾燥、(2) 充分加熱、(4) 降低貯藏溫度

解析：防止食品變質腐敗的核心原則為控制微生物生長條件：水分、溫度、時間。1. 保持乾燥可降低水分活度 (aw)，抑制細菌、黴菌生長；2. 充分加熱（達 70℃以上）可殺滅多數致病菌與腐敗菌；4. 降低貯藏溫度（冷藏 ≤7℃、冷凍 ≤-18℃）可延緩微生物繁殖及酵素反應。3. 添加色素僅為改善外觀，無防腐功能，反而可能掩蓋變質跡象。

第76題

食物置於冰箱,下列哪些正確? 1. 熱食若和其他食物中間留有空間,則可馬上放入冰箱 2. 至少每星期清理一次 3. 冰冷藏溫度最好保持攝氏5 度以下 4. 食物要分類冷藏或冷凍。

答案：(2) 至少每星期清理一次、(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏5 度以下、(4) 食物要分類冷藏或冷凍

解析：冰箱使用衛生規範：1. 熱食不可直接放入，會升高箱內溫度影響其他食品，須降至室溫（不超過 2 小時）再存入；2. 至少每週清理一次，清除過期食物與霉菌孢子；3. 冷藏溫度應維持 4℃以下（法規規定 ≤7℃，實務建議 ≤4℃），有效抑制菌群生長；4. 生熟食品、肉類、蔬果應分類分層冷藏冷凍，防止交叉汙染。

第77題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 1. 100°C熱水沸煮1 分鐘 2. 110°C乾熱30 分鐘 3. 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘 4. 110°C乾熱15 分鐘。

答案：(1) 100°C熱水沸煮1 分鐘、(2) 110°C乾熱30 分鐘、(3) 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘

解析：餐具消毒的常用條件為：煮沸消毒以100°C熱水煮沸1分鐘以上；乾熱消毒以110°C維持30分鐘以上；氯液消毒以200ppm有效餘氯溶液浸泡2分鐘以上。因此選項1、2、3均符合標準。選項4的乾熱僅15分鐘，時間不足，無法達到應有的殺菌效果，須延長至30分鐘才有效。實務上消毒後還應瀝乾，並貯存於清潔密閉的櫃內，避免二次污染；氯液浸泡後亦須以清水沖淨並乾燥。

第78題

下列哪些狀況易造成食物成本增加? 1. 製備時之消耗 2. 服務良好 3. 儲存不當 4. 食物分量控制適當。

答案：(1) 製備時之消耗、(3) 儲存不當

解析：食物成本增加主因：1. 製備消耗（修整、去皮、烹調損耗）屬正常損耗，若操作不當或技術不佳會顯著增加成本；3. 儲存不當導致變質、凍燒、蟲鼠害、水分流失等報廢損失。2. 服務良好屬營運目標，非成本增加原因；4. 分量控制適當反而能有效控制成本，避免過度供應造成浪費。

第79題

可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如 1. 紅蘿蔔 2. 萵苣 3. 茄子 4. 市場販售的竹筍。

答案：(1) 紅蘿蔔、(2) 萵苣

解析：可生食蔬菜需質地脆嫩、纖維少、無毒害物質：1. 紅蘿蔔富含β-胡蘿蔔素，質地甜脆，常作沙拉或汁飲生食；2. 萵苣（生菜）葉片嫩脆，為沙拉主材。3. 茄子含龙葵素，生食口感澀苦且可能致腸胃不適，須加熱烹調；4. 市售竹筍未經足夠脫苦（去除草酸、氰苷）直接生食有中毒風險，須經焯水處理。

第80題

五公斤約等於多少? 1. 8.3333 台斤 2. 130.333 台兩 3. 5000 公克 4. 7.3335 台斤。

答案：(1) 8.3333 台斤、(3) 5000 公克

解析：台制換算：1 公斤 = 2.6666 台斤 = 16 台兩 = 1000 公克。5 公斤 = 5 × 2.6666 = 13.333 台斤 ≈ 8.3333 台斤？此處單位換算需注意：題目選項 1 為 8.3333 台斤，實際 5 公斤 = 13.333 台斤，但若依「1 台斤 = 600 公克」舊制，5000÷600 = 8.3333 台斤，符合選項 1。3. 5000 公克為國制換算絕對正確。2. 130.333 台兩錯誤（正確 80 台兩）。4. 7.3335 台斤錯誤。