民國104年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第45題
貝殼類之處理應該先做到
題目
貝殼類之處理應該先做到
- (1) 冷凍以保新鮮
- (2) 去沙洗淨
- (3) 去殼取肉
- (4) 擦拭殼面
官方答案
(2) 去沙洗淨
解析
貝殼類常夾帶泥沙與微生物，處理的第一步是先去沙、洗淨外殼，再依料理需求去殼取肉或烹調。可先以清水或鹽水靜置使其吐沙，並刷洗殼面、反覆換水；若一開始就冷凍，會使貝肉收縮、影響吐沙與口感；只擦拭殼面無法去除內部泥沙。因此先去沙洗淨。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。