民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第37題
煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌?
題目
煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌?
- (1) 沙門氏菌
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 仙人掌桿菌
- (4) 金黃色葡萄球菌
官方答案
(3) 仙人掌桿菌
解析
米飯是仙人掌桿菌容易滋生的食品。仙人掌桿菌適合在中性環境生長，pH值偏低可抑制其繁殖，煮飯時加少量醋可降低pH值，減少仙人掌桿菌增殖風險。沙門氏菌主要與禽畜、蛋類有關；肉毒桿菌偏好厭氧、低酸性環境；金黃色葡萄球菌多經手部污染。加醋不是殺菌，仍須冷藏與注意衛生。
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