民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第30題
蛋類的貯藏應先
題目
蛋類的貯藏應先
- (1) 鈍端向上冷凍
- (2) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏
- (3) 尖端向上冷凍
- (4) 尖端向上冷藏為宜
官方答案
(2) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏
解析
蛋的鈍端內有氣室，貯存時鈍端朝上，可使蛋黃居中、減少蛋黃壓迫氣室並延緩劣變。蛋殼表面的角質層（護膜）能阻擋微生物由氣孔侵入，因此買回的蛋不宜貿然水洗；若外殼有明顯污物，清洗後須充分乾燥再冷藏，以免護膜受損、微生物侵入。冷藏溫度約4°C為宜。冷凍會使蛋內容物膨脹而使蛋殼破裂，且蛋白質變性、口感變差，故不宜冷凍，選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。