民國104年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第11題
一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理?
題目
一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理?
- (1) 集中回收
- (2) 快點使用完
- (3) 直接倒入水溝
- (4) 加一些新油比較不會浪費
官方答案
(1) 集中回收
解析
炸油使用後顏色變深、粘度變高，代表已氧化劣變、產生聚合物與游離脂肪酸，繼續使用會影響風味並產生有害物質。正確作法是集中回收交由合格廠商再製或處理，不可直接倒入水溝污染環境，也不宜掺新油勉強使用，因劣油會污染新油、加速整鍋變質，故應更換新油並將舊油回收。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。