牛屠體中肉質較硬,適合長時間滷煮的部位為

題目

(1) 腱肉

牛腱位於四肢，運動量大，筋腱與結締組織多、肌肉纖維粗，膠原蛋白含量高，因此肉質堅韌，需長時間小火滷煮，讓膠原水解成明膠才會軟化入味。沙朗與腓力位於背脊，運動量少、肉質細嫩，適合短時間煎烤；肋條雖也常滷煮，但含油花與筋膜，所需時間較腱肉短。

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