民國104年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完? 1. 1 ~ 2 天內 2. 3 ~ 4 天內 3. 1 週內 4. 1 個月內。

答案：(1) 1 ~ 2 天內

解析：豬碎肉、豬肝、豬心等屬易腐敗、表面積大或內臟類食材，冷藏只能短期保存，應在1～2天內用完，以降低細菌滋生與腐敗風險。3～4天、1週甚至1個月都超過一般冷藏的安全期限。因此選1，並應維持適當冷藏溫度、儘早烹調。

第2題

所謂的消瘦症( M a r a s m u s ) 係屬於 1. 蛋白質與熱量 2. 脂肪 3. 醣類 4. 蛋白質嚴重缺乏的病症。

答案：(1) 蛋白質與熱量

解析：Marasmus（消瘦症）是蛋白質與熱量長期嚴重不足所造成的營養不良，患者會明顯消瘦、肌肉與皮下脂肪流失，並有生長遲緩。若以蛋白質缺乏為主，較典型為Kwashiorkor（水腫型）。因此消瘦症屬於蛋白質與熱量嚴重缺乏，選1。

第3題

三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有 1. 流動充足之自來水 2. 添加有消毒水之自來水 3. 滿槽的自來水 4. 添加清潔劑之洗滌水。

答案：(1) 流動充足之自來水

解析：三槽式洗滌依序為：第一槽用添加清潔劑的洗滌水刷洗去汙；第二槽用流動充足之自來水（活水）將殘留清潔劑與汙垢沖淨；第三槽則浸泡消毒水（如含氯殺菌劑）殺菌。故第二槽關鍵在「流動」而非靜置滿槽，選項2、4屬第一、三槽功能，選項3靜止水易再汙染，均非第二槽要求。

第4題

含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 1. 牛油 2. 椰子油 3. 花生油 4. 豬油。

答案：(3) 花生油

解析：油脂飽和度：牛油、豬油、椰子油富含飽和脂肪酸，常溫下較硬、穩定；花生油屬植物油，含較高比例的亞麻油酸等多元不飽和脂肪酸，有助降低血膽固醇。因此在四者中花生油多元不飽和脂肪酸含量最多，為正確答案。

第5題

廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什 麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 2. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 3. 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 4. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試。

答案：(4) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試

解析：瓦斯漏氣測試應以安全且靈敏方式進行。將濃厚皂劑泡沫水塗抹於管線、開關接合處，若漏氣會吹出氣泡，可明確定位且無引燃風險。灌水無法測漏；點火測試極易引爆；膠帶包覆不能測漏且可能掩蓋漏點。故選用皂劑泡沫水（選項4）最安全正確。

第6題

選購罐頭食品應注意 1. 凸罐者表示內容物多 2. 封罐完整即好 3. 歪罐者為佳 4. 封罐完整,並標示完全。

答案：(4) 封罐完整,並標示完全

解析：選購罐頭首重「封罐完整」與「標示完全」。封罐完整可避免微生物入侵造成腐敗；標示完全則能確認品名、成分、有效日期、廠商資訊與保存條件。凸罐可能因內容物發酵產氣，代表已有微生物作用；歪罐則可能在運送中受撞擊而使罐身接縫受損、失去密封性，兩者都不宜購買。只有封罐完整、外觀正常且標示齊全，才符合食品安全的基本要求。

第7題

下面那一種食物含有較多的食物纖維質? 1. 雞肉 2. 雞蛋 3. 馬鈴薯 4. 魚肉。

答案：(3) 馬鈴薯

解析：食物纖維多存在於植物性食材。雞肉、雞蛋、魚肉均屬動物性蛋白質，幾不含膳食纖維；馬鈴薯為薯類，塊莖含澱粉與膳食纖維（尤其連皮），纖維量明顯高於上述動物性食材，故選馬鈴薯（選項3）。

第8題

餐具洗淨後應 1. 以操作者方便的方法入櫃貯存 2. 立即放入櫃內貯存 3. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 4. 以毛巾擦乾。

答案：(3) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具經洗滌、沖洗、消毒後，應倒放或置於架上式瀝水，自然風乾再放入櫃內貯存。以毛巾擦拭易將毛巾上細菌帶回餐具；未乾即入櫃易滋生微生物；以操作者方便入櫃不符衛生規範。故先風乾再貯存（選項3）最合衛生。

第9題

食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 10 °C以上 2. 7 °C以下 3. 0 °C以下 4. 20 °C以上。

答案：(2) 7 °C以下

解析：食品冷藏（refrigeration）目的在抑制微生物生長，依食品安全衛生管理法相關規範，冷藏溫度應保持在7°C以下（凍結則為-18°C以下）。10°C以上、20°C以上過高，0°C以下已屬凍結非冷藏。故最佳維持在7°C以下（選項2）。

第10題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 檸檬汁 2. 蛋黃 3. 沙拉油 4. 鹽。

答案：(1) 檸檬汁

解析：打發蛋白時加入酸性物質（如檸檬汁、白醋、塔塔粉）可降低蛋白鹼性，穩定泡沫並使蛋白霜更細緻、打發體積更大且不虞消泡。蛋黃含脂易破壞泡沫；沙拉油為油脂亦不利起泡；鹽雖能助打發但過量反致蛋白變性。故以檸檬汁（選項1）最佳。

第11題

中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋 1. 乙丙甲 2. 乙甲丙 3. 丙甲乙 4. 甲乙丙。

答案：(1) 乙丙甲

解析：中式宴席上菜講究順序：先冷盤後熱菜，魚多列於後段。紅燒烤麩（乙）為冷盤開胃菜，應最先；魚香烘蛋（丙）為熱菜居中；清蒸鮮魚（甲）為壓軸大菜殿後。故順序為乙丙甲（選項1）。

第12題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 魚頭 2. 猴頭菇 3. 豬頭 4. 舌頭。

答案：(1) 魚頭

解析：紅燒下巴是台菜經典菜色，所謂「下巴」指的是魚的頭部下顎部位，亦即魚頭。常選用鯧魚、黃魚等魚頭紅燒，因下顎與臉頰肉富含膠質，燉煮後鮮美滑嫩。猴頭菇為素食材料而非此菜所指；豬頭、舌頭亦非紅燒下巴所指的部位。故本題選 1 魚頭。

第13題

關於蔬果置冰箱貯存,下列何者正確? 1. 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 2. 香蕉冷藏貯存 3. 黃瓜冷凍貯存 4. 西瓜冷凍貯存。

答案：(1) 青椒置保鮮容器貯存以防氧化

解析：青椒屬冷涼蔬菜，適合冷藏並置於保鮮容器，以防水分流失與氧化變色，故 1 正確。香蕉為熱帶水果，冷藏易產生冷害使果皮變黑，應室溫存放；黃瓜、西瓜含水量高，冷凍會破壞細胞結構與口感，宜冷藏而非冷凍。故本題選 1。

第14題

淡色醬油於烹調時,一般用在 1. 快炒菜 2. 紅燒菜 3. 烤菜 4. 滷菜。

答案：(1) 快炒菜

解析：淡色醬油（生醬油）色淺味鮮，主要提供鹹味與鮮味並能保持菜品色澤清亮，最適合快炒菜以提鮮且不影響菜色。紅燒、滷菜多用深色醬油（老抽）著色；烤菜則常以醬汁塗刷。故淡色醬油一般用在快炒菜，選 1。

第15題

含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者? 1. 豌豆 2. 黃豆 3. 綠豆 4. 紅豆。

答案：(2) 黃豆

解析：黃豆（大豆）是唯一同時富含脂肪與蛋白質的豆類，蛋白質約 35–40%、脂肪約 15–20%，為優質植物性蛋白與油脂來源，可製豆油、豆腐等。豌豆、綠豆、紅豆脂肪含量均低，以澱粉、蛋白質為主。故本題選 2 黃豆。

第16題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 依經濟情況而定 3. 依工作量大小而定 4. 分開使用以避免二次污染。

答案：(4) 分開使用以避免二次污染

解析：生食與熟食應使用不同砧板分開處理，可避免生食中的病原菌（如沙門氏桿菌、大腸桿菌）透過砧板、刀具交叉污染已煮熟的食物，造成二次污染而引發食物中毒。此為食品安全交叉污染防治的基本原則。故本題選 4。

第17題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 排水溝密封是要防止臭味飄出 2. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 3. 排水溝深、寬、大以利排水 4. 水溝蓋上可放置工作檯腳。

答案：(2) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：依食品良好衛生規範，廚房排水溝若為明溝必須加蓋，且溝蓋應與地面齊平，以防水濺出、異物落入並便於清潔與行走安全。排水溝亦應設存水彎防臭並易於清洗，非單純求深寬大；溝蓋上不可放置設備腳座以免妨礙清潔。故本題選 2。

第18題

關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 應以淡淺色為主 2. 為衛生指標之一 3. 可穿著回家 4. 僅限在工作場所工作時穿著。

答案：(3) 可穿著回家

解析：工作服為衛生指標之一，應以淡淺色便於發現汙垢，並僅限工作場所穿著。工作服不可穿著回家，以免將工作場所的病菌、油汙帶至外部或居家環境，造成污染。故「可穿著回家」為不正確的敘述，本題選 3。

第19題

蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1 . 洗滌2 . 選擇3 . 打破4 . 放入碗內觀察5 . 再放入大容器內 1. 2 →1 →3 →4 →5 2. 2 →4 →5 →3 →1 3. 1 →2 →3 →4 →5 4. 3 →1 →2 →4 →5 。

答案：(1) 2 →1 →3 →4 →5

解析：蛋類製備應先「選擇」外觀完好者（2），再「洗滌」蛋殼去除汙物（1），接著「打破」入碗（3），「放入碗內觀察」是否新鮮有無異狀（4），確認無誤後「再放入大容器內」混合使用（5）。此順序可防止劣蛋污染整批。故為 2 →1 →3 →4 →5，選 1。

第20題

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 越低 2. 越高 3. 無法確定 4. 視情況而定。

答案：(1) 越低

解析：合格的半成品須經檢驗與製程管制，微生物、添加物風險已受控；餐廳使用比率越高，從原料前處理到烹調的環節越少，交叉污染與人為疏失機會也越低，整體危險因子因此越低。仍須注意低溫保存、避免反覆解凍。選項2方向相反；「無法確定」「視情況而定」忽略了合格半成品本身即能降低風險的通則。

第21題

一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 1. 和尚頭 2. 里肌肉 3. 牛腩 4. 腱子肉。

答案：(4) 腱子肉

解析：滷牛肉一般選用腱子肉（牛腱），位於前後腿，富結締組織與筋，久滷後膠質軟化、切片帶筋花，口感軟Q。里肌肉在背脊，纖維細，適合快炒、煎；和尚頭屬後腿瘦肉，宜炒、燙；牛腩脂肪與筋膜多，適合燉煮紅燒，滷製較油膩。故選腱子肉。

第22題

大雄到了晚上總有看不清東西的困擾,請問他可能缺乏何種維生素? 1. 維生素D 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素C 。

答案：(2) 維生素A

解析：維生素A參與視網膜視紫質（rhodopsin）的合成，缺乏時暗適應變差，出現夜盲、乾眼等症狀，富含於肝臟、蛋黃、全脂乳及深綠黃色蔬菜的β-胡蘿蔔素。維生素D與鈣磷代謝、骨骼有關；維生素E為抗氧化；維生素C與膠原合成及抗氧化有關，皆非夜間視力困擾的主因。

第23題

蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且 1. 蛋黃圓而濃厚 2. 氣室縮小 3. 比重增加 4. 蛋白粘度降低。

答案：(4) 蛋白粘度降低

解析：蛋存放後水分經蛋殼氣孔蒸散、二氧化碳逸出，蛋白pH上升，蛋白質結構鬆散，濃厚蛋白漸變稀，粘度降低；同時蛋黃膜弱化易破、氣室變大、比重下降，不新鮮蛋會浮於水面。選項1蛋黃圓而濃厚、2氣室縮小、3比重增加，皆為新鮮蛋的特徵，與儲藏後的變化相反。

第24題

一般深色的肉比淺色的肉所含 1. 礦物質 2. 蛋白質 3. 鐵質 4. 磷質為多。

答案：(3) 鐵質

解析：深色肉（如腿肉、牛肉、羊肉）肌紅蛋白含量高，血基質鐵與礦物質含量較淺色肉（如雞胸）多，是膳食鐵的良好來源。蛋白質方面兩者相近，深色肉未必較高；磷質差異亦不顯著。故選鐵質。

第25題

製作包子之麵粉宜選用下列何者? 1. 低筋麵粉 2. 澄粉 3. 高筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(4) 中筋麵粉

解析：包子麵糰需兼具適度筋性與延展性，以中筋麵粉（蛋白質約9～12%）最適宜，發酵後能撐起體積、皮軟而有嚼勁。低筋筋性不足，膨發後易塌；高筋筋性過強，麵糰韌、皮易硬實；澄粉為小麥澱粉、無筋性，多用於蝦餃、水晶餃皮。故選中筋麵粉。

第26題

煎荷包蛋時應用 1. 大火 2. 武火 3. 旺火 4. 文火。

答案：(4) 文火

解析：煎荷包蛋要外形完整、邊緣不焦、蛋黃半熟，須以小火慢煎，即文火，使蛋白均勻凝固。大火、武火、旺火三者同指強火，鍋溫過高會使底部焦黑、蛋白起泡焦邊，而蛋黃中心仍未熟。故選文火。

第27題

碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應 1. 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 2. 表示材料不足,無法供應 3. 多加點調味料,使菜餚味重 4. 偷工減料。

答案：(1) 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同

解析：職業道德的核心是以客為尊與誠信負責。遇到挑剔顧客，應用心製作、主動溝通並加強服務，用品質爭取認同。以材料不足推託、加重調味掩蓋缺失、偷工減料，都違反誠信與食品衛生，也容易引發客訴、損害商譽。故選1。

第28題

奶類含有豐富的營養,一般人每天至少應喝幾杯? 1. 4 杯 2. 愈多愈好 3. 1 ~2 杯 4. 3 杯。

答案：(3) 1 ~2 杯

解析：依國民飲食指南，奶類富含鈣質與優質蛋白質，一般人每天宜攝取1～2杯（一杯約240毫升）乳品以維骨骼健康，並非愈多愈好（過量易攝取過多脂肪與熱量）。每日4杯或3杯超出多數成人建議量，故「至少1～2杯」為最符合營養均衡原則之答案。

第29題

食品類之採購,標準訂定是誰的工作範圍? 1. 採購委員會 2. 廚師 3. 採購人員 4. 驗收人員。

答案：(1) 採購委員會

第30題

下列何種食物切開後會產生褐變? 1. 釋迦 2. 鳳梨 3. 木瓜 4. 楊桃。

答案：(4) 楊桃

第31題

下列對於刀具使用的敘述何者正確? 1. 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利 2. 為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗 3. 可用醋或檸檬去除魚腥味 4. 刀子的材質以生鐵最佳。

答案：(3) 可用醋或檸檬去除魚腥味

解析：魚腥味主要來自三甲胺等鹼性物質，醋的醋酸或檸檬的檸檬酸可與之作用、中和並揮發，因此可用來去腥，是正確的刀具（及砧板）保養與除味做法。刀越鋒利越好用，因為鈍刀需用力下壓反而容易滑刀割傷；刀具用後必須以清水與清潔劑洗淨並擦乾，少洗只會讓殘留物與水分造成生鏽與汙染；製刀材質以不鏽鋼等耐蝕合金為佳，生鐵易鏽並會影響食材。

第32題

食品加工產品已過期,如何處理? 1. 重新貼上新標籤 2. 銷毀處理 3. 去除原標示日期 4. 丟掉可惜,可以回收換包裝即可。

答案：(2) 銷毀處理

解析：依食品安全衛生管理法，逾有效日期的食品不得再供作販售或加工使用，應即時下架、隔離並銷毀或依規定辦理退運，同時留存紀錄以備查。重新貼標、去除原日期或回收換包裝，都是改標、竄改有效日期的行為，屬違法且可能造成食物中毒與消費者求償。業者應建立先進先出與即期品管理制度，從源頭避免過期品產生。

第33題

選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 銷售量大 2. 黑白分明 3. 公正機關推薦 4. 色彩奪目等四大原則。

答案：(3) 公正機關推薦

解析：選購食品的四大原則是新鮮、包裝完整、標示清楚，以及有公正機關推薦或認證（如 CAS 優良農產品、產銷履歷、有機標章）。這些標章代表產品經過第三方查驗，品質與衛生較有保障。銷售量大不代表品質安全；「黑白分明」與「色彩奪目」只是外觀描述，過度鮮豔甚至可能暗示不當添加物，不能當作選購依據。

第34題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? 1. 與食物接觸面平滑 2. 完整而無裂縫 3. 彎曲處呈圓弧型 4. 四面採直角設計。

答案：(4) 四面採直角設計

解析：器具設計以「容易清洗、不藏汙納垢」為原則：與食物接觸面應平滑、結構完整無裂縫、內角與彎曲處採圓弧設計，讓水與清潔劑能順利流過、刷洗無死角。若四面採直角設計，直角內隅會形成清潔死角，容易殘留食物碎屑與水分，成為微生物滋生的溫床，因此是不正確的設計。

第35題

烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣辛 2. 酸甜苦辣麻 3. 酸甜苦辣鹹 4. 酸甜苦辣甘。

答案：(3) 酸甜苦辣鹹

解析：烹調上所稱「五味」為酸、甜、苦、辣、鹹，是中菜調味的基本架構；透過五味調和，可依菜色需求調整風味層次。辣在中菜多用辣椒、胡椒、薑、蒜等辛香材料呈現；麻（如花椒）與甘（回甘）雖常見於描述，卻不列入傳統五味之列，因此其餘選項都不符五味的定義。

第36題

一般餐廳供應份數與 1. 人事費用 2. 食物材料費用 3. 水電費用 4. 房租成正比。

答案：(2) 食物材料費用

解析：餐廳的供應份數越多，所需食材的總量越大，食物材料費用（food cost）也隨之等比例增加，故兩者成正比的關係；這也是成本控制的關鍵，食材成本通常占餐飲成本的最大比例。人事費用、水電費用與房租多屬固定成本或半固定成本，在一定營業量範圍內不隨份數直接變動，因此不會與供應份數成正比。

第37題

較老的肉宜採下列何種烹煮法? 1. 川燙 2. 切片快炒 3. 切片油炸 4. 切塊紅燒。

答案：(4) 切塊紅燒

解析：較老的肉結締組織與膠原蛋白較多，肉質韌硬，適合長時間、濕熱且火候穩定的烹調。切塊紅燒能讓肉在醬汁中慢慢受熱，使膠原蛋白轉化為明膠，肉質軟嫩入味；川燙時間短，只能去除血水與腥味；切片快炒或切片油炸受熱時間短，容易乾柴。因此選切塊紅燒。

第38題

油炸過的油應盡快用完,若用不完 1. 倒掉 2. 集中處理由合格廠商回收 3. 可與新油混合使用 4. 倒進餿水桶。

答案：(2) 集中處理由合格廠商回收

解析：使用過的油炸油不可隨意倒掉，以免堵塞排水、污染環境；也不宜與新油混合，因為舊油已劣變，會加速新油氧化。依廢棄物清理相關規定，廢食用油應集中盛裝、加蓋保存，避免混入水分與雜質，再交由合格的回收廠商處理。因此選集中處理由合格廠商回收。

第39題

關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤? 1. 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 2. 快快離開現場 3. 姿勢擺高前進 4. 姿勢放低前進。

答案：(3) 姿勢擺高前進

解析：火災現場濃煙與有毒氣體往上聚集，能見度低且溫度高，疏散時應以濕毛巾摀住口鼻、採低姿勢快速離開，不可把姿勢擺高。低姿勢可避開上層濃煙，減少吸入一氧化碳與刺激性氣體；但濕毛巾只能暫時過濾部分粒狀物，仍應盡速避難。因此「姿勢擺高前進」是錯誤敘述。

第40題

廚房調理區抹布清潔使用原則為 1. 不用時常清洗浪費水 2. 使用幾次再清洗乾淨 3. 等待工作結束一起清洗 4. 使用後馬上清洗乾淨。

答案：(4) 使用後馬上清洗乾淨

解析：廚房抹布容易沾染油污、食物殘渣與微生物，若反覆使用或等工作結束才洗，細菌會大量繁殖並造成交叉污染。正確原則是使用後立即以清潔劑清洗，必要時消毒並晾乾，且依用途區分抹布，避免擦拭地面後再接觸餐具與檯面。因此選使用後馬上清洗乾淨。

第41題

為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 2. 為了成本考量,模型較實際 3. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 4. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。

答案：(4) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜

解析：餐盤裝飾應以衛生、可清洗且不影響食品安全為原則。硬脆的瓜果及根莖類蔬菜如胡蘿蔔、黃瓜等，質地結實、易清洗與雕刻，適合作為盤飾；撿拾腐木、石頭或樹葉來源不明，可能帶有泥沙與微生物；塑膠花與模型非食品級，易藏污納垢且可能溶出物質。因此選硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。

第42題

選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 物美價廉 2. 個人身體特質 3. 容易烹調 4. 追求流行。

答案：(2) 個人身體特質

解析：生機飲食產品的選擇應先考量個人身體特質，例如過敏史、慢性疾病、腸胃耐受度、懷孕或正在服藥等狀況，再選擇來源清楚、標示完整且檢驗合格的產品。價格便宜、容易烹調或追求流行，都不能取代個人健康需求；必要時應諮詢醫師或營養師。因此選個人身體特質。

第43題

瓜類中,冬瓜比胡瓜的儲藏期 1. 相同 2. 較長 3. 較短 4. 不能比較。

答案：(2) 較長

解析：冬瓜外皮厚實、果肉緻密，呼吸率較低，且對一般室溫貯放較有耐受性；胡瓜皮薄、含水量高，採收後容易失水、軟化與腐爛，貯藏期相對較短。即使低溫貯藏，胡瓜也較易發生寒害。因此在適當條件下，冬瓜的儲藏期比胡瓜長，應選較長。

第44題

為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地? 1. 蓮藕 2. 豆腐 3. 荸薺 4. 牛蒡。

答案：(3) 荸薺

解析：獅子頭為絞肉製成的大肉丸，添加荸薺（又稱馬蹄）可提供清脆口感與鮮甜風味，且受熱後仍保持脆度，能改善絞肉加熱後易乾澀的質地，達到質脆味鮮。蓮藕、牛蒡纖維較粗且口感偏硬，豆腐則會使肉丸結構鬆散不成形，均非最佳選擇。故選3。

第45題

貝殼類之處理應該先做到 1. 冷凍以保新鮮 2. 去沙洗淨 3. 去殼取肉 4. 擦拭殼面。

答案：(2) 去沙洗淨

解析：貝殼類常夾帶泥沙與微生物，處理的第一步是先去沙、洗淨外殼，再依料理需求去殼取肉或烹調。可先以清水或鹽水靜置使其吐沙，並刷洗殼面、反覆換水；若一開始就冷凍，會使貝肉收縮、影響吐沙與口感；只擦拭殼面無法去除內部泥沙。因此先去沙洗淨。

第46題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 脂質。

答案：(1) 維生素

解析：三大熱量營養素為蛋白質（每克4大卡）、醣類（每克4大卡）、脂質（每克9大卡），進入人體後經代謝可產生熱量。維生素屬微量營養素，不提供熱量，主要擔任輔酶或調節生理機能，故非熱量營養素。選項2、3、4皆會產生熱量，選項1正確。

第47題

當客人發生食物中毒時應如何處理? 1. 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 2. 由員工急救 3. 順其自然 4. 讓客人自己處理。

答案：(1) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關

解析：食物中毒屬醫療緊急事件，正確處理為立即送醫救治，並保留剩餘食品、嘔吐物或糞便等檢體，通報當地衛生機關（如衛生局）化驗，以查明病原菌與污染源防止擴大。員工非醫護不宜擅自急救，更不能置之不理或交由客人自行處理，故選1。

第48題

食物安全的供應溫度是指 1. 5 ~60 °C 2. 100 °C以上、40 °C以下 3. 60 °C以上、7 °C以下 4. 40 ~100 °C。

答案：(3) 60 °C以上、7 °C以下

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，食品應避免處於「危險溫度帶」7~60°C（微生物易繁殖）。安全供應溫度為熱食保持60°C以上、冷食冷藏在7°C以下。選項3符合此標準；選項1為危險溫度帶，選項2、4溫度區間不正確。

第49題

餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 愈多 2. 愈少 3. 平平 4. 不影響。

答案：(4) 不影響

解析：固定成本（如租金、折舊、基本薪資）總額不隨來客數增減而變動。來客數增加時總固定成本不變，僅使每客分攤的固定成本下降（規模經濟）。題問「所須負擔的固定成本」總額不受來客數影響，故選4不影響；選項1、2、3均誤。

第50題

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 防止油脂污染排水系統 2. 使排水順暢 3. 防止水溝堵塞 4. 防止老鼠進入。

答案：(1) 防止油脂污染排水系統

解析：油脂截流槽裝在排水溝出口，利用油脂比水輕、冷卻後會凝結浮在水面的特性，把廢水中的動植物油脂截留下來，避免油脂流入排水系統後附著管壁，造成污染、異味與堵塞。槽內的油脂必須定期清除，功能才能維持。防止老鼠進入要靠柵網、防鼠板等防鼠設施，並非截流槽的主要目的；排水順暢只是附帶效果。

第51題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 大火 2. 文火 3. 武火 4. 旺火。

答案：(2) 文火

解析：燉、煨皆為長時間加熱烹調法，需以小火使湯汁微沸、食材軟嫩入味且不致焦糊。文火即小火，火力小、溫度低而穩定，最適合此類菜餚。武火、旺火、大火均屬強火，適合快炒、油炸、滾煮，故選2文火。

第52題

雞肉中最嫩的部份是 1. 雞胸肉 2. 雞翅膀 3. 雞柳 4. 雞腿肉。

答案：(3) 雞柳

第53題

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 1. 可保存1 年內用完 2. 可保存3 個月內用完 3. 可 4. 否。

答案：(4) 否

解析：罐頭靠真空密封與高溫殺菌保存，封罐不良、罐身歪斜表示密封失效，外界微生物（如肉毒桿菌）易入侵繁殖，即便外觀正常也可能變質產生毒素，不可食用亦無法安全保存，應丟棄，故選4否。

第54題

清理廚房整理廚具,對廚師而言是 1. 不必浪費這種時間,以免影響調理食物之工作 2. 必要的工作 3. 不一定要做的工作 4. 可交助廚全權完成。

答案：(2) 必要的工作

解析：清理廚房、整理廚具屬食品安全衛生基本工作，可防止交叉污染、蟲害與食物中毒。廚師負有執行與監督之責，非可省略或可全數委由助廚。維持作業環境清潔是必要工作，故選2。

第55題

將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1. 燴 2. 煨 3. 煸 4. 燒。

答案：(3) 煸

解析：本題考查中餐烹調技法。「煸」又稱干煸，是先將食材過油或煮熟後，加調味料與少許水，再回鍋以中小火不斷翻炒，使湯汁收乾、醬汁裹附並入味的做法，符合題目「炒至無汁且入味」的描述。相對地，「燴」是加湯與芡汁燴煮；「煨」是長時間小火慢煮於大量湯汁中；「燒」則是先炸或煎後加醬汁燜燒收汁，水量通常較多。因此正確答案為煸。

第56題

刀工與火候兩者之間的關係 1. 有些微關係 2. 非常密切 3. 有關但不重要 4. 互不相干。

答案：(2) 非常密切

解析：刀工與火候關係非常密切。刀工決定食材大小、厚薄與形狀，直接影響受熱速度與均勻度；若切得大小不一，火候便難以掌控，易生熟不均。反之，依據火候強弱也需調整刀工，例如快炒宜切薄片細絲，燉煮可切大塊。兩者相輔相成，是烹調成敗的關鍵，故答案為非常密切。

第57題

白糖是只能提供我們 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 熱能 4. 礦物質的食物。

答案：(3) 熱能

解析：白糖屬純糖類（蔗糖），其主要營養成分為碳水化合物，進入人體後分解為葡萄糖，僅能提供熱能（熱量），幾乎不含蛋白質、維生素與礦物質。因此白糖是只能提供我們熱能的食物，答案為3。日常飲食應適量攝取糖分，避免空熱量造成肥胖與代謝問題。

第58題

河豚毒性最大的部份,一般是在 1. 表皮 2. 生殖器 3. 鰭 4. 肌肉。

答案：(2) 生殖器

解析：河豚（河魨）有毒，其毒素為河豚毒素（TTX），主要集中於生殖腺（卵巢、精巢）、肝臟、腸等部位。其中雌性卵巢毒性最強，題目選項中的「生殖器」即生殖腺，是毒性最大的部分；肌肉一般無毒或毒性極低，表皮與鰭毒性相對較小但仍具危險。因此答案為生殖器，食用河豚須由合格人員處理。

第59題

被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 1. 塗抹醬油 2. 塗抹麻油 3. 以乾淨紗布蓋好,以免被污染 4. 儘快沖冷水。

答案：(4) 儘快沖冷水

解析：遭受蒸氣燙傷的急救原則是「沖、脫、泡、蓋、送」。第一步應儘快以流動冷水沖洗患部15至30分鐘，降低皮膚溫度、減輕疼痛與組織傷害。塗抹醬油或麻油不僅無法降溫，反而易污染傷口、增加感染風險，亦不利後續醫療處理。乾淨紗布覆蓋為後續步驟，但首要仍是沖冷水，故答案為4。

第60題

盛放帶湯汁之甜點器皿以 1. 不銹鋼製 2. 陶器製 3. 木製 4. 透明玻璃製最美觀。

答案：(4) 透明玻璃製最美觀

解析：帶湯汁的甜點（如果凍、西米露、糖水或布丁等）以透明玻璃器皿盛裝最為美觀，因玻璃透明可清楚呈現甜點色澤與湯汁層次，提升視覺誘食效果，且玻璃耐冷熱、易清洗、不吸味。木製易吸濕變形；陶器不透明；不鏽鋼亦不透明且偏實用導向。故答案為透明玻璃製最美觀。

第61題

中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? 1. 減少生產成本 2. 漂亮大方 3. 防止髮屑雜物掉落食物中 4. 代表公司形象。

答案：(3) 防止髮屑雜物掉落食物中

解析：中餐廚師穿戴工作衣帽屬於食品良好衛生規範要求，主要目的在於防止頭髮、皮屑、汗滴及雜物掉落食物中，確保餐飲衛生與食品安全，避免異物污染。雖然整齊衣帽也有形象與美觀作用，但核心宗旨是衛生防護，故答案為防止髮屑雜物掉落食物中。

第62題

製作完成之菜餚應注意 1. 交叉放置 2. 沒有規定 3. 可重疊放置 4. 不可重疊放置。

答案：(4) 不可重疊放置

解析：製作完成的菜餚在盛盤與暫存時應注意不可重疊放置。重疊會使下層菜餚受壓變形、出水或相互串味，破壞擺盤美觀與口感，亦可能造成溫度不均與交叉污染。為維持菜餚品質與衛生，應整齊間隔擺放，故答案為不可重疊放置。

第63題

蛋白質構造的基本單位為 1. 脂肪酸 2. 葡萄糖 3. 丙酮酸 4. 胺基酸。

答案：(4) 胺基酸

解析：蛋白質是由許多胺基酸以肽鍵串連而成的大分子，因此胺基酸是蛋白質構造的基本單位。人體攝取蛋白質後，會先經胃蛋白酶、胰蛋白酶等分解成胜肽與游離胺基酸，再由小腸吸收，之後依基因訊息重新組合成身體所需的蛋白質。脂肪酸是脂肪（脂質）的組成單位；葡萄糖是醣類分解後的主要單醣，也是身體能量來源；丙酮酸則是醣解作用的中間產物。三者都不是蛋白質的建構單元，因此只有胺基酸符合題意。

第64題

腸炎弧菌通常來自 1. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 2. 土壤 3. 海水或海產品 4. 被感染者與其他動物。

答案：(3) 海水或海產品

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種嗜鹽性細菌，天然存在於海水及河口淤泥中，因此常附著在魚、蝦、蟹、貝類等海產品上。若生食海鮮，或生熟食共用砧板、刀具造成交叉污染，再加上室溫放置過久使菌量大量增殖，就容易引發腸炎弧菌食品中毒，症狀多為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐。它不耐熱，充分加熱可殺滅；預防重點是海鮮煮熟、生熟分開、低溫保存。鼻子皮膚與傷口多與金黃色葡萄球菌有關；土壤則常是仙人掌桿菌、肉毒桿菌的來源。

第65題

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? 1. 胡椒粉 2. 醋 3. 鹽 4. 糖。

答案：(3) 鹽

解析：食鹽會使麵糰中的麵筋蛋白產生鹽析作用，讓蛋白質結構收緊並增進筋性與彈性，同時提高麵糰的延展性與操作性，使擀壓、拉製時不易斷裂；鹽也能抑制部分微生物、增進風味。因此製作麵條、水餃皮等常加少量鹽。醋為酸性，會使麵筋變硬、降低筋性；糖會吸水並稀釋麵筋濃度，用量多時反而使麵糰軟黏、延展性下降；胡椒粉屬香辛料，僅提供風味，對麵筋結構沒有促進作用。

第66題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 盆 2. 盅 3. 碗 4. 盤。

答案：(2) 盅

解析：燉（燉煮）是將食材加較多湯水，以小火長時間加熱，使肉質軟爛、湯汁濃郁的烹調法，通常使用容量較深、有蓋、保溫性佳的容器，如燉盅、砂鍋、湯鍋，其中「盅」即為小型有蓋的燉煮容器，適合隔水燉或直接慢燉。盆多為開口淺寬的盛裝或拌合器具；碗容量小，多用於盛飯、湯或調味；盤則平坦淺底，適合炒、煎、炸等成品的盛盤。三者深度與蓄熱性不足，不適合長時間燉煮。

第67題

廚房排水溝宜採用何種材料 1. 塑鋼 2. 生鐵 3. 水泥 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：廚房排水溝應採用不銹鋼材質，因其表面光滑、耐腐蝕、耐酸鹼與油脂、不易生鏽，且易於清洗消毒，可減少細菌與病媒孳生，並能承受熱水沖洗。依食品良好衛生規範準則的精神，作業場所地面與排水應保持清潔、排水通暢，排水溝並應有防止病媒入侵的設計。水泥表面粗糙多孔、易龜裂積垢且難清洗；生鐵易生鏽腐蝕；塑鋼雖耐蝕，但強度與耐熱性不如不銹鋼，接縫處亦易藏污。

第68題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存 1. 一起疊放熟食在生食上方 2. 一起放置熟食在生食上方 3. 分開放置熟食在生食上方 4. 分開放置熟食在生食下方以免交叉汙染。

答案：(3) 分開放置熟食在生食上方

解析：HACCP食品安全管制系統中，儲存管理的核心在於防止交叉污染。生食（如生肉、生魚、生蛋）常帶有沙門氏桿菌、大腸桿菌等病原菌，其滲出的汁液若向下滴落，會污染下方食物。因此生、熟食必須「分開放置」，且熟食應置於生食「上方」，讓生食汁液不會接觸已煮熟可即食的成品。選項3「分開放置熟食在生食上方」正確。選項1、2以「一起」方式處理會造成交叉污染；選項4將熟食放在生食下方，一旦生食汁液滴落即污染熟食，嚴重違反食品安全原則。

第69題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 木板 2. 大理石 3. 不銹鋼 4. 玻璃纖維。

答案：(3) 不銹鋼

解析：不銹鋼具有表面平滑無孔隙、耐腐蝕、耐熱、耐酸鹼、不易吸附異味與色素、可刷洗消毒等特性，強度足夠且不易滋生細菌，是食品良好衛生規範準則下最適合的食品作業檯面材質。木板毛細孔多、易吸水開裂、易藏污納垢與發霉；大理石有孔隙且不耐酸，易被酸性食材侵蝕染色；玻璃纖維樹脂表面易磨損、破損後纖維外露，皆不易維持清潔，故以不銹鋼為首選。

第70題

為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) 1. 最好都不要加,因其殘留,對身體有害 2. 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 3. 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些 4. 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮。

答案：(2) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加

解析：亞硝酸鹽（俗稱硝）在肉製品中可固定肉色、產生特殊醃漬風味，並能抑制肉毒桿菌生長，但其殘留量與亞硝胺的形成對健康有疑慮，因此必須依食品安全衛生管理相關法規所定的限量標準與使用範圍添加，不得任意增減。用量並非依肉的新鮮度調整，不新鮮的肉更不能靠多加硝來掩飾；也不是愈多愈好，過量會危害健康；完全不加雖可避免殘留，但將失去抑制肉毒桿菌的重要功能，故正確做法是依法規限量使用。

第71題

食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 1. 不需隔離 2. 隨便 3. 完全隔離 4. 方便為原則。

答案：(3) 完全隔離

解析：依食品良好衛生規範準則，食品或食品添加物的製造、調配、加工、貯存等場所，應與廁所完全隔離，且不得與住家、畜舍等可能污染食品的場所相通，以避免排泄物、氣溶膠與病媒經由空氣或人員動線污染食品。廁所並應有良好通風、洗手設施，出入口不得直接朝向作業區。因此「不需隔離」「隨便」「方便為原則」皆不符合衛生管理要求，只有完全隔離才能有效防止交叉污染。

第72題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 乳糖 4. 寡醣。

答案：(4) 寡醣

解析：寡醣（如寡果醣、木寡醣）是由3～10個單醣鍵結而成，人體消化道酵素難以分解，可完整到達大腸，作為雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌的營養來源（益菌生），促進腸內好菌繁殖；其甜度僅約蔗糖的0.3～0.6，熱量低，常添加於保健飲料。葡萄糖、果糖屬單醣，甜度高、吸收快，主要提供熱量；乳糖雖甜度較低，但需乳糖酶分解，攝取過量易引起乳糖不耐，並非促進益菌繁殖的主要成分。

第73題

排油煙機應 1. 每日清洗 2. 隔日清洗 3. 每週清洗 4. 三日清洗。

答案：(1) 每日清洗

解析：排油煙機的濾網與集油槽會累積油垢，油垢不僅黏附灰塵、滋生細菌，也可能滴落污染爐台與菜餚；更因油脂屬可燃物，積油遇爐火高溫有引燃之虞。依餐飲衛生管理原則，應於每日烹調結束後以清潔劑清洗擦拭，並保持風管暢通。隔日、三日或每週清洗都間隔過久，油垢一旦硬化更難清除，也提高火災風險。

第74題

當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯? 1. 關閉燃料開關,以免造成更大的危險 2. 不得已時以乾粉滅火器滅火 3. 以水灌救,避免繼續燃燒 4. 蓋上鍋蓋,以阻隔空氣。

答案：(3) 以水灌救,避免繼續燃燒

解析：油鍋著火時不可用水灌救：水進入高溫油中會瞬間汽化，體積急遽膨脹（約1700倍），把燃燒的油濺出並使火勢擴散。正確作法是先關閉爐火與燃料開關，再蓋上鍋蓋或以濕布覆蓋，利用阻隔空氣（窒息）滅火；若火勢較大且無法控制，使用乾粉或二氧化碳滅火器，並立即通報。因此「以水灌救」是錯誤的處理方式。

第75題

蛋黃醬之保存性很強,在室溫約可貯存多久? 1. 三個月 2. 一個月 3. 五個月 4. 七個月。

答案：(1) 三個月

解析：蛋黃醬（美乃滋）以沙拉油、蛋黃與醋（或檸檬汁）乳化製成，醋使pH值約3.5～4.0，加上油脂比例高、水分活性低，微生物不易繁殖，故保存性強；未開封置於室溫約可貯存三個月。開封後接觸空氣與器具，仍應冷藏並儘速用完。一個月、五個月、七個月的說法都與其室溫貯存期限不符。

第76題

抹布之殺菌方法是以100 °C蒸汽加熱至少幾分鐘以上? 1. 8 2. 4 3. 10 4. 6 。

答案：(3) 10

解析：抹布纖維厚、含水分多，蒸汽穿透較慢，以100℃蒸汽殺菌時須讓布面中心也達到殺菌溫度，因此至少加熱10分鐘以上，才能有效殺滅大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌。若改用沸水煮沸，水直接接觸布面，所需時間可較蒸汽短。抹布應先洗去油污再殺菌，並晾乾備用，避免潮濕環境再度滋生細菌。

第77題

依據H A C C P ( 食品安全管制系統) 之規定,蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 1. 一起包裝一起貯藏 2. 不必包裝一起貯藏 3. 不必包裝,分開貯藏 4. 分開包裝,分開貯藏。

答案：(4) 分開包裝,分開貯藏

解析：HACCP（食品安全管制系統）前置的衛生管理強調防止交叉污染：蔬菜、水產、畜產原料的微生物菌相不同，水產與畜產常帶有病原菌，若混放會經由汁液、器具互相污染。因此應分開包裝、分開貯藏（分區、分櫃或分層），並依食品良好衛生規範控制溫度，冷藏7℃以下、冷凍-18℃以下。一起包裝或不必包裝就一起貯藏，都會提高污染與腐敗的風險。

第78題

何者為優秀的中餐烹調廚師? 1. 以營業利潤考量為主者 2. 有主見又主觀者 3. 不計成本也要讓顧客滿意者 4. 顧及經營者及消費者的需求者。

答案：(4) 顧及經營者及消費者的需求者

解析：優秀的廚師除了精進刀工、火候與調味，更要兼顧經營者與消費者雙方需求：在成本、人力可負擔的前提下，提供衛生安全、美味且價格合理的餐食，並珍惜食材、減少浪費。只以利潤為導向容易犧牲品質；有主見卻過於主觀，難以接受建議與改進；不計成本討好顧客則無法永續經營。

第79題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? 1. 為了清爽 2. 清除皮膚表面附著的微生物 3. 依公司規定 4. 水潤保濕作用。

答案：(2) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：手部皮膚表面常附著金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等暫存菌，透過接觸食材、餐具就會污染食品。經常洗手是以肥皂搓洗並以流水沖洗，把皮膚表面的微生物與油污移除，必要時再以酒精消毒，是預防食品中毒最基本且有效的措施。清爽、保濕或依公司規定，都不是養成洗手習慣的衛生目的。

第80題

廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 正壓 2. 負壓 3. 介於正壓與負壓之間 4. 低壓。

答案：(1) 正壓