民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第79題
可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如
題目
可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如
- (1) 紅蘿蔔
- (2) 萵苣
- (3) 茄子
- (4) 市場販售的竹筍
官方答案
(1) 紅蘿蔔、(2) 萵苣
解析
可生食蔬菜需質地脆嫩、纖維少、無毒害物質：1. 紅蘿蔔富含β-胡蘿蔔素，質地甜脆，常作沙拉或汁飲生食；2. 萵苣（生菜）葉片嫩脆，為沙拉主材。3. 茄子含龙葵素，生食口感澀苦且可能致腸胃不適，須加熱烹調；4. 市售竹筍未經足夠脫苦（去除草酸、氰苷）直接生食有中毒風險，須經焯水處理。
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