民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第31題
下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高?
題目
下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高?
- (1) 皮蛋
- (2) 鹹魚
- (3) 香腸
- (4) 脫水蔬菜
官方答案
(3) 香腸
解析
香腸屬於醃製肉品，製作時常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，用來保色並抑制肉毒桿菌生長，所以硝酸鹽含量最高。皮蛋是以鹼性物質醃漬，鹹魚是以食鹽醃漬並脫水，脫水蔬菜則以去除水分為主，這三者都不以硝酸鹽為主要添加物。亞硝酸鹽在高溫下與胺類物質作用可能生成亞硝胺，因此香腸不宜直接高溫燒烤，並宜搭配富含維生素C的蔬果食用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。