民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第43題
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
題目
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
- (1) 玉米粉
- (2) 明膠粉(吉利丁)
- (3) 洋菜
- (4) 豬皮
官方答案
(1) 玉米粉
解析
雞凍的成形靠蛋白質膠凝：雞皮、豬皮等富含膠原蛋白，加熱水解成明膠，冷卻後形成凝膠；明膠粉（吉利丁）本身就是動物性膠凝劑，洋菜則是多醣體，兩者都能做出凝凍。玉米粉是澱粉，加熱只會糊化增稠，冷卻後呈糊狀且容易出水，無法形成有彈性、可切塊的凍，因此不用來做膠凝。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。