民國104年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫“ 來喜” ,白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁, 這種情形是 1. 不對的 2. 對的 3. 無所謂 4. 只要不妨礙他人就可以。
答案：(1) 不對的
解析：餐飲作業場所（廚房）依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP），嚴禁飼養或容許犬、貓等寵物進入，以防毛髮、皮屑、排泄物污染食材與器具，避免交叉污染與病媒風險。即使寵物可愛、不干擾他人，仍屬違規。選項2、3、4均錯誤，因衛生規範不以個人喜好或是否妨礙他人為準。故在廚房攜帶寵物「來喜」是不對的，正確答案為選項1。從業人員應使作業區與寵物隔離以確保食品安全。
乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 生物性 2. 自然性 3. 物理性 4. 化學性。
答案：(3) 物理性
解析：乾熱殺菌法是利用高溫空氣使微生物的蛋白質變性、氧化而死亡，常見方式包括乾熱滅菌器、烘烤與焚化，屬於物理性殺菌。物理性方法還包括濕熱、輻射、過濾等。生物性是利用微生物間的拮抗作用，化學性則是使用酒精、氯系消毒劑等藥劑，自然性並非消毒方法的分類。乾熱穿透力較差，通常需要比濕熱更高的溫度與更長時間。
下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 1. 醬油 2. 火腿 3. 奶油 4. 鮮奶。
答案：(4) 鮮奶
解析：鮮奶屬於生乳及乳製品，依食品安全衛生管理法的食品添加物使用範圍與限量標準，原則上不得添加食品添加物。醬油可依規定使用防腐劑、調味劑等；火腿可使用保色劑及防腐劑；奶油也可能使用乳化劑、香料或抗氧化劑，但都必須符合核准品項與限量。因此，選項中以鮮奶最符合「不得添加任何食品添加物」。
密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. 葡萄球菌 4. 肉毒桿菌之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。
答案：(4) 肉毒桿菌之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
解析：魚肉類罐頭經密封後形成低氧環境，若殺菌不足，肉毒桿菌孢子可能在厭氧條件下萌發並產生毒素，因此肉毒桿菌是密閉罐頭最重要的食品安全風險。肉毒桿菌毒素雖然毒性強，但加熱可使其失去活性，所以食用前最好充分加熱。沙門氏菌、腸炎弧菌及葡萄球菌並非此類低酸性厭氧罐頭腐敗最具代表性的主要風險。
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存 1. 分開放置熟食在生食上方 2. 一起放置熟食在生食上方 3. 分開放置熟食在生食下方 4. 一起疊放熟食在生食上方以免交叉汙染。
答案：(1) 分開放置熟食在生食上方
解析：HACCP的儲存管理強調防止交叉污染，生食與熟食必須分開放置，並且熟食應放在生食上方。如此一來，生食的血水或汁液才不會因滴落而污染下層的熟食。若將生熟食一起放置，或把熟食放在生食下方，都會增加交叉污染的風險。因此正確作法為分開放置，且熟食置於上層。
被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 1. 以乾淨紗布蓋好,以免被污染 2. 塗抹醬油 3. 儘快沖冷水 4. 塗抹麻油。
答案：(3) 儘快沖冷水
解析：被蒸氣燙傷時，應把握降溫的黃金時間，立即用流動的冷水沖洗患部，通常持續約十五至二十分鐘，以帶走皮膚餘熱、減輕疼痛並降低組織傷害。不可塗抹醬油、麻油、牙膏等偏方，以免造成感染或影響醫師判斷。以乾淨紗布覆蓋是沖水降溫後的保護措施，並非第一時間最好的處理方式，因此選儘快沖冷水。
廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是 1. 烹調技巧 2. 溝通能力 3. 儀態表現 4. 衛生習慣。
答案：(4) 衛生習慣
解析：廚師直接製備餐食供顧客食用，若個人衛生習慣不佳，可能將病原菌帶入食品，造成食品中毒，因此衛生習慣是工作中最需要注意的核心。烹調技巧影響菜餚風味，溝通能力影響團隊合作與服務，儀態表現則關係到專業形象，這些都重要，但都應建立在食品安全之上。所以應優先落實洗手、穿戴工作衣帽及生病不上崗等衛生習慣。
下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富? 1. 牛油 2. 豬油 3. 椰子油 4. 大豆沙拉油。
答案：(4) 大豆沙拉油
解析：大豆沙拉油主要由黃豆提煉，富含亞麻油酸等多元不飽和脂肪酸，因此在選項中含多元不飽和脂肪酸最豐富。牛油與豬油屬於動物性油脂，飽和脂肪酸比例較高；椰子油的飽和脂肪酸含量也很高，雖然是植物性油脂，卻不是多元不飽和脂肪酸的良好來源。選購時可比較脂肪酸組成，而非只看油品來源是植物性或動物性。
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 1. 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 2. 放小蘇打 3. 放多量蛋白 4. 拌入油去醃。
答案：(1) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
解析：蝦仁先擦乾表面水分，再拌入蛋白與太白粉上漿，可形成薄薄的保護層，減少加熱時水分流失，使口感滑嫩；快速過油或快炒後則能保持爽脆。若只加小蘇打，雖可能使肉質鹼化變軟，但用量不當易產生鹼味與糊爛感；加太多蛋白會出水，直接拌油則不易附著。因此以擦乾後上漿的方式最適當。
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 1. 無法確定 2. 提高 3. 降低 4. 視成本而定。
答案：(2) 提高
解析：廚房面積固定而餐廳規模不變時，廚房所能容納的設備、儲藏空間與人力都受限，若仍要維持出餐速度與菜色數量，就必須減少現場洗切、前處理與烹調工序，改採已處理好的半成品或冷凍食品。因此廚房越小，半成品與冷凍食品的使用比率應提高，以降低作業負荷並維持供餐效率。選項3降低比率反而增加現場作業量，與空間限制矛盾；選項1、4並非由空間大小直接決定的主要因素。
一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理? 1. 集中回收 2. 快點使用完 3. 直接倒入水溝 4. 加一些新油比較不會浪費。
答案：(1) 集中回收
解析：炸油使用後顏色變深、粘度變高，代表已氧化劣變、產生聚合物與游離脂肪酸，繼續使用會影響風味並產生有害物質。正確作法是集中回收交由合格廠商再製或處理，不可直接倒入水溝污染環境，也不宜掺新油勉強使用，因劣油會污染新油、加速整鍋變質，故應更換新油並將舊油回收。
中性清潔劑其P H 值是介於下列何者之間? 1. 4 . 0 ~6 . 0 2. 7 . 0 ~10 . 0 3. 6 . 0 ~8 . 0 4. 3 . 0 ~5 . 0 。
答案：(3) 6 . 0 ~8 . 0
解析：pH值以7.0為中性，中性清潔劑為避免刺激皮膚與損傷器具，其酸鹼度接近中性，一般定義介於pH 6.0～8.0之間。選項1(4.0~6.0)、4(3.0~5.0)偏酸性，選項2(7.0~10.0)偏鹼性，皆非中性範圍，故選3。
將蛋放入6 % 的鹽水中,呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者? 1. 愈新鮮 2. 品質好 3. 重量夠 4. 不新鮮。
答案：(4) 不新鮮
解析：蛋放置後水分蒸發、氣室變大、比重減輕。新鮮蛋比重約1.08，在約6%鹽水(比重約1.04)中會下沉；半沉半浮表示氣室已增大、比重降低，屬不新鮮。若完全浮起則已腐敗，故呈半沉半浮代表不新鮮，選4。
楊貴妃一天吃七餐而營養過剩,容易引發何種疾病? 1. 貧血 2. 口角炎 3. 腦中風 4. 甲狀腺腫大。
答案：(3) 腦中風
解析：營養過剩、熱量攝取過多易致肥胖與高血脂，進而增加動脈硬化、高血壓風險，誘發腦中風等心血管疾病。貧血與口角炎屬營養缺乏(鐵或維生素B群不足)，甲狀腺腫大為碘缺乏，均與營養過剩無關，故選3。
廚房使用之反口油桶,其作用與功能是 1. 裝剩餘材料用 2. 裝炸油或回鍋油用 3. 煮湯用 4. 煮水用 ,可避免在操作中的危險性。
答案：(2) 裝炸油或回鍋油用
解析：反口油桶的桶口有內縮或反折設計，用來盛裝炸油、回鍋油，傾倒時油較不易沿桶身外流，可減少滑手、滴漏與燙傷的危險。它不適合用來裝剩餘材料、煮湯或煮水，因為材質與用途不同，且油桶若混用會造成污染與異味。使用後應加蓋並依規定處理廢油。
中餐術科檢定發現食材腐壞時 1. 當場向場務人員反應,更換新鮮食材 2. 考試沒及格試後找民意代表關說 3. 不可以反應,評審會不高興 4. 試後再到主辦單位抗議。
答案：(1) 當場向場務人員反應,更換新鮮食材
香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 1. 表皮迅速變黑 2. 失去風味 3. 肉色褐化 4. 肉質變軟。
答案：(1) 表皮迅速變黑
解析：香蕉為熱帶果實，貯藏適溫約12～14℃，低於此溫易發生冷害，表皮細胞受傷而迅速產生黑斑、變黑。雖風味與肉質亦受影響，但最明顯且常見的現象是表皮迅速變黑，故選1。
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 1. 蛋白質 2. 筋骨質 3. 磷質 4. 礦物質凝固,析出肉汁的關係。
答案：(1) 蛋白質
泡乾魷魚時須 1. 先泡鹼水後泡冷水 2. 冷水、鹼水先後不拘 3. 先泡冷水後泡鹼水 4. 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水。
答案：(4) 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
解析：乾魷魚泡發宜先以冷水回軟，再以鹼水(如碳酸鈉)軟化纖維使其漲發，最後以冷水充分漂洗去除鹼味並定形。順序錯誤會影響口感與安全，故須先冷水、後鹼水、再漂冷水，選4。
一公斤約等於 1. 一台斤十台兩半 2. 一台斤 3. 二台斤 4. 一台斤半。
答案：(1) 一台斤十台兩半
解析：台灣度量衡制度中，1 台斤 = 16 台兩 = 600 公克。1 公斤 = 1000 公克，換算約為 1.667 台斤，即 1 台斤 10.67 台兩。選項 1 的「一台斤十台兩半」（1 台斤 10.5 台兩 ≈ 993.75 公克）最接近 1 公斤，為教科書標準近似值。選項 2（600 公克）、3（1200 公克）、4（900 公克）皆與 1 公斤相差過大。
瓜類中,冬瓜比胡瓜的儲藏期 1. 不能比較 2. 相同 3. 較長 4. 較短。
答案：(3) 較長
解析：冬瓜成熟度高、果皮厚且表面具有天然白粉（蠟質層），能有效減少水分蒸發與阻隔菌類侵入，常溫下可儲藏數月。胡瓜（小黃瓜）果皮薄、含水量極高、呼吸作用強，採收後易軟化、黃變、腐爛，常溫僅能放置 1 週左右，須冷藏延長。故冬瓜儲藏期明顯較長。
選購皮蛋的技巧為下列何者? 1. 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要 2. 蛋殼表面與生蛋一樣, 無黑褐色斑點者 3. 價格便宜者 4. 蛋殼有許多粗糙斑點者。
答案：(2) 蛋殼表面與生蛋一樣, 無黑褐色斑點者
廚房排水溝宜採用何種材料 1. 塑鋼 2. 生鐵 3. 不銹鋼 4. 水泥。
答案：(3) 不銹鋼
解析：廚房排水溝長期接觸水、油、鹽、酸鹼清潔劑及高溫廢水，需具備耐腐蝕、耐熱、表面光滑不易掛油垢、易清潔、壽命長等特性。不鏽鋼（SUS304）最符合要求。塑鋼耐熱差、易變形；生鐵極易鏽蝕污染排水；水泥表面粗糙易積垢、滋生細菌且難清潔，均不適合。
下列何種魚有迴游習性? 1. 飛魚 2. 草魚 3. 鮭魚 4. 鯊魚。
答案：(3) 鮭魚
解析：迴游習性指魚類為繁殖、覓食或越冬，在海水與淡水間定期大規模移動。鮭魚為典型溯河洄游魚類，生於淡水、長於海洋、產卵時逆流回淡水產卵。飛魚為近海表層魚，無淡海水往返習性；草魚為純淡水魚；鯊魚多為海洋魚類，少數能進入河口但非典型洄游。
清洗蔬菜宜用 1. 泡洗法 2. 擦洗法 3. 漂洗法 4. 沖洗法。
答案：(4) 沖洗法
解析：蔬菜清洗以流動水沖洗法為宜：流水機械衝擊力可有效沖刷掉表面泥沙、殘留農藥、寄生蟲卵及微生物，並避免浸泡水中造成交叉污染或水溶性營養素（維生素 C、B 群）流失。泡洗法易致農藥溶於水中再吸附、細菌交叉污染；擦洗法易損傷組織；漂洗法非標準術語。
市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第14 條所訂之 1. 公共飲食場所衛生管理辦法 2. 食品良好衛生規範 3. 營業衛生管理條例 4. 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者。
答案：(1) 公共飲食場所衛生管理辦法
解析：食品安全衛生管理法第 14 條授權直轄市、縣（市）主管機關訂定公共飲食場所衛生管理辦法，地方衛生局即依此辦法輔導、稽查轄內餐飲業者。食品良好衛生規範準則與食品安全管制系統（HACCP）各有其授權條文與適用對象，並非本條所訂；營業衛生管理條例也不是本條授權的規範，故本題應選公共飲食場所衛生管理辦法。
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 玉米粉 2. 太白粉 3. 通心麵 4. 麵條。
答案：(4) 麵條
解析：中式烹調「雀巢」為將細麵條（如壽麵、幼麵）整理成巢狀，下油鍋炸至定型酥脆，作為盛裝炒料（如宮保雞丁、蝦球）的容器。通心麵管狀不易成巢；太白粉、玉米粉為澱粉類，無法形成網狀結構支撐造型。
乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 相對濕度控制在40 ~60 % 2. 食物以先進後出為原則 3. 最適宜溫度應控制在25 ~37 °C 4. 儘可能日光可直射以維持乾燥。
答案：(1) 相對濕度控制在40 ~60 %
解析：乾貨庫管理核心為「低溫、乾燥、通風、避光、先進先出」。相對濕度 40–60 % 能抑制黴菌生長、防止乾貨吸濕變質。選項 2 應為「先進先出（FIFO）」，先進後出會導致舊品積壓過期；選項 3 溫度 25–37 °C 過高，會加速油脂氧化酸敗、蟲卵孵化，宜控制在 10–20 °C；選項 4 日光直射會升高溫度、促進氧化變色、破壞維生素，應避免。
「松鶴延年」拼盤宜用於 1. 婚禮 2. 週歲 3. 滿月 4. 慶壽的宴席上。
答案：(4) 慶壽的宴席上
解析：「松鶴延年」取松樹四季常青、仙鶴壽長之意，松與鶴都是長壽象徵，最適合用於慶壽的壽宴。婚禮講究成雙成對與喜氣，常用「龍鳳呈祥」、「百年好合」等主題；週歲祝福幼兒平安成長，滿月則以油飯、紅蛋為主。把祝壽意象擺在婚禮或彌月場合並不貼切，因此選慶壽。
餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 如廁後應洗手 2. 請上前一步 3. 觀瀑台 4. 聽雨軒。
答案：(1) 如廁後應洗手
解析：廁所是手部污染風險較高的場所，餐飲衛生管理強調洗手時機，因此應標示「如廁後應洗手」，提醒員工與顧客澈底清潔雙手，避免病原經手部污染食品。「請上前一步」是男廁小便斗的禮貌用語；「觀瀑台」、「聽雨軒」則是廁所的雅稱或幽默別稱，都不具衛生教育功能。
以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 60 °C 2. 50 °C 3. 30 °C 4. 7 °C 以上。
答案：(1) 60 °C
解析：熱藏食品的溫度須維持在60°C以上，才能抑制細菌繁殖；紅外線保溫燈只是加熱方式，重點在食物本身保溫達60°C以上。50°C、30°C 都落在細菌快速繁殖的危險溫度帶（約7～60°C），保溫效果不足；7°C 以上更低，屬冷藏範圍而非保溫。故選60°C以上。
愈紅的肉,下列何者含量愈高? 1. 鐵 2. 磷 3. 鈣 4. 鉀。
答案：(1) 鐵
解析：肉色深淺主要來自肌紅蛋白（myoglobin），其分子中的血基質含鐵，因此肉色愈紅，代表肌紅蛋白與鐵含量愈高。磷、鉀在肉類中含量也不少，但與肉色紅不紅沒有直接關聯；鈣在肉中含量偏低，主要來源是乳製品、小魚乾與深綠色蔬菜。故選鐵。
蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈 1. 新鮮 2. 腐敗 3. 陳舊 4. 與新鮮度沒有關係。
答案：(1) 新鮮
解析：新鮮蛋的蛋黃膜強韌，蛋黃呈半球形、挺立隆起，蛋黃指數（彎曲度）較高。隨貯存時間拉長，蛋白水分滲入蛋黃、蛋黃膜強度下降，蛋黃會攤平變扁，彎曲度隨之降低。因此彎曲度愈高表示愈新鮮，與腐敗或陳舊無關，也不能說與新鮮度無關。
廚師因工作發生重大意外傷害時,同事應如何處理較妥適? 1. 自行處理 2. 視生意量而定 3. 不用處理 4. 填寫意外傷害記錄並送醫。
答案：(4) 填寫意外傷害記錄並送醫
解析：工作中發生重大意外傷害，應立即停止作業、救護傷者並送醫，同時填寫意外傷害記錄、通報雇主與相關單位，以保障當事人權益，並作為職災統計與作業改善的依據。自行處理容易延誤就醫；依生意量決定或不予處理，則違反職業安全衛生法對事故通報與必要救護的規定。
提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1. 五穀類 2. 肉、魚、豆、蛋、奶類 3. 油脂類 4. 蔬菜及水果類。
答案：(1) 五穀類
解析：五穀類富含澱粉，經消化後可提供大量葡萄糖，每公克醣類約產生4大卡熱量；其來源普遍、價格相對低廉，能大量供應人體所需能量，因此是最多也最經濟的熱量來源。肉、魚、豆、蛋、奶以蛋白質為主，生產成本通常較高；油脂雖熱量密集，但不宜作為主要熱量來源；蔬菜水果熱量密度較低。
肝臟含有豐富的 1. 維生素B 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素C 。
答案：(2) 維生素A
解析：肝臟是維生素A含量最豐富的食物之一，且多以視網醇形式存在，吸收利用率佳，有助維持視覺、上皮組織完整性與免疫功能，同時也含鐵與維生素B12。維生素C主要來自蔬果且不耐熱；維生素E多見於植物油與堅果；維生素B群雖也存在肝臟，但肝臟最具代表性與含量優勢的仍是維生素A。
生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者? 1. 煙燻 2. 清蒸 3. 油炸 4. 煎。
答案：(2) 清蒸
解析：石斑魚肉質細緻、鮮味濃郁，清蒸加熱溫和、時間短，能保留魚肉水分與原味，是最理想的烹調方式。煙燻、油炸與煎的加熱強度較高或風味較重，容易掩蓋鮮魚本身的鮮甜，也使肉質變得乾柴，較適合其他魚種或需要重調味的料理。
如何選購較甜美可口水果? 1. 應選有蟲鳥咬過的較甜 2. 外形較大者較甜美 3. 當季時令水果可能較甜 4. 外觀完整者較甜。
答案：(3) 當季時令水果可能較甜
解析：選購水果應優先選擇當季、適期成熟者。當季水果在合適的氣候與日照下生長，養分製造與糖分累積較充分，通常香氣與甜度也較好，盛產期價格往往較合理。蟲鳥咬過只代表果實曾受害，傷口容易孳生微生物、加速腐敗，並不保證較甜；果形較大也可能只是品種或水分較多，不能直接推論甜度；外觀完整主要代表無病蟲害與損傷，是衛生和耐貯性指標，仍須配合成熟度判斷。
食物安全的供應溫度是指 1. 100 °C以上、40 °C以下 2. 60 °C以上、7 °C以下 3. 5 ~60 °C 4. 40 ~100 °C。
答案：(2) 60 °C以上、7 °C以下
解析：食物安全供應溫度以微生物容易繁殖的「危險溫度帶」為基準，一般訂在7～60°C之間；因此熱食保溫須維持60°C以上，冷藏須控制在7°C以下，才能抑制細菌快速增生。選項1的100°C以上雖可殺菌，但40°C以下並非安全界線；選項3的5～60°C幾乎就是危險帶；選項4的40～100°C也落在細菌活躍範圍。烹調後若無法立即食用，應儘速通過危險溫度帶，避免長時間停在常溫。
下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用? 1. 味素 2. 紅色6 號色素 3. 小蘇打 4. 硼砂。
答案：(4) 硼砂
解析：硼砂會與胃酸作用產生硼酸，長期攝入可能造成食慾不振、消化不良，並影響腎臟與神經系統，已被公告禁止作為食品添加物，因此不能用來增加脆度、防腐或改善口感。味素（麩胺酸鈉）是合法調味劑；紅色六號是准用食用色素；小蘇打即碳酸氫鈉，可作膨鬆劑或酸鹼調整劑，在規定範圍內使用合法。
含有筋性的粉類是 1. 太白粉 2. 甘藷粉 3. 麵粉 4. 玉米粉。
答案：(3) 麵粉
解析：麵粉含有麥穀蛋白（glutenin）與醇溶蛋白（gliadin），加水揉合後會形成麵筋，使麵糰具有彈性與延展性，因此可用來製作麵條、麵包等。太白粉、甘藷粉與玉米粉的主要成分是澱粉，遇熱水會糊化而產生黏稠度，但不會形成麵筋，所以不具筋性。
若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 1. 毒素型的腸炎弧菌 2. 感染型的腸炎弧菌 3. 感染型的沙門氏菌 4. 毒素型的沙門氏菌。
答案：(3) 感染型的沙門氏菌
解析：雞蛋與家禽類食品中毒以沙門氏菌最常見，屬於感染型：細菌隨食物進入腸道後繁殖並侵入組織，通常需經數小時至數天的潛伏期。蛋殼沾附糞便、破蛋、未冷藏或加熱不足，都可能讓沙門氏菌大量增生；因此處理蛋品要洗手、避免交叉污染，並徹底加熱。腸炎弧菌主要與水產品有關，並非雞蛋處理不良的主要病原。
食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 考場可不須附有紗門紗窗 2. 天氣過熱可打開紗窗吹風 3. 配合門窗大小且需完整無破洞 4. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用。
答案：(3) 配合門窗大小且需完整無破洞
解析：食品烹調場所的紗門、紗窗是防止蚊蠅、蟑螂等病媒侵入的重要屏障，應依門窗尺寸裝設，保持完整、平整且無破洞，才能有效阻隔。天氣熱時不可任意打開紗窗吹風，否則病媒與灰塵容易進入；紗網破損也應立即修補或更換，不能繼續使用。考場或廚房仍須具備適當防蟲設施，不能以不需要為由省略。
刀工與火候兩者之間的關係 1. 互不相干 2. 非常密切 3. 有關但不重要 4. 有些微關係。
答案：(2) 非常密切
解析：刀工與火候關係非常密切。食材切成不同大小、厚薄與形狀，會改變表面積和熱傳導速度：切得小或薄，受熱快、熟成時間短；切得大或厚，內部導熱慢，需較長時間或較小火候，否則易外焦內生。因此烹調時必須依刀工調整火力、時間與下鍋順序，兩者相輔相成，不能視為互不相干或只是些微關係。
用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後,需作何種洗滌處理? 1. 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可 2. 用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗 3. 用鹽粒搓磨鍋底後,將鹽倒掉再擦乾淨即可 4. 以乾布擦乾淨即可。
答案：(1) 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可
解析：鐵氟龍（不沾）鍋表面塗層較軟，煎魚後應使用軟質菜瓜布或海綿，搭配中性洗潔劑與溫水輕刷，沖淨後擦乾或晾乾即可。不可用鋼刷、菜瓜布粗面或含研磨顆粒的清潔劑，以免刮傷塗層；也不宜用鹽粒搓磨，鹽粒同樣會造成磨損。只用乾布擦拭無法去除油脂與魚腥味，清潔不足會影響下次使用與衛生。
何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 1. 仙人掌桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 彎曲桿菌。
答案：(3) 腸炎弧菌
解析：腸炎弧菌主要存在於海水、河口及魚貝類等水產品，是我國常見的細菌性食品中毒原因之一。若生食海鮮、生熟食共用砧板或刀具，或加熱不足，就可能造成感染；預防重點是低溫保存、徹底加熱、生熟分開並勤洗手。仙人掌桿菌多與米飯、澱粉類及保存不當有關；金黃色葡萄球菌常經由人員手部或傷口污染；彎曲桿菌則較常與禽肉、乳品相關。
關於食用色素的敘述,下列何者正確? 1. 綠色1 號,黃色4 號 2. 黃色4 號,紅色6 號 3. 紅色 4 號,黃色5 號 4. 紅色7 號,藍色3 號為食用色素。
答案：(2) 黃色4 號,紅色6 號
解析：我國准用的食用色素採正面表列，須依品名與編號確認。黃色四號與紅色六號均為准用著色劑，故兩者並列者正確；其他選項各混入非准用品項（如綠色一號、藍色三號），不能只因部分名稱合法就整組採用。使用時仍應符合適用食品類別與限量規定，並清楚標示，避免使用來源不明或未經許可的著色劑。
三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確? 1. 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 2. 蛋→香菇→蔥→ 小黃瓜→胡蘿蔔 3. 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 4. 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔。
答案：(1) 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
解析：洗滌應掌握「先蔬果、後蛋類」的原則，避免蛋殼表面的沙門氏菌及汙物交叉汙染其他食材。香菇、小黃瓜、蔥、胡蘿蔔屬植物性原料，可先依序清洗並瀝乾；蛋則留到最後，於下鍋前再清洗並立即使用。若先洗蛋，帶菌的水花或手部可能汙染蔬菜，增加食品中毒風險，因此選項1最符合衛生。
下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 苦瓜 2. 冬瓜 3. 絲瓜 4. 胡瓜。
答案：(2) 冬瓜
解析：冬瓜果皮厚實、表面有蠟質，果肉雖然含水量高，但整體耐貯藏，放在陰涼通風處可保存數週至數月，儲存期通常較其他瓜類長。苦瓜、絲瓜與胡瓜的皮較薄、水分高，採收後容易失水、軟化或腐爛，保存期限相對短。因此本題選冬瓜。
下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 1. 沙丁魚 2. 肝 3. 干貝 4. 腦。
答案：(4) 腦
解析：膽固醇主要存在於動物性食品，其中腦組織富含細胞膜與神經組織，每100公克所含膽固醇通常高於肝臟，也明顯高於沙丁魚、干貝等海鮮。肝臟雖是膽固醇合成與代謝的重要器官，含量不低，但一般仍以腦最高。內臟類整體偏高，食用仍應適量，因此本題選腦。
廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼 1. 60 c m 2. 100 c m 3. 30 c m 4. 80 c m 之處。
答案：(3) 30 c m
餐具洗淨後應 1. 立即放入櫃內貯存 2. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。
答案：(2) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存
解析：餐具洗淨後表面仍殘留水分，應先放置於通風處自然風乾，再收入乾淨密閉的櫃內貯存。若立即入櫃，潮濕環境容易使細菌繁殖並產生異味；以毛巾擦乾則可能因毛巾不潔造成二次汙染。因此「先風乾、再入櫃」才是正確的衛生操作，瀝水架也應保持清潔。
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 1. 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 2. 添加防 腐劑在內 3. 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入 4. 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖。
答案：(1) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
解析：罐頭能長期保存，關鍵是將內容物脫氣後密封，再以高溫殺菌達到商業無菌，使肉毒桿菌等微生物及芽孢失去活性。僅靠密封隔絕空氣並不足夠，因為部分厭氧菌仍可在無氧環境繁殖；罐頭也非靠添加防腐劑或高濃稠度保存。因此選項1正確。
下列何者為中性食物? 1. 蔬菜類 2. 油脂類 3. 五穀類 4. 水果類。
答案：(2) 油脂類
解析：食物的酸鹼性常以其燃燒後灰分或代謝產物來判斷。油脂類主要由碳、氫、氧組成，代謝後主要產生二氧化碳與水，不會形成明顯的酸性或鹼性灰分，故歸為中性食物。蔬菜、水果多屬鹼性食物，五穀類則常偏酸性，因此本題選油脂類；但油脂熱量高，仍應適量。
陶鍋傳熱速度比鐵鍋 1. 慢 2. 快 3. 一樣快 4. 差不多。
答案：(1) 慢
解析：陶鍋由陶瓷製成，熱傳導係數低，傳熱速度比鐵鍋慢，因此升溫較和緩、受熱較均勻，適合燉煮與保溫；鐵鍋金屬導熱快，能迅速把熱量傳給食材。兩者材質不同，傳熱速度不會一樣快。題目問陶鍋相對鐵鍋，正確答案是「慢」，使用時宜以中小火預熱，避免溫差過大而裂鍋。
正常的新鮮肉類色澤為 1. 暗紅色 2. 鮮紅色 3. 灰紅色 4. 褐色。
答案：(2) 鮮紅色
一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這 包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子? 1. 肉毒桿菌 2. 沙門氏菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌。
答案：(1) 肉毒桿菌
解析：真空包裝屬厭氧環境，且未經殺菌、又未添加亞硝酸鹽（抑制肉毒桿菌生長之關鍵添加物），極易產生肉毒桿菌孢子發芽繁殖並產毒。沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌皆需氧或好氧條件，在厭氧真空包裝中風險相對較低。
下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱? 1. 耐熱塑膠 2. 陶瓷 3. 不銹鋼 4. 玻璃。
答案：(3) 不銹鋼
廚師手指受傷最容易引起 1. 綠膿菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌感染。
答案：(4) 金黃色葡萄球菌感染
解析：金黃色葡萄球菌廣泛分佈於人體皮膚、鼻腔、傷口化膿處，廚師手指受傷若帶菌操作食物，極易汙染食品並產生耐熱性腸毒素導致食物中毒。綠膿菌多見於水土環境，肉毒桿菌為土壤厭氧菌，腸炎弧菌則與海鮮相關，皆非手部傷口常態菌。
廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的? 1. 隔熱 2. 補足空氣 3. 降壓 4. 降溫。
答案：(3) 降壓
與人體之能量代謝無關的維生素為 1. 菸鹼素 2. 維生素B 3. 維生素A 4. 維生素B 。
答案：(3) 維生素A
解析：維生素 A 為脂溶性維生素，主要功能為視覺傳遞、上皮組織維護、免疫調節，不直接參與能量代謝。菸鹼素（維生素 B3）、維生素 B1、B2 皆為輔酶組成成分，直接參與碳水化合物、脂肪、蛋白質之能量代謝反應。
剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 室溫架子上貯存 2. 冷凍庫地上貯存 3. 冷藏庫地上貯存 4. 冷藏庫架子上貯存。
答案：(1) 室溫架子上貯存
解析：整箱生鮮水果（紙箱包裝）體積大、重量重，置於冷藏/冷凍庫地上會阻礙冷氣循環、佔用空間且不易搬運；且部分熱帶水果（如香蕉、芒果）怕冷傷，宜置於室溫通風架子上追熟貯存。冷藏庫架子應優先給即食、高風險食品。
澱粉消化水解後的最終產物為 1. 果糖 2. 糊精 3. 葡萄糖 4. 麥芽糖。
答案：(3) 葡萄糖
製造香腸、火腿時加硝的目的為 1. 使肉質軟嫩,縮短烹調的時間 2. 保持色澤及抑制細菌生長 3. 縮短醃製的時間 4. 增加維生素含量。
答案：(2) 保持色澤及抑制細菌生長
解析：香腸、火腿等醃漬肉品添加硝酸鹽（硝）的主要目的是發色與防腐。硝在肉中與肌紅蛋白作用形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，使熟肉保持粉紅色澤；同時能抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）等厭氧菌生長，延長保存期限。選項1軟化肉質、3縮短醃製、4增加維生素均非加硝的功能。
煎荷包蛋時應用 1. 武火 2. 旺火 3. 文火 4. 大火。
答案：(3) 文火
解析：煎荷包蛋宜用文火（小火、慢火）。荷包蛋蛋白質含量高，若用武火、旺火、大火等高溫，蛋白易迅速凝固變硬、邊緣焦褐而蛋黃未熟，且易粘鍋破皮。文火可讓蛋白均勻凝固、蛋黃保持半熟滑嫩，成形完整不焦黑，是煎蛋類最適火候。
下列水果何者不適宜低溫貯藏? 1. 梨 2. 蘋果 3. 香蕉 4. 葡萄。
答案：(3) 香蕉
解析：香蕉原產於熱帶，對低溫較敏感，低溫貯藏容易發生寒害，造成果皮變黑、後熟不正常、風味變差，因此不宜放入冰箱冷藏，宜置於陰涼通風處。梨、蘋果、葡萄多可依品種與成熟度以低溫冷藏延長保存。選項1、2、4較適合低溫貯藏，故本題選3。
下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 1. 白蘿蔔 2. 絲瓜 3. 高麗菜 4. 菠菜。
答案：(2) 絲瓜
解析：絲瓜為夏季盛產蔬菜，性喜高溫多濕，台灣約在夏季大量上市。白蘿蔔盛產於秋冬季；高麗菜雖全年可產，但主要盛產在秋冬至早春；菠菜為冷涼季節蔬菜，盛產於冬春季。故四者中夏季盛產者為絲瓜。
菠菜的盛產期為 1. 秋季 2. 春季 3. 冬季 4. 夏季。
答案：(3) 冬季
解析：菠菜性喜冷涼、不耐高溫，台灣主要盛產期為冬季（約12月至翌年2月），此時品質佳、產量大；春季及秋季亦有少量生產，夏季因高溫生長不良、易抽薹，並非盛產季。故答案為冬季。
在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 1. 鋁 2. 汞 3. 砷 4. 鉛。
答案：(3) 砷
解析：烏腳病（Blackfoot disease）曾流行於台灣西南沿海（如嘉義、台南部分鄉鎮），研究證實與當地淺井飲用水中天然含高濃度砷（As）有關，長期飲用導致慢性砷中毒、末梢血管病變。此病非鋁、汞、鉛所致。
廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什 麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 2. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 3. 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 4. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試。
答案：(2) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
解析：瓦斯漏氣最安全且正確的檢測方式，是沿管線與開關接頭塗抹肥皂水（皂劑泡沫水），若有漏氣，漏出之瓦斯會使皂泡產生連續冒泡現象。絕對禁止點火測試（極易引爆）或灌水（無法測漏且損壞設備）；膠帶包覆只是暫時遮蔽，並非正式測漏方法。
存在於人體血液中最多的醣類為 1. 甘露糖 2. 果糖 3. 葡萄糖 4. 半乳糖。
答案：(3) 葡萄糖
解析：人體血液中含量最多的醣類是葡萄糖（即血糖），為全身細胞主要的能量來源，由胰島素等荷爾蒙調節維持濃度恆定。果糖主要存在於水果與蜂蜜，半乳糖、甘露糖並非血液中主要的游離醣類。故答案為葡萄糖。
廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影 響最大? 1. 嚼口香糖 2. 嚼食檳榔 3. 抽煙 4. 喝酒。
答案：(2) 嚼食檳榔
國內蔬菜水果之市場價格與 1. 生長環境 2. 重量 3. 生產季節 4. 地區性具有密切關係。
答案：(3) 生產季節
解析：蔬果市場價格與生產季節關係最密切：盛產期供給量大，價格通常較低；非產季或青黃不接時供給減少，價格容易上揚。生長環境與地區性會影響品質、產量及運輸成本，重量則是分級計價的因素，但造成價格明顯波動的核心仍是生產季節。因此選3，選購當季蔬果也較經濟。
廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? 1. 須符合消防設施安全標章 2. 購買無標示期限可長期使用的滅火器 3. 滅火器需有足夠壓力 4. 藥劑須在有效期限內。
答案：(2) 購買無標示期限可長期使用的滅火器
解析：滅火器屬於消防設備，選購與維護時須確認具有消防設施安全標章、壓力表指針落在可用範圍，且藥劑仍在有效期限內，並依規定定期檢查與汰換。沒有標示期限的滅火器，無法確認乾粉是否受潮、結塊或失效，噴射時可能無法滅火，不能宣稱可以長期使用，所以這一項有誤。
地震發生時,廚房工作人員應 1. 立刻搭電梯逃離 2. 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出 3. 原地等候地震完畢 4. 逃至頂樓等候救援。
答案：(2) 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出
解析：地震發生時應先保護自己，立即關閉瓦斯與電源，避免火災或觸電，再經由樓梯迅速逃往空曠處。地震時電梯可能停電或故障，不可搭乘；留在原地或逃往頂樓都可能延誤避難，甚至受困。因此正確作法是關閉瓦斯、電源後走樓梯逃生，選2。
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 酵母菌 2. 碳酸菌 3. 酒釀 4. 乳酸菌。
答案：(4) 乳酸菌
解析：泡菜利用乳酸菌發酵，乳酸菌分解蔬菜中的醣類產生乳酸，使酸味增加、pH值下降，並抑制部分腐敗菌生長。酵母菌主要產生酒精與二氧化碳，不是泡菜酸味的主要來源；碳酸菌與酒釀也不是。因此酸味來自乳酸菌，選4。
食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 百分之八十涉及療效 2. 百分之五十涉及療效 3. 未涉及療效 4. 涉及療效。
答案：(4) 涉及療效
解析：食品廣告若出現「預防」、「改善」、「減輕」等字句，容易讓消費者認為食品具有治療或改善疾病的效果，已涉及療效宣稱。依食品安全衛生管理法，食品不得作醫療效能之標示、宣傳或廣告。因此這些字句涉及療效，選4，並非以百分之八十或百分之五十來判斷。
「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 不一定 2. 短 3. 長 4. 相同。
答案：(2) 短
解析：「爆」是以高溫、旺火快速加熱，使食材表面迅速受熱，常用於爆香蔥、薑、蒜，加熱時間很短；「炒」則需持續翻動食材使其均勻熟透，時間較長。因此爆的時間比炒短，選2；兩者時間不相同，也不是一定或較長。
若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有 1. 以有助於餐廳生意興隆為榮 2. 隨時請求加薪 3. 隱藏技術 4. 俟機跳槽的心態。
答案：(1) 以有助於餐廳生意興隆為榮
解析：廚師開發出餐廳招牌菜，依餐飲從業人員職業道德，應以該菜色能提升餐廳營收、助於生意興隆為榮，此為敬業與團隊精神之表現。選項2「隨時請求加薪」、選項3「隱藏技術」、選項4「俟機跳槽的心態」均屬不當職場心態，不符專業素養；技術應傳承而非藏私，且與雇主應為互利關係。招牌菜帶動人潮對廚師與餐廳皆是雙贏，故選1。
傳熱最快的用具是以 1. 陶器 2. 鐵 3. 鉛 4. 琺瑯質所製作的器皿。
答案：(2) 鐵
解析：金屬的導熱性通常優於陶器與琺瑯，鐵鍋導熱快、蓄熱佳，適合快炒與爆香，因此傳熱最快的用具是鐵製器皿，選2。陶器導熱較慢、保溫性好；琺瑯為表面塗層，導熱不如鐵；鉛不是烹調器具材料，且有衛生疑慮。