民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第49題
常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足?
題目
常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足?
- (1) 維生素D
- (2) 生物素
- (3) 菸鹼酸
- (4) 葉酸
官方答案
(2) 生物素
解析
生蛋白中含抗生物素蛋白（avidin），會與生物素（biotin）緊密結合，形成人體無法吸收的複合物；長期生食蛋白會使生物素流失而導致缺乏，可能出現皮膚炎、掉髮等症狀。生物素屬水溶性維生素，是羧化酶的輔酶；蛋白加熱後 avidin 會變性失去結合能力，所以熟蛋沒有這個問題。維生素D為脂溶性，與生蛋白並無此種結合作用；菸鹼酸、葉酸也不會被 avidin 抓住，故選生物素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。