民國104年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第64題
製造香腸、火腿時加硝的目的為
題目
製造香腸、火腿時加硝的目的為
- (1) 使肉質軟嫩,縮短烹調的時間
- (2) 保持色澤及抑制細菌生長
- (3) 縮短醃製的時間
- (4) 增加維生素含量
官方答案
(2) 保持色澤及抑制細菌生長
解析
香腸、火腿等醃漬肉品添加硝酸鹽（硝）的主要目的是發色與防腐。硝在肉中與肌紅蛋白作用形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，使熟肉保持粉紅色澤；同時能抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）等厭氧菌生長，延長保存期限。選項1軟化肉質、3縮短醃製、4增加維生素均非加硝的功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。