民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第56題
廚房的動線流程以下列何者為佳?
題目
廚房的動線流程以下列何者為佳?
- (1) 污染區→清潔區→污染區
- (2) 準清潔區→清潔區→污染區
- (3) 清潔區→準清潔區→污染區
- (4) 污染區→清潔區→準清潔區
官方答案
(3) 清潔區→準清潔區→污染區
解析
餐飲作業動線應遵循「由潔到污」原則，避免清潔物品、器具與污染物逆向交叉。正確順序為清潔區→準清潔區→污染區：清潔區（如乾淨器具儲放）、準清潔區（備料、簡單處理）、污染區（洗滌、粗加工或易產生污穢之作業）。若顛倒為污染區→清潔區，極易造成交叉污染；準清潔區不宜置於污染區之後，亦不符由潔到污之衛生原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。