民國104年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第31題
下列對於刀具使用的敘述何者正確?
題目
下列對於刀具使用的敘述何者正確?
- (1) 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利
- (2) 為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗
- (3) 可用醋或檸檬去除魚腥味
- (4) 刀子的材質以生鐵最佳
官方答案
(3) 可用醋或檸檬去除魚腥味
解析
魚腥味主要來自三甲胺等鹼性物質，醋的醋酸或檸檬的檸檬酸可與之作用、中和並揮發，因此可用來去腥，是正確的刀具（及砧板）保養與除味做法。刀越鋒利越好用，因為鈍刀需用力下壓反而容易滑刀割傷；刀具用後必須以清水與清潔劑洗淨並擦乾，少洗只會讓殘留物與水分造成生鏽與汙染；製刀材質以不鏽鋼等耐蝕合金為佳，生鐵易鏽並會影響食材。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。