民國104年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第9題
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
題目
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
- (1) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
- (2) 放小蘇打
- (3) 放多量蛋白
- (4) 拌入油去醃
官方答案
(1) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
解析
蝦仁先擦乾表面水分，再拌入蛋白與太白粉上漿，可形成薄薄的保護層，減少加熱時水分流失，使口感滑嫩；快速過油或快炒後則能保持爽脆。若只加小蘇打，雖可能使肉質鹼化變軟，但用量不當易產生鹼味與糊爛感；加太多蛋白會出水，直接拌油則不易附著。因此以擦乾後上漿的方式最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。