民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第53題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 蛋白質
- (2) 維生素
- (3) 礦物質
- (4) 澱粉
官方答案
(2) 維生素
解析
營養素中以維生素對熱最敏感。水溶性維生素（尤其維生素C、B1）在高溫、水煮、長時間加熱下極易分解流失，脂溶性維生素（A、D、E、K）亦會因高溫氧化而有所損失。蛋白質遇熱會變性但多仍具營養價值；礦物質耐熱性較高，一般不易被熱破壞；澱粉在加熱下僅發生糊化，結構改變但養分本身並非「最易受熱破壞」之項目。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。