民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第24題
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
題目
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
- (1) 油脂氧化
- (2) 澱粉老化
- (3) 蛋白質變性
- (4) 澱粉糊化
官方答案
(4) 澱粉糊化
解析
米煮成飯主因為澱粉糊化（gelatinization）：米中澱粉顆粒吸水後加熱至約60°C以上，內部氫鍵斷裂、顆粒膨潤吸水而糊化，米粒由生硬轉為柔軟可食的飯。油脂氧化是指脂肪酸敗；澱粉老化是飯冷卻後澱粉回凝變硬；蛋白質變性並非煮飯主因。故選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。