民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第47題
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
題目
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
- (1) 玉米粉
- (2) 豬皮
- (3) 洋菜
- (4) 明膠粉(吉利丁)
官方答案
(1) 玉米粉
解析
雞凍是將富含膠原蛋白的豬皮等材料加水久煮，使膠原水解為明膠，冷卻後形成凝膠；也可直接使用明膠粉（吉利丁），或使用洋菜（寒天）等多醣膠體來凝固。玉米粉屬澱粉，須經糊化才能增稠，冷卻後呈糊狀、缺乏彈性與透明感，無法做成口感清爽的凍，因此不用來製作雞凍。使用洋菜時須注意其凝固溫度較高、口感較脆。
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